Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 32 стр.

        6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха                            качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудо-
       Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приго-       вания, создают дополнительные удобства для работы повара.
товления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент пер-            Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные
вых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требу-         столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабо-
ется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию   чем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтирован-
стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электриче-            ной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хра-
ские котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с        нения запаса продуктов.
функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать ме-                 Технологический процесс приготовления супов организуется следующим обра-
стную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вен-         зом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент
тиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.                                  первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентриро-
       В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона уста-   ванные или нормальной концентрации также накануне.
навливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидываю-                     В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими карта-
щийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая            ми получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее
вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для   место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производ-
удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выпол-      ства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15
нения вспомогательных операций.                                                               мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят
       В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны.       от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для чего используют сито,
Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их            марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща,
готовят заранее, обычно накануне текущего дня.                                                пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
       Нормы воды и время на приготовление различных бульонов                                        Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные
                                                                                              котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготов-
Наименование Норма воды        Концентрация              Время       Подготовка сырья         ляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.
   бульона   на 1 кг основ-       бульона               варки, ч                                     В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе
             ного продукта                                                                    устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых ка-
                     4      Нормальной                    5–6                                 честв супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продол-
Костный                     концентрации                           Кости разрубают на         жительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
                   1,25     Концентрированный               4      части длиной 5-6 см               Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя уни-
                                                                                              версальный привод П-II со сменными механизмами, кухонную универсальную машину
Мясо-костный          3,7       Нормальной                5–6      Используются      руб-     УКМ со сменными механизмами.
                                концентрации                       ленные кости, зачи-               К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки,
То же                1,15       Концентрированный           4      щенные куски мяса          ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места.
                                                                   массой 1,5 – 2 кг          Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с дере-
                                                                                              вянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Куриный                4        Нормальной                2–4      Целые тушки, кури-
                                концентрации                       ные кости                         6.8.2. Организация работы соусного отделения горячего цеха
                                                                                                     Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и
Рыбный                1,1       Концентрированный           1      Пищевые рыбные от-         соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки про-
                                                                   ходы                       дуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной по-
                                                                                              судой, инструментом, инвентарем.
Грибной                7        Концентрированный          2-3     Сушеные грибы перед               Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, паро-
                                                                   варкой замачивают в        конвектоматы, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищевароч-
                                                                   течение 3-4 ч              ные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в
                                                                                              соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
      После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.                      В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавлива-
      В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки исполь-          ются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйце-
зуют наплитные котлы 50 и 40 л.                                                               варки, кофеварки и др.
      Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления су-                    Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением
пов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.               сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществ-
Расстояние между линиями - 1,5 м.                                                             ляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн прони-
      Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, элек-             кать внутрь изделия на значительную глубину.
тросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд                    Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается па-
небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду исполь-            роварочный шкаф.
зуют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в                    Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические
                                            63                                                                                          64