Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 30 стр.

вают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины            предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяют отдельное помещение.
используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый).                На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмот-
Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).                             рено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществ-
        На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрика-        ляется в общем производственном помещении.
тов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную дос-                Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный
ку, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За   привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения дру-
доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных            гих операций; в более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным
кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют          оборудованием. Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование,
вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с             моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться                     Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые по-
столы со встроенным холодильным шкафом.                                                   луфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порцион-
        На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают          ные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье.
ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими           На доготовочных предприятиях согласно производственной программы крупнокусковые
подставками; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с          полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее ме-
универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом тина                сто для приготовлении мясных полуфабрикатов организуется так же, как было указано
МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспор-             выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.
тировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.                                             При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделы-
        На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.                              вают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделение тру-
        На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой ры-         да между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на
бы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производст-            весах ВНЦ-2, другой панирует и формует с помощью большого ножа поварской тройки,
венном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые           укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направ-
отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приго-        ляют в горячий цех для тепловой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой
товления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша использует-           котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.
ся мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.                            Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в виде сырья и
        Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на          поэтому в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабо-
тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты         чее место по их обработке с ванной с подводом горячей и холодной воды, производст-
укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок      венным столом, разрубочным стулом. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и
хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.                                              устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают,
        Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет заведующий         некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ошпаривают. Более
производством, если в цехе работают 5 и более работников - назначается бригадир (повар    рационально обрабатывать субпродукты на производственном столе со встроенной ван-
VI или V разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную           ной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи,
программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье,         рубаки.
дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты меж-              Обработка домашней птицы, поступающей от промышленности, требует также
ду членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического про-         организации отдельного рабочего места. Приготовляют полуфабрикаты из птицы (кот-
цесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью           леты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты
оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, сле-      пожарские и др.) на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный
дит за санитарным состоянием цеха.                                                        стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными
        В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкет-       механизмами. На производственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специя-
ных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV раз-          ми, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости
ряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу       стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.
на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществля-             Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья ос-
ют разруб мяса, обвалку частей. Повар I разряда разделывает рыбу частиковых пород, из-    новным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроен-
готовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфаб-         ным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как для приготовления
рикаты.                                                                                   аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе.
                                                                                                 После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место ис-
     6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени             пользуют для приготовления рубленых изделий.
                                                                                                 В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощности могут применяться на-
      Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного            стольные мясорубки.
питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышлен-                   В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов. За свою работу повара отчи-
ных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной             тываются перед заведующим производством или бригадиром.
разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.                                       Организация работы цеха обработки зелени. На предприятиях, работающих на
      В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфаб-           сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где ос-
рикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных            новной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют
                                          59                                                                                        60