Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 28 стр.

      жах и в холодильном шкафу.
             Организация труда в цехе. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две
      смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир.
      В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работ-
      ники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.
             В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглав-
      ляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

                         6.5. Организация работы птицегольевого цеха

             Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов
      осуществляют в птицегольевых цехах. Техническими условиями и техническими инст-
      рукциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из до-
      машней птицы:
                • тушки кур и цыплят;
                • филе натуральное и филе панированное;
                • окорочек куриный, индюшиный;
                • грудинка куриная;
                • цыплята табака;
                • бедро, голень куриные, индюшиные;
                • субпродукты кур, индеек.
             Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и
     др.).
             Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает сле-
      дующие операции:
                • размораживание;
                • опаливание;
                • удаление головы, шейки, ножек;
                • потрошение, мытье;
                • формовку тушек разделанных;
                • обработку потрохов;
                • изготовление полуфабрикатов;
                • охлаждение;
                • расфасовку и упаковку, маркировку;
                • хранение и транспортировка.
             В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основ-
      ных участков: для размораживания и опаливания; для первичной обработки птицы изго-
      товления полуфабрикатов; для обработки субпродуктов.
             Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре
      от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10-12 ч. При этом тушки
      укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. По-
      сле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опалива-
      ют птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна
      превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат.
             Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются
      на трех технологических линиях.
             Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие
      места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаля-
      ют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной маши-
      ны.
             Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моеч-
      ными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обрабо-
55                                              56