Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 27 стр.

             В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение
      чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
             В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются
      на поточных механизированных линиях.
            Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые кон-
     тейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в
     ванны с 3-5 %-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15°С на 2-3 ч.
             После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к
      конвейерной линии обработки рыбы.
             С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники
      срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.
             Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого располо-
      жены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.
             Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое ра-
      бочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами.
      Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потро-
      шеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для
      фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6 °С.
      Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения
      потерь при хранении, транспортировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы.
             Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфаб-
      рикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более
      8 ч.
             Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы и изде-
      лий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают
      разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осу-
      ществляют большим ножом поварской тройки.
             Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод,
      ванну для замачивания хлеба.
             На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные сто-
      лы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.
            Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания - 12-14 ч.
             В процесс обработки рыбы входит отделение головы, срезание спинных жучков,
      вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности
      звеньев промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.
             В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся по-
      ступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты мак-
      симальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полу-
      фабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.
             Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных
      цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы ис-
      пользуются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хво-
      сты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промыва-
      ют рыбу после потрошения также в ваннах.
             Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металличе-
      ский стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с
      подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, ис-
      пользуют котлы с горячей водой.
             На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны на-
      ходиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и на-
      стольные весы.
             Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производст-
      венных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стелла-
53                                             54