ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
57
танных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи по-
варской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы,
пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек»
и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.
Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универ-
сальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фар-
шемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хра-
нение запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разде-
лочную доску.
При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи по-
варской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На
рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные
ванны.
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и
отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 °С.
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
Наименование полуфабрикатов Общий срок хранения
и
р
еализа
ц
ии
,
ч
В т. ч. срока хранения на
п
р
е
д
п
р
ияти
и
,
ч
Тушки кур и цыплят 48 12
Филе натуральное из кур 48 12
Филе панированное из кур 48 12
Окорочка из кур 48 12
Котлеты рубленые из кур 12 4
Потроха 12 6
Суповой набор из кур 12 6
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке,
отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке
птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного
предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.
В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обра-
ботки осуществляют так же, как для кур.
Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.
6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресто-
ранах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается
обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раз-
дельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются
отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и
мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубоч-
ный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов,
мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается
холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуа-
ры с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаи-
58
танных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи по- варской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универ- сальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фар- шемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хра- нение запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разде- лочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи по- варской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 °С. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы. Наименование полуфабрикатов Общий срок хранения В т. ч. срока хранения на и реализации, ч предприятии, ч Тушки кур и цыплят 48 12 Филе натуральное из кур 48 12 Филе панированное из кур 48 12 Окорочка из кур 48 12 Котлеты рубленые из кур 12 4 Потроха 12 6 Суповой набор из кур 12 6 Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обра- ботки осуществляют так же, как для кур. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов. 6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресто- ранах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раз- дельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубоч- ный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуа- ры с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаи- 57 58
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- …
- следующая ›
- последняя »