Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 29 стр.

танных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи по-
варской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы,
пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
       На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек»
и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.
       Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универ-
сальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фар-
шемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хра-
нение запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разде-
лочную доску.
       При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи по-
варской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
       На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На
рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные
ванны.
       Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и
отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 °С.
       Сроки хранения полуфабрикатов из птицы.

Наименование полуфабрикатов    Общий срок хранения     В т. ч. срока хранения на
                                 и реализации, ч            предприятии, ч
Тушки кур и цыплят                 48                              12
Филе натуральное из кур            48                              12
Филе панированное из кур           48                              12
Окорочка из кур                    48                             12
Котлеты рубленые из кур            12                             4
Потроха                            12                             6
Суповой набор из кур               12                             6

      Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке,
отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке
птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного
предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.
В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обра-
ботки осуществляют так же, как для кур.
      Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

                  6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха

       Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресто-
ранах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается
обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
       Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раз-
дельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются
отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и
мяса.
       На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубоч-
ный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов,
мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается
холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.
       Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуа-
ры с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаи-
                                        57                                            58