Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 31 стр.

самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огур-       уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными по-
цы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.                                             верхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
       Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, на-               Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового
пример, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные           зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно спра-
модульные с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши         виться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до
с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в       открытия торгового зала.
ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ван-              Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-
ны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.                                        технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством по-
       Организация труда работников доготовочного цеха такая же, как и в мясо-рыбном    садочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового
цехе, а в цехе обработки зелени - как в овощном цехе предприятия небольшой мощно-       зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые
сти.                                                                                    блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных
                                                                                        котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
                     6.8. Организация работы горячего цеха.                                    Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холо-
                                                                                        дильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищевароч-
       Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в ко-     ными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холо-
тором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется теп-       дильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
ловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, со-            В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе
усов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для      механического оборудования (универсальный привод П-Н, машина для приготовления
холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпека-    картофельного пюре).
ются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из           В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд
горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации      целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно
потребителю.                                                                            устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических ли-
       Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В   ний - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.
том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на           Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь
разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею-     на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость
щим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточ-       работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным
ные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных        устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что
готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.                                способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий тру-
       Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими     да.
помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом,              Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также
моечной кухонной посуды.                                                                секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое обору-
       Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным призна-     дование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
кам:                                                                                           Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приго-
       • виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и   товления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходи-
макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных про-    мых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
дуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;                                                         Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд,
       • способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, за-    хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
печенные;                                                                                      Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки
       • характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;            полуфабрикатов и зелени.
       • назначению - для диетического, школьного питания и др.;                               Секция-стол для установки средств малой механизация СММСМ имеет розетки
       • консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпча-     подключенной электроэнергии.
тые.                                                                                           Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными эле-
       Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стан-     ментами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина
дартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изде-    секции - 210 и 420 мм.
лий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам,             Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанав-
технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий         ливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных
общественного питания.                                                                  котлов.
       Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассорти-             Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соус-
мента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реа-     ное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры,
лизуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).         соусы, горячие напитки.
       Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не              Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в супо-
должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная венти-        вом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как
ляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы   правило, нет.
                                         61                                                                                        62