Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 25 стр.

       Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инст-       овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе со-
рументов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требо-       ставляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков
вания прочности, надежности в работе, эстетичности и др.                               реализации блюд в течение дня.
                                                                                             В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве
                                                                                       израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
                    Тема 6. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
                                                                                                           6.2. Организация работы овощного цеха
          6.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе                                  на предприятиях с полным циклом производства
                           заготовочного предприятия
                                                                                              Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Раз-
       На заготовочных предприятиях организуются овощные цехи, перерабатывающие        мещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера,
1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров с другими предприятиями.    чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен
       Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготов-       иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск го-
ление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на         товой продукции.
воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого              Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от
очищенного.                                                                            производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс
       Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же,      обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механиче-
как в цехах средней и малой мощности, только он более механизируемый.                  ской очистки, промывания, нарезки.
       В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса об-           Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости
работки овощей устанавливают две технологические линии: механизированную поточ-        от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются
ную линию обработки картофеля (ПЛСК-63) и линию обработки корнеплодов (моркови,        картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000
свеклы) ЛМО.                                                                           или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование
       На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее не-      (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтовар-
прерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина,       ники для овощей).
картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки,               Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается
машина для сульфитации, весы автоматические.                                           наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для
       На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, про-      чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания
ходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на кон-      овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с те-
вейер инспекции и доочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой      лежкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.
дозатор. Доочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми но-               В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию
жами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.                       обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу
       Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в    технологического процесса.
течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на             На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофеле-
воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7°С (или 24 ч при температуре 15-16°С).      чистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах.
       Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное   Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отвер-
отделение для получения крахмала.                                                      стия слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. После доочистки картофель
       Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной осо-    помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч (рис. 1).
бенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплоды под-
вергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится
смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.
       Остальные производственные процессы (доочистка, взвешивание, затаривание)
осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс
сульфитации.
       Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологи-
ческий процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не
используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника
организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
       Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и от-                 Рис. 1. Планировка рабочих мест для ручной доочистки картофеля и корнеплодов:
правляют в экспедицию.                                                                        1 — желоб с водой для хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов 3 — отвер-
       Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заве-       стие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног
дующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бри-                Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вы-
гадир.                                                                                 тяжным устройством.
       Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке            На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы,
                                         49                                                                                     50