Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 24 стр.

       В современных помещениях стены облицовываются светлой керамической плит-         где осуществляются несколько неоднородных операций.
кой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.                                  Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела
       Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Они          человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места
покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим          и фронт работы для одного работника.
санитарно-гигиеническим требованиям.                                                           Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности обо-
       В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микро-              рудования:
климат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость дви-
жения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое         Производственные столы, оборудование и рабочее              Высота, мм,
излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной                           положение                               при росте человека
плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.                                                                          низком среднем высоком
       Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах должна быть в пределах
16-18°С, в горячем и кондитерском цехах - 23-25°С. Относительная влажность воздуха в       Производственные столы при работе сидя               700        725       750
цехах - 60-70 %.                                                                           Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя    800        825       850
       Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства приточ-
но-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих це-                                            при работе стоя   1000       1050       1100
хах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным
оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают мест-                  При разработке секционно-модулированного оборудования были учтены все
ные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.                     данные в таблице факторы.
       В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микро-                Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и
климата использовать автоматические кондиционные установки.                              руки работающего находились в наиболее удобном положении.
       Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травма-                 Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до
тизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В         верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать
цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности           1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является
(отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее чем 1 : 6, а удален-        наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для ин-
ность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размешают так,       вентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделоч-
чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.                                   ных досок.
       Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы                   Необходимо использовать секционно-модулированные столы для малой механи-
накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха          зации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн уста-
должно приходиться 20 Вт.                                                                навливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола долж-
       Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды          на быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не пре-
к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.                             вышало 200- 250 мм.
       Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пище-               Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека
варочных котлов.                                                                         угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.
       В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного обо-      Угол эффективной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располага-
рудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещени-           ется то, что работник должен увидеть мгновенно.
ях - 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться               Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производствен-
путем применения звукопоглощающих материалов.                                           ных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Реко-
                                                                                        мендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования
             5.3. Основные требования к организации рабочих мест                        (в м):
                                                                                                Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при
       Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник вы-        двустороннем расположении рабочих мест и
полняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посу-                  длине линий до 3 м……………………………………………………………..1,2
ду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания име-                свыше 3 м………………………………………………………….…….............1,5
ют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера вы-              Между стеной и технологической линией немеханического оборудования ..0,1-0,2
полняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.                                         Между стеной и механическим оборудованием ……………………………...0,2-0,4
       Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональ-              Между стеной и тепловым оборудованием………………………………………..0,4
ное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное рас-            Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной
положение инвентаря, инструментов.                                                              линией . .          .    .      .     .      .     .     .     .        1,5
       Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.                    Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования...….1,5
       Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализи-               Между рабочими фронтами секций варочных котлов……………….…… ……2,0
рованные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в тече-               Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию….……………..0,75
ние рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.                              Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло …..…1,5
       На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места,                 Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе. ……0,8
                                         47                                                                                       48