Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 23 стр.

        В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отде-   помещения;
ления, производственные участки, рабочие места.                                               • компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей;
        Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой     предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуа-
протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса     ции людей в случае пожара.
и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные
линии.                                                                                          5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда
        Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут
быть, созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и            Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях об-
соусное отделения.                                                                      щественного питания необходимо:
        Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная ста-             • выбрать рациональную структуру производства;
дия производственного процесса.                                                                • производственные помещения должны размещаться по ходу технологического
        Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.             процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и
        Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или   готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским
группой работников, выполняющих определенные операции.                                  помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
        Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.                               • обеспечить поточность производства и последовательность осуществления тех-
        Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с          нологических процессов;
большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыб-                • правильно разместить оборудование;
ный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), спе-              • обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инстру-
циализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественно-        ментами;
го питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрика-              • создать оптимальные условия труда.
тов, цех обработки зелени.                                                                     Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ори-
        Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим      ентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений
объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускае-          определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП 2.08.02-89)
мой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пель-         в зависимости от типа и мощности предприятия.
менных, вареничных и др.).                                                                     Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия
        Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним оп-       труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полез-
ределяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы по-             ной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
мещений:                                                                                       Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
        • складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаж-                                                      S
даемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;                                                    S общ = пол ,
                                                                                                                                         K сп
        • производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрика-
                                                                                        где     Sобщ - общая площадь цеха, м;;
тов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные
                                                                                               Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;
(заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и
                                                                                               Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между обо-
др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);
                                                                                        рудованием.
        • торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребле-
                                                                                               Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования
ния (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гар-
                                                                                        площади: для горячего цеха - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов -
деробом и санузлами и др.);
                                                                                        0,35.
        • административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда
                                                                                               Пример. Определить общую площадь овощного цеха, если под оборудование
и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала
                                                                                        занято 10,5 м2:
с душами и санузлами и др.);
                                                                                                                                     10.5
        • технические помещения в состав которых входят машинное отделение холо-                                            S общ =        = 30 м 2
дильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры.                                                                0.35
        Все группы помещений взаимосвязаны между собой:                                        Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего про-
        • взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить крат-        изводится по формуле:
чайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего пер-                                                S общ = N ⋅ n ,
сонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;                где     Sобщ - общая площадь цеха, м2;
        • следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возмож-             N - количество работников в цехе;
ность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;                   n - норма площади на одного работающего, м2.
        • компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям                     Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха - 7-10; холодного - 6-8; для заго-
СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;                                          товочных цехов - 4-6.
        • все производственные и складские помещения должны быть непроходными,                 Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высо-
входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора,         ту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается
а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые         светлой клеевой краской.
                                         45                                                                                        46