Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 21 стр.

                                                                                           Пример                Цвет - желтый с оранжевым оттенком.
                                                                                                                Вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов.
                                                                                      «Утверждаю»                Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
                                                                                 Директор ресторана           6.2. Физико-химические показатели:
                                                                                        К. ИВАНОВ               массовая доля сухих веществ, % (не менее)    20,7;
                                                                      «_____»________________200 г.             массовая доля жира, % (не менее)              3,1;
                                                                                                                массовая доля соли, % (не более)              0,7.
                               ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1                                              6.3. Микробиологические показатели:
                                      Курица тушеная с грибами                                                   количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
                                                                                                              КОЕ в 1 г продукта, не более                                                          1 х10;
                                        1. Область применения                                                   бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г                 0,01;
        1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с гри-            каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г             1,0;
бами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.                                                                 патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г  25.
                                           2. Перечень сырья
        2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:                                                                            7. Пищевая и энергетическая ценность
        Мясо птицы.………………………………………………………………………………..ГОСТ 21784
        Маргарин…………………………………………………………………………………...ГОСТ 240                                                     Белки             Жиры            Углеводы            Энергетическая ценность, ккал/кДж
        Картофель свежий продовольственный………………………………………………….ГОСТ 26545                                       7,35              7,17            7,11                122/510
        Морковь столовая свежая…………………………………………………………………ГОСТ 26767
        Лук репчатый свежий……………………………………………………………………..ГОСТ 27166                                               Ответственный разработчик А. Петров
        Шампиньоны свежие культивируемые………………………………………...РСТ РСФСР 608-79
        или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.                         4.5.4. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические
        2.2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и                        инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
удостоверения качества.
                                              3. Рецептура
                                                                                                               К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия
        3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»                                                 общественного питания, относятся также отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты пред-
                                                                                                        приятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на про-
          Наименование сырья               Масса брутто (г)                   Масса нетто (г)           дукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снаб-
    Курица                                        160                             109                   жения других предприятий.
    Маргарин                                       3                                3                          Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом,
    Картофель                                     187                             140                   регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разра-
    Морковь                                        44                              35                   батываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности,
    Шампиньоны свежие                             118                              90                   пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для об-
    Масса отварных грибов                          —                               45
    Маргарин                                       5                                5                   щественного питания.
    Масса жареных грибов                           —                               45                          Технические условия (ТУ) разрабатываются Научно-исследовательским институ-
    Лук репчатый                                   30                              25                   том общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации
    Маргарин                                      5,5                              5,5                  продукции общественного питания. Техническое условие - основной регламентирующий
    Масса пассерованного лука                      —                              12,5                  документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях обще-
    Бульон или вода                               130                             130
    Масса тушеной курицы                           —                               75                   ственного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов
    Масса гарнира                                  —                              275                   по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат
    Выход готового блюда (1 пор-                   —                              350                   «Котлеты домашние» в таблице 9.
   ции)
                                                                                                              Таблица 9 - Полуфабрикат «Котлеты домашние»
                                       4. Технологический процесс
        4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответ-             Наименование показателей                           Характеристика показателей
ствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.                                                                 Форма котлет – круглая,
        4.2.Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой ко-         Внешний вид                                        поверхность – равномерно панированная сухар-
рочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинко-                                                            ной мукой, без разорванных и ломаных краев
ванный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в
жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.       Консистенция                                       Однородная, фарш хорошо перемешан
                                5. Оформление, подача, реализация и хранение
        5.1.Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось.       Вкус и запах                                       Свойственные доброкачественному сырью
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
        5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.                                           Содержание влаги, %, не более                                            66
        5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 ч с момента
окончания технологического процесса.                                                                      Содержание хлеба с учетом панировочной сухар-
                                    6. Показатели качества и безопасности                                 ной муки, % не более                                                     18
        6 1. Органолептические показатели блюда;
           Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно          Содержание соли, %                                                  От 1,2 до 1,5
перемешаны.
           Консистенция - мягкая, сочная.
                                                   41                                                                                                   42