Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 20 стр.

       4.5.2. Технологические карты                                                     волокон брусочками размером 30-40 мм, весом 5-7 г, посыпают, солью, перцем, обжари-
       Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из      вают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук,
них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению       заливают сметанным соусом, соусом «Южный> и доводят до кипения. При отпуске по-
блюд на всех стадиях производственного процесса.                                        сыпают зеленью петрушки.
       Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологически-               На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного
ми картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское         теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно
изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.             должна увеличиваться закладка сметаны.
       В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант                Качественная оценка готового блюда
рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет              Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжа-
на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определен-       рено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого.
ной емкости, указывается выход блюда.                                                   Запах - характерный для жареного мяса. Вкус - свойственный жареному мясу. Конси-
       В картах также приводится краткое описание технологического процесса приго-      стенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) —
товления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность заклад-      300, в том числе: мясо — 75, соус — 75, гарнир — 250.
ки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требова-            Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.
ния к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда                Трудоемкость приготовления блюда
повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым               Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условного блюда. Коэффици-
блюдам составляются отдельно.                                                           ент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условного блюда, из
       Технологические карты составляются по установленной форме на плотном кар-        полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0,2.
тоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хра-
нятся в картотеке заведующего производством.                                                   4.5.3. Технико-технологические карты
                                                                           Пример              Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные
                                                                  (Лицевая сторона)     блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном
                                                                  Сборник рецептур      предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разде-
                                                                       № рецептур       лы:
       ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА                                                                   1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное на-
       На блюдо «Бефстроганов с жареным картофелем»                                     звание блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный пере-
                                                                                        чень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное
                                                                                        блюдо.
                                                                                               2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
                                                                                               3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье,
                                                                                        пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют норма-
                                                                                        тивным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения каче-
                                                                                        ства.
                                                                                               4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов
                                                                                        и готового изделия.
                                                                                               5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого про-
                                                                                        цесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда
                                                                                        (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
                                                                                               6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть
                                                                                        отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хра-
                                                                                        нения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продук-
                                                                                        ция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Ги-
                                                                                        гиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).
                                                                                               7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические пока-
                                                                                        затели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологиче-
                                                                                        ские показатели, влияющие на безопасность блюда.
                                                                                               8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят дан-
                                                                                        ные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав
                                                                                        пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации
      (Оборотная сторона)                                                               питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое,
      Краткое описание технологического процесса                                        детское питание и др.).
      Вырезку, мякоть толстого и тонкого края, верхний и внутренний куски тазобедрен-          Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в
ной части (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных          картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
                                         39                                                                                     40