Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 19 стр.

        В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их пар-       продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения
тии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпушено к определенно-       сырья.
му времени с учетом реализации блюд на раздаче.
                                                                                                          4.5. Нормативная и технологическая документация
      Таблица 6 - Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда                                  предприятий общественного питания
                  из четырех блюд на 200 человек
                                                                                                  4.5.1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующи-
                                                                                           ми в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-
                                                                                           технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках
                                                                                           приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья,
                                                                                           выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости
                                                                                           продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы
                                                                                           вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продук-
                                                                                           тов и блюда в целом.
                                                                                                  Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандарт-
                                                                                           ное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная,
                                                                                           субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры
                                                                                           цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная моро-
                                                                                           женая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением. Для картофеля
                                                                                           приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.
                                                                                                  В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны
                                                                                           кондиции всех видов сырья и продуктов.
                                                                                                  При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем пре-
                                                                                           дусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помо-
                                                                                           щью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой ос-
                                                                                           тается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сы-
                                                                                           рья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или не-
                                                                                           кондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
                                                                                                  Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50
                                                                                           порций рассольника ленинградского, если в ноябре картофель имеет не 25 % отходов, а на
                                                                                           5 % больше?
                                                                                                  1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50
                                                                                           порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг ( 0.15 ⋅ 50 ).
                                                                                                  2. Фактически % отходов картофеля составит 30 %.
                                                                                                  3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного
                                                                                           блюда, по формулам:
       Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом                                                              Qнетто ⋅100
                                                                                                                             Qбрутто =                   ;
дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполне-                                                      100 − %отходов
ния задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента от-                                                   7.5 ⋅100
ходов при обработке сырья в зависимости от сезона:                                                                           Qбрутто =          = 10.7кг .
                                                                                                                                          70
                                                Qнетто ⋅100                                       Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода по-
                                    Qбрутто =                .
                                              100 − %отходов                               луфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кули-
       Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полу-       нарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
фабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу                  В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия пи-
поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торго-   тания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры
вого зала. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным             фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при
планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир            холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новиз-
или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует         ной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью
контроль зa ходом выполнения производственного задания.                                    оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецепту-
       В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредст-           рой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия
венно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов                технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические
или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.               карты.
Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой
                                           37                                                                                        38