Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 17 стр.

их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m          Таблица 5 - План-меню обеда на 10 октября 2006 г.
- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в
табл. 4.
       Т а б л и ц а - 4. Разбивка блюд по ассортименту

  Наименование      Количество     Коэффициент потребления блюд      Количество блюд
      блюд         потребителей           каждого вида                 данного вила
Холодные               1000                     0,5                         500
Первые                 1000                     0,75                        750
Вторые                 1000                     1.0                        1000
Сладкие                1000                     0.25                        250
       Итого:                                   2.5                        2500


        3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий опре-
деляется с учетом примерных норм потребления.
        В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 х 0,1), или 500 порций (100 :
0,2); n холодных напитков = 50 л (1000 х 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских
изделий = 300 шт. (1000 х 0,3).
        4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных конди-
терских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы
предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведе-
на в таблице 5.
                          4.3. Виды меню, их характеристика

       Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имею-
щихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано
директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа пред-
приятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды ме-
ню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневно-
го рациона; диетического и детского питания; банкетное.
       Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предпри-
ятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это
перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира,
основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена пор-
ции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.
       При составлении меню придерживаются определенных правил расположения заку-
сок и блюд.
       Холодные блюда и закуски
       Рыбная гастрономия.
       Холодные рыбные блюда.
       Салаты и винегреты.
       Холодные блюда из мяса.
       Холодные блюда из птицы.
       Холодные блюда из овощей.
       Молочнокислые продукты.
       Горячие закуски
       Рыбные, мясные.
       Из домашней птицы и дичи (жульены).
       Овощные.
       Грибные.
       Яичные.



                                           33                                                                                   34