Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 16 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

31
Таблица. 2. - Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное
количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для раз-
личных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых
приведен в таблице 3.
32
Таблица - 3. Примерный ассортимент продукции для столовых
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и
сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по
видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные,
тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощ-
ность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также
трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответствен-
ность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня тор-
говли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оператив-
ное планирование начинается с составления плана-меню на день в соответствии с товаро-
оборотом.
Пример. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой
в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле
mNn
⋅
=
,
где n - количество блюд, реализуемых за день;
N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой;
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общест-
венного питания различных типов.
Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 человек
количество блюд составит 2500 (1000 х 2,5).
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют 
      Таблица. 2. - Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий                        Таблица - 3. Примерный ассортимент продукции для столовых




                                                                                             При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и
                                                                                      сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по
                                                                                      видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные,
                                                                                      тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощ-
                                                                                      ность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также
                                                                                      трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
                                                                                             Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответствен-
                                                                                      ность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня тор-
                                                                                      говли предприятия.
                                                                                             На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оператив-
                                                                                      ное планирование начинается с составления плана-меню на день в соответствии с товаро-
                                                                                      оборотом.
                                                                                             Пример. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой
                                                                                      в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.
                                                                                             1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле
                                                                                                                              n = N ⋅m,
                                                                                      где    n - количество блюд, реализуемых за день;
      Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное                 N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой;
количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для раз-          m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общест-
личных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).        венного питания различных типов.
      Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых                 Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 человек
приведен в таблице 3.                                                                 количество блюд составит 2500 (1000 х 2,5).
                                                                                             2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют
                                        31                                                                                     32

Страницы