ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
29
виде) при кулинарном разрубе;
п
g - масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).
Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно
приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазо-
бедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1 %.
Количество порций азу = 500 х 10,1/100 х 0,119 = 424.
Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 10 т говядины 1-й
категории приведен в таблице 1, где указано процентное содержание частей мяса говяди-
ны, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляе-
мых из каждой части. Расчет в таблице составлен для первой смены, перерабатывающей
60 % суточного объема сырья.
Таблица 1. - Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории
Выход
Наименование частей туши
% кг
Наименование
полуфабрикатов
Масса
одной
порции
(нетто),г
Кол-во
полуфаб-
р
икатов,
шт. (пор-
ций)
Фактический
расход мяса на
производство
полуфабрика-
тов, кг
1 2 3 4 5 6 7
Спинная часть (толстый край)
Поясничная часть (тонкий край)
Тазобедренная часть:
верхний кусок ...
внутренний кусок ...
боковой кусок ...
наружный кусок ...
Лопаточная часть:
плечевая ...
заплечная...
Подлопаточная часть ..
Грудинка (мякоть) ...
Покромка ...
Котлетное мясо
Выход крупнокусковых полу-
фабрикатов и котлетного мяса
Кости ...
Сухожилия, хрящи ...
Технические зачистки и поте-
ри при разделке
Потерн при хранении
Потерн при нарезке
1,7
1,6
2,0
4,5
4
6,1
2,0
2,5
2,0
2,8
4,1
40,3
73,6
22,2
3,2
0,5
0,4
0,1
102
96
120
270
240
366
120
150
120
168
246
2418
4416
1332
192
30
24
6
Антрекот
Бефстроганов
Ромштекс
Зразы натуральные
Поджарка
Мясо для шашлыка
Говядина духовая
Азу
Гуляш
Для варки
Гуляш
Бифштекс рубленый
Котлеты рубленые
Для варки бульонов
125
119
70
110
125
79
79
125
119
79
-
79
-
80
56
-
960
655
600
709
960
950
950
1920
3076
3417
-
2126
-
17725
17857
-
120,0
77,94
42,0
77,99
120,0
75,0
75,0
240
366
269,94
120
167,95
246,0
1418,0
1000.0
Всего... 100,0 6000
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью ис-
пользования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха со-
ставляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В
акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и
30
стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику
рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бух-
галтерии и утверждает директор предприятия.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием
по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов,
начальник или бригадир кондитерскою цеха составляет наряд-заказ по форме 76 (табл. 2).
Наряд-заказ - документ для расчета производственного задания по изготовлению продук-
ции по заказу и определения потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для
отпуска сырья из кладовой на производство.
4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарообо-
рота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включа-
ются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных
блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск
количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо
получить продуктов на день из складских помещений.
На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребите-
лей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреж-
дениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на ка-
ждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие эле-
менты:
• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе
разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предпри-
ятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных
планом-меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на произ-
водство и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответ-
ствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового
меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням неде-
ли, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабже-
ния производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые
базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс
приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ас-
сортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены
на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню
учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения
сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление
плана-меню (расчетного меню) заведующим производством накануне планируемого
дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием
сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню,
относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для
предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого
рациона, наличие сырья и его сезонность.
виде) при кулинарном разрубе; стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику
g п - масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур). рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бух-
Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно галтерии и утверждает директор предприятия.
приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазо- Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием
бедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1 %. по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов,
Количество порций азу = 500 х 10,1/100 х 0,119 = 424. начальник или бригадир кондитерскою цеха составляет наряд-заказ по форме 76 (табл. 2).
Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 10 т говядины 1-й Наряд-заказ - документ для расчета производственного задания по изготовлению продук-
категории приведен в таблице 1, где указано процентное содержание частей мяса говяди- ции по заказу и определения потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для
ны, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляе- отпуска сырья из кладовой на производство.
мых из каждой части. Расчет в таблице составлен для первой смены, перерабатывающей
60 % суточного объема сырья. 4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
Т а б л и ц а 1. - Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарообо-
рота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включа-
Кол-во Фактический
Выход Масса
полуфаб- расход мяса на ются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных
Наименование одной блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск
Наименование частей туши рикатов, производство
полуфабрикатов порции
% кг (нетто),г
шт. (пор- полуфабрика- количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо
ций) тов, кг получить продуктов на день из складских помещений.
1 2 3 4 5 6 7 На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребите-
Спинная часть (толстый край) 1,7 102 Антрекот 125 960 120,0
лей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреж-
Поясничная часть (тонкий край) 1,6 96 Бефстроганов 119 655 77,94
Тазобедренная часть: дениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на ка-
верхний кусок ... 2,0 120 Ромштекс 70 600 42,0 ждый день.
110 709 77,99 Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие эле-
внутренний кусок ... 4,5 270 Зразы натуральные 125 960 120,0 менты:
Поджарка 79 950 75,0
• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе
Мясо для шашлыка 79 950 75,0
разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предпри-
боковой кусок ... 4 240 Говядина духовая 125 1920 240 ятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных
наружный кусок ... 6,1 366 Азу 119 3076 366 планом-меню, и составление требования на сырье;
Лопаточная часть:
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на произ-
плечевая ... 2,0 120
заплечная... 2,5 150 Гуляш 79 3417 269,94 водство и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответ-
Подлопаточная часть .. 2,0 120 Для варки - - 120 ствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового
Грудинка (мякоть) ... 2,8 168 Гуляш 79 2126 167,95
меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням неде-
Покромка ... 4,1 246 - - 246,0 ли, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабже-
ния производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые
Котлетное мясо 40,3 2418 Бифштекс рубленый 80 17725 1418,0 базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс
Котлеты рубленые 56 17857 1000.0 приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ас-
Выход крупнокусковых полу-
сортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены
фабрикатов и котлетного мяса 73,6 4416
Кости ... 22,2 1332 Для варки бульонов - - на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню
Сухожилия, хрящи ... 3,2 192 учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения
Технические зачистки и поте- сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
ри при разделке 0,5 30 Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление
Потерн при хранении 0,4 24
плана-меню (расчетного меню) заведующим производством накануне планируемого
Потерн при нарезке 0,1 6
Всего... 100,0 6000 дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием
сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью ис- К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню,
пользования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха со- относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для
ставляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого
акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и рациона, наличие сырья и его сезонность.
29 30
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- …
- следующая ›
- последняя »
