Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 14 стр.

бы сохранить ее качество.                                                                            Тема 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
       Хранится тара в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих поме-                             И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
щениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах,
хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на             4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
стеллажах в сухих помещениях.
       Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара ин-             Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы
вентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается           предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заве-
ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в       дующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры,
стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. Тара, стои-       работники бухгалтерии.
мость которой не включена в стоимость товара, должна возвращаться поставщику товара,            Для составления производственной программы заготовочного предприятия необ-
но этот порядок необходимо предусмотреть в договоре.                                     ходимы следующие данные:
       Если стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары сверх цен товара не           • ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий,
оплачивается, при этом тара подлежит возврату тароремонтным предприятиям по дого-        мучных кондитерских изделий);
ворным ценам как тароматериал.                                                                  • техническая оснащенность предприятия;
       Если договором поставки предусматривается, что стоимость тары не включена в              • сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших дого-
цену товаров, тара оплачивается товарополучателем полностью по договорным ценам          воры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;
сверх стоимости товара, и в договорах должен быть предусмотрен возврат тары постав-             • ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;
щику в обязательном порядке по ценам поступления.                                               • объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышлен-
       При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по       ности для доготовочных предприятий.
более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть огово-                Оперативное планирование производства осуществляется в определенной после-
рено в договоре поставки.                                                                довательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организа-
       Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки.             ционные условия, способствующие правильной организации технологического процесса,
                                                                                         рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обя-
                3.8. Мероприятия по сокращению расходов по таре                          занностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает
                                                                                         диспетчерская служба.
       В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.                        Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специали-
       Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке   зированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности.
порожней тары; расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией и прочие расхо-     Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабри-
ды, не являющиеся результатом бесхозяйственности.                                        каты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные пред-
       Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными це-          приятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе
нами на тару, потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за       обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производст-
бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также штрафы за несвоевременный          венного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей ком-
возврат тары и понижение ее качества.                                                    плектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем,
       В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь          что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и коли-
по таре. Этому способствует проведение организационно-технических и экономических        чество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства
мероприятий.                                                                             продукции по заявкам.
       К организационно-техническим мероприятиям относятся:                                     Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ,
       • строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по      ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой
количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;              обработках сырья.
       • своевременный ремонт возвратной тары;                                                  Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:
       • бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;                                                               P (100 − N )
       • обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее                                                 Pо.п = o             ,
                                                                                                                                           100
расхищение или использование не по назначению;                                           где    Ро.п - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
       • на крупных предприятиях предусмотрено материально ответственное лицо за ве-            Ро - масса овощного сырья (брутто);
дение тарного хозяйства, хорошо знающее ГОСТы, ТУ, правила оформления документа-                N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по сборнику рецептур
ции;                                                                                     блюд, %.
       • организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации            Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют
предприятия.                                                                                                                        Q ⋅β
       К экономическим мероприятиям относятся:                                           формулу:                          Q м. п = м        ,
                                                                                                                                    g п ⋅100
       • экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары,
разработка мероприятий по снижению потерь по таре;                                       где     Qм.п - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);
       • своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное               Qм - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;
оформление сопроводительных документов.                                                        β - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном
                                          27                                                                                     28