Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 12 стр.

       Устройство складов должно обеспечить:                                                  • для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с
       • полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;       дверями и пандусами;
       • надлежащий режим хранения;                                                           • охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром;
       • рациональную организацию выполнения складских операций;                              • ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.
       • нормальные условия труда.                                                            Санитарно-гигиенические требования:
       Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жи-            • для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны
ров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.       быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены
Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших пред-      охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной убор-
приятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаж-     ки;
даемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисло-            • освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только ис-
молочной продукции, гастрономических продуктов и др. (или помещение для холодильно-     кусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может
го оборудования); другая - неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся        быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площа-
продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры       ди окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;
охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных и жировых продуктов и др.), камера для сухих           • вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической
продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается      (вытяжной);
раздельное храпение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если пред-             • полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и
приятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в     транспортных средств;
отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, ин-
вентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформ-             3.4. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
лении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений обо-
рудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).                    При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных
       Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нор-       норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годно-
мативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и       сти и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и кон-
подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные          троль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспор-
крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.            тирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли.
       Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инстру-         Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы.
ментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными                Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального
средствами для складских помещений.                                                     использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безо-
                                                                                        пасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
       3.3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования                         Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в склад-
                           к складским помещениям                                       ских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-
                                                                                        химическими свойствам. Режим хранения предусматривает определенную температуру,
       Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:              скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго
       • обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки    следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так,
товаров;                                                                                например, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С,
       • исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;          порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабри-
       • не допускать встречных, перекрестных движений товаров;                         каты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований - 48 ч при
       • обеспечивать возможность применения средств механизации, современной тех-      температуре 0-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая про-
нологии.                                                                                дукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.
       Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий                Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.
общественного питания предъявляются определенные обьемно-планировочные и сани-                 Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом
тарно-гигиенические требования.                                                         способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к
       Объемно-планировочные требования:                                                нижним слоям.
       • складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен уча-              Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в та-
сток;                                                                                   ре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с са-
       • оборудование должно быть рационально размешено, причем предусматривается       харом, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
необходимая площадь для проездов и проходов;                                                   Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
       • высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна                 Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бунке-
быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;                                рах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для сво-
       • подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны      бодного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), кор-
хозяйственного двора;                                                                   неплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
       • для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы                 Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном со-
для разгрузки нескольких машин сразу;                                                   стоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвер-
                                         23                                                                                       24