Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 11 стр.

должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими ус-               Тема 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА
ловиями;
       • правильный выбор формы снабжения.                                                                 3.1. Назначение и компоновка складских помещений.
       В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение
предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось.                Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки
Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответст-          поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного
венных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку        хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещени-
материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.                         ях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную
       При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упа-       связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений произво-
ковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостове-         дится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рацио-
ряющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо де-        нального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные
фектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии    фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило,
и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются        имеют центральные склады, откуда продукция поступает в складские помещения пред-
претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и       приятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может пред-
при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенци-     назначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования),
альных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям         а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам
при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными       (склад коллективного пользования).
и надежными.                                                                                    Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором
       Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие         они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или              Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить                Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков:
товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, кото-    входной, выходной и внутренний.
рые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что           Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки
необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия         количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость
могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.                                   погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость пере-
       Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она         мещения груза внутри склада.
имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальны-             В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последова-
ми образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей,       тельность:
модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и                 • разгрузка транспорта;
консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рас-               • приемка товаров;
сматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное реше-              • размещение на хранение;
ние.                                                                                            • отпуск товаров из мест хранения;
       Аукционная торговля - способ реализации товара, при котором продавец, желая              • внутрискладское перемещение грузов.
получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих по-
купателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупа-                3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности
теля, который предложит наиболее высокую цену.                                                                      предприятий, их оснащение
       Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснаще-
ния, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потреб-               Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий обще-
ности в предметах одноразового использования, например, одноразовая посуда, моющие       ственного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования
средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производствен-      предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.
ной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в          Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 пло-
предметах многократного использования (оборудование, мебель, столовая посуда и при-      щади пола и коэффициенту использования площади по формулам:
боры. кухонный инвентарь и др.).                                                                для специализированной кладовой:
       Спецодежду рассчитывают с учетом эксплуатационных норм — два комплекта для                           P ⋅ 100
каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук, белый кол-          S общ =
                                                                                                        N (100 − K с.п )
пак.
                                                                                                для универсальной кладовой:
                                                                                                                P ⋅ 100          P1 ⋅ 100           P2 ⋅ 100
                                                                                                S общ = ∑                  =                  +                   +Κ ,
                                                                                                           N (100 − K с.п ) N 1 (100 − K с.п ) N 2 (100 − K с.п )
                                                                                         где    So6щ - общая площадь кладовой, м2;
                                                                                                P - масса продукта, кг;
                                                                                                N - норма нагрузки, кг/м2;
                                                                                                Kс.п. - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.
                                          21                                                                                      22