Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 10 стр.

                      Технологический процесс товародвижения                                         При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.
                                                                                              Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по ско-
                                                                                              ропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее
                                                                                              24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова,
                                                                                              по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной
                                                                                              приемки составляется акт в 3 экземплярах.
                                                                                                     Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по
                                                                                              качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропор-
                                                                                              тящихся - 10 дней.
                                                                                                     Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, за-
                                                                                              паху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным доку-
                                                                                              ментам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготов-
                                                                                              ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием до-
                                                                                              пустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
                                                                                                     В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нор-
                                                                                              мами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.
                                                                                                     Запрещается принимать:
                                                                                                     • мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного
                                                                                              свидетельства;
                                                                                                     • сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также
                                                                                              из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
                                                                                                     • консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
                                                                                                     • овощи и плоды с признаками гнили;
                                                                                                     • грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
                                                                                                     • продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
                                                                                                     В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии по-
                                                                                              ставщика о количестве недоброкачественной продукции.
                                                                                                     Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в
                                                                                              достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
                                                                                                     Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной
                                                                                              работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следую-
                                                                                              щие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
                                                                                                     • нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;
                                                                                                     • скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;
                                                                                                     • запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
                                                                                                     Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют обора-
                                                                                              чиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом
       2.5. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы                    ухудшаются условия хранения.

       Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной                        2.6. Организация материально-технического снабжения
частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают со-                                     предприятий общественного питания
ответственно заказанному количеству и качеству.
       Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится                   Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий
по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешива-    общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, произ-
ния и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие   водственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью,
имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.                                  столовым бельем и т.п.
       Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц                 К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие
проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся       требования:
продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одно-                  • своевременность и комплектность поставок;
временно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты про-              • бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предпри-
верки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней       ятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в мате-
после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркиро-    риально-технических средствах и размеры товарных запасов;
вочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.                       • надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства
                                            19                                                                                            20