Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 18 стр.

       Супы                                                                                   Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания
       Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие.            детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные,
       Вторые блюда                                                                    яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и на-
       Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные).                            питки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного
       Мясные (отварные, жареные, тушеные).                                            меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет;
       Блюда из домашней птицы и дичи.                                                 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.
       Блюда из котлетной массы.                                                              При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего
       Блюда из субпродуктов.                                                          питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда сле-
       Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий.                    дует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно ис-
       Блюда из яиц и творога.                                                         пользовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню ком-
       Сладкие блюда (горячие, холодные).                                              плексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном
       Горячие напитки.                                                                масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются
       Холодные напитки собственного производства.                                     гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы,
       Мучные кулинарные и кондитерские изделия.                                       помидоры, салат из свежей капусты.
       В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и              Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.
холодных напитков, мучных кондитерских изделий.                                               В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно
       На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для      заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые
них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в    горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, го-
пельменных - с пельменей.                                                              рячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
       Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд
на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необхо-                 4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.
димых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.                           Оперативный контроль за работой производства.
       В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена ка-          Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд,
ждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на пред-       производится на основании плана-меню (расчетного меню) и Сборника рецептур блюд и
приятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных            кулинарных изделий.
предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в рестора-           В таблице 6 приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для ком-
нах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абоне-       плексного обеда из четырех блюд на 200 человек.
ментам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая             Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сы-
стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню ком-        рья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через
плексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует преду-          магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
сматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой об-            На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения
работки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в      продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам це-
меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения        хов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день
содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и        и отпускает им продукты.
фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощ-           Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно сле-
ные пюре.                                                                              дующая выписка из плана-меню.
       Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков,
обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
       Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах,
детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, кон-
ференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного
рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологи-
ческие потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее
скомплектованным.
       В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий
день в соответствии с предложенным меню.
       Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6
основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор
блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических
столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях коли-
чество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При со-
ставлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание
в столовых».
                                         35                                                                                     36