Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 22 стр.

       Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами             биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава - МБТ-5061-89).
(техническими условиями). Они являются основными технологическими документами,                Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое харак-
определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и        теризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, фи-
нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упа-    зиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности
ковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.                       обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и рабо-
       Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с не-            тоспособности потребителя.
традиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект              Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым
СТП согласовывают с территориальным управлением Роспотребнадзора. Утверждает СТП        характеристикам безопасности продукции.
руководитель предприятия на срок, определяемый им.                                            Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям
       Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить качество и          нормативной документации по уровню шума, вибрации, освещенности, микроклимата
требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может на-        (СанПиН 2.4.2.548-96) и по показателям пожаро- и взрывобезопасности - требованиям
рушать ГОСТы.                                                                           СНиП 2.08.02-89.
       Структурные элементы СТП:                                                              Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии
       • титульный лист;                                                                белков, жиров, углеводов, о калорийности.
       • наименование;                                                                        СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора.
       • содержание;                                                                          Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую
       • область применения (оформление первой и последней страниц показаны на схе-     продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие
ме).                                                                                    предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертифика-
       Последовательность разделов СТП:                                                 тами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на от-
       • наименование изделия (процесса) и область применения;                          пуск продукции.
       • перечень сырья (для блюд и изделий);                                                 На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием
       • требования к качеству сырья (для блюд и изделий);                              следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия,
       • нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);       обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество
       • технологический процесс приготовления;                                         единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения.
       • оформление, подача, реализация, хранение;                                            Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасно-
       • транспортировка (для блюд и изделий);                                          сти продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции,
       • методы испытаний;                                                              правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, ку-
       • требования охраны окружающей среды;                                            линарных и кондитерских изделий.
       • информация о пищевой и энергетической ценности.                                      Требования к нормативным документам должны основываться на современных
       Расшифровка разделов.                                                            достижениях науки, техники и технологии.
       «Наименование»: точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный             Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые
перечень предприятий, получивших право использования данной СТП.                        стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им прове-
       «Перечень сырья»: все продукты для изделия, нормативная документация на дан-     рить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковремен-
ный вид сырья.                                                                          ное хранение и использование полуфабрикатов.
       «Требования к качеству сырья»: обязательная запись о соответствии всех видов
сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов,
ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификатам соответствия, удостове-                           Тема 5. СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА
рениям качества.
       «Нормы закладки» (см. название раздела).                                                              5.1. Производственная инфраструктура.
       «Технологический процесс» - подробное описание процесса; для блюд и изделий              Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений
особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопас-
ность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.                      На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска
       «Оформление» - особенности оформления, правила подачи, порядок реализации        продукции организуются производственные подразделения, формирующие его произ-
каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения - в соответствии с       водственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населе-        подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, произ-
нию. Общие технические условия» и санитарными правилами.                                водственных связей.
       «Транспортировка»: ее параметры, защита от внешних факторов.                           На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: ос-
       «Упаковка и маркировка» - вид тары, упаковочного материала (разрешенных          новное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с вы-
Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык          пуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы
(в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).                                                     материального и технического обслуживания основного производства.
       «Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, конси-         Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, кото-
стенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на       рые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько одно-
безопасность продукции в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-        родных или взаимосвязанных цехов.
                                         43                                                                                       44