Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 26 стр.

моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из                Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам. кото-
них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным спо-         рые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полу-
собом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохране-           фабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распилов-
ния от загрязнения и высыхания.                                                         ку на части с помощью дисковой пилы.
                                                                                               В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых
           6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе                   полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль
                           заготовочного предприятия                                    линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфаб-
                                                                                        рикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа -
       Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предпри-         лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской
ятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.                 устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ста-
       Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама      вит на движущийся конвейер.
организация технологического процесса различается.                                             Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест
       На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы,           по одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хле-
применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.                              ба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.
       Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:                           Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлето-
       • крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний        формовочных машинах типа МФК-2240 или ЛК-2М-40.
и внутренние куски тазобедренной части и др.);                                                 Организация труда в цехе. Работа мясного цеха заготовочного предприятия ор-
       • из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);     ганизуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут ор-
       • кости;                                                                         ганизовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфаб-
       •     порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот,         рикатов. На обвалке мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса произво-
бифштекс, эскалоп и др.);                                                               дят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники IIIи
       • мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гу-      IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.
ляш);                                                                                          В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной ра-
       • из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);                                    ботой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах
                                                                                        повар выполняет поочередно несколько операций.
       • из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);
       • перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.
                                                                                                   6.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе
          Сроки хранения полуфабрикатов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиениче-
                                                                                                                   заготовочного предприятия
ские требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
       Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких по-
                                                                                              Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в спе-
мещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помеще-
                                                                                        циализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими ус-
ние для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.
                                                                                        ловиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего
       Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:
                                                                                        ассортимента полуфабрикатов из рыбы:
       • дефростация мороженого мяса;
                                                                                              • рыба специальной разделки охлажденная и мороженая;
       • зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;
                                                                                              • рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;
       • обмывание, обсушивание деление на отруба;
                                                                                              • котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
       • обвалка отрубов и выделение крупнокусковые частей;
                                                                                              Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает
       • жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.            следующие операции:
       На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из
                                                                                              • размораживание;
холодильных камер замороженное мясо (туши полутуши) по подвесному пути (моно-
                                                                                              • отделение от чешуи;
рельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре 4-6 °С в течение
                                                                                              • срезание плавников;
трех суток происходит процесс медленного оттаивания (дефростации). Поверхность отта-
явшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.                                      • удаление голов;
       Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при             • потрошение, промывание;
помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха,                • фиксация в охлажденном рассоле;
подаваемого вентиляторами.                                                                    • охлаждение полуфабриката;
       Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии.               • упаковка, маркировка;
Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В                • хранение и транспортировка.
целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки.
Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются про-
изводственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов),
разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики
используют обвалочные ножи (большой и малый).
                                         51                                                                                       52