Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 34 стр.

стенции:                                                                                       • холодные напитки;
     Наименование         Рассыпчатая              Вязкая             Жидкая                   • холодные супы.
         каш                                                                                   Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассор-
      Гречневая                2,3                  4,0                  -              тимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправ-
       Пшенная                 2,6                  4,0                 5,0             ляемых в буфеты и другие филиалы.
       Перловая                3,0                  4,5                  -                     Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помеще-
      Пшеничная                2,7                  4,5                 5,0             ний с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо
       Рисовая                 3,0                  4,5                 6,0             предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка
       Овсяная                 3,0                  4,6                 6,0             продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моеч-
                                                                                        ной столовой посуды.
       Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, ко-            При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: про-
гда надо приготовить большой объем соусов или кастрюли различной емкости - при при-     дукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой
готовлении небольшого количества соусов.                                                обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации
       Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной          производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда
формы или цедилки.                                                                      должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий
       Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а произ-   срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при
водные соусы - на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.                                температуре      2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредст-
       Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная,     венно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыду-
там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее со-          щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся
отношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV раз-    холодные блюда, а также компоты и налитки собственного производства.
ряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %. В производственную бригаду горячего цеха вхо-           Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и долж-
дят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.                        ны иметь температуру 10-14 оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное
       Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отве-   количество холодильного оборудования.
чает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода             Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошед-
блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий,         ших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо
готовит порционные, фирменные, банкетные блюда,                                         четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
       Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной               На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на ко-
кулинарной обработки.                                                                   торых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной
       Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует       программой, в крупных холодных цехах - специализированные рабочие места.
овощи, томат-пюре.                                                                             В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные при-
       Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, мака-    воды П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для
ронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).                     перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны;
       В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.      для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти
                                                                                        машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, пере-
                     6.9. Организация работы холодного цеха                             мешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, про-
                                                                                        тирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вруч-
       Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства      ную.
(в ресторанах, столовой, кафе и др.).                                                          Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутер-
       На специализированных предприятиях и в предприятиях небольшой мощности,          бродов используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических
реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую струк-           изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку
туру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем         МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
производственном помещении.                                                                    Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного
       Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления        оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные
холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия,         шкафы (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым
его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно долж-    шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотем-
но включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд.                               пературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах приме-
       В ассортимент продукции холодного цеха входят:                                   няют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении кок-
       • холодные закуски;                                                              тейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности
       • гастрономические изделия (мясные, рыбные);                                     холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
       • холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.);                    Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновре-
       • молочнокислая продукция;                                                       менно работающих в цехе, из расчета, что рабочая площадь на каждого работника
                                                                                        должна составлять не менее 1,5 м2. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в
       • холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.);
                                                                                        стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный мо-
                                         67                                                                                       68