Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 49 стр.

       Норма управляемости — оптимальное число работников или подразделений, дея-                              7.5. Классификация затрат рабочего времени
тельностью которых может эффективно управлять одни руководитель.
       Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В                   Рабочее время — это время, в течение которого работник обязан выполнять уста-
общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический              новленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.
и аналитический.                                                                                   Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения
       Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использова-                производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с
нии отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квар-          производственным заданием. Время производительной работы состоит из времени подго-
тал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость               товительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.
продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчет-                   Подготовительно-заключительное время (Тпз) — это время, затрачиваемое ра-
ный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и по-         ботниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его
лучают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час.          завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале
Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда,              рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выпол-
достигнутую в прошлом периоде.                                                              ненной работе и др.).
       Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000                   При рациональной организации производства подготовительно-заключительное
тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следователь-   время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.
но, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. в день (3000 : 5).                   Оперативное время(Топ) — время, затраченное на выполнение заданной работы.
       Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не от-            Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.
ражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной рабо-                 Основным временем (Т о) называется время, затраченное на непосредственное
ты, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить          осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета
потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации             труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение,
труда.                                                                                      протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабри-
       Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на не-            катов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью
больших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производст-            готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.
венные и торговые функции.                                                                         Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия,
       Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нор-            необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой
мирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее          партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка
прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, преду-             сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.
сматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности,                       Время обслуживания рабочего места (Тобс) — время, потраченное на содержание
улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания по-               рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным
требителей.                                                                                 требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания
       Техническое нормирование решает следующие задачи:                                    время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку
       • анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощно-           и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и
сти);                                                                                       разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.
       • изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и                  Время непроизводительной работы (Тнп) на предприятиях общественного пита-
обслуживания;                                                                               ния включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой
       • внедрение передовых приемов и методов работы;                                      для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием
       • изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудова-            технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организацион-
ния;                                                                                        ных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные по-
       • установление рациональных режимов труда;                                           вара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления
       • разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производ-            пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы пова-
ственный режим, условия труда;                                                              ром, и др.).
       • установление технически обоснованных норм труда;                                          Время перерывов (Тп) — это время, в течение которого по различным причинам
       • установление правильных соотношений численности и квалификационного со-            процесс производства прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на переры-
става работников.                                                                           вы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов,
       Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нор-              зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности
мы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии              (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и про-
рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общест-             чие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, из-
венном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое               лишние перерывы на отдых и т. д.). Такие перерывы считаются потерями рабочего вре-
нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производст-             мени, которые необходимо устранить.
венной деятельности предприятия.                                                                   Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техни-
                                                                                            ческим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным
                                                                                            (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожа-
                                                                                            ривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание
                                           97                                                                                        98