ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
1
9
Исходными да нными для определения количества блюд яв ляются число потребителей и
коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реа л из уе мых предприятием в течение дня
n
д
= N
д
* m, (2)
где m - коэффициент потре бле ния блюд (сумма коэффициентов потребления холодных
блюд, супов, втор ых горячих блюд и сладких). Ук а з ыв а е т , какое количество блю д в среднем
приходится на одного человека на предприятии данного типа;
Nд - число потребителей в течение дня.
Общее число блюд, реал из уе мых ка фе моло де жн ым на 50 ме с т, в течение дня
n
д
= 6 4 0 * 2, 5 = 1 6 0 0 ( порций).
Общее число блюд, реал из уе мых гриль - баро м на 25 ме с т, в течение дня
n
д
= 4 2 3 * 2 = 8 4 6 ( порций).
Расчет количества блюд в групповом ассортименте
Да нн ые сведены в таблицы 2. 3 и 2. 4.
Та б л и ц а 2. 3 - Рас че т количества блюд, выпускаемых ка фе мол оде жн ым
на 50 посадочных мест
Пр о це нт ное соотнош ение
Блюда
от общего количества, % отданной группы, %
Кол иче ство
блюд,
порций
Х
олодные закуски, в т, ч,;
-
гастрономические продукт ы
-
бутерброды
-
салат ы
-
мо л ок о и кисломолочн ые про-
д
укты
С
упы
О
сновные горячие блюда, в т. ч.:
-
мяс н ые, рыбные
-
овощные, крупяные и му ч н ые
-
яичные и творожные
С
ладкие блю да
30
5
40
25
20
30
40
10
65
20
15
480
96
144
192
48
80
640
416
128
96
400
Та б л и ц а 2. 4 - Ра с че т количества блюд, выпускаемых гриль- баро м на 25 ме ст
Пр о це нт ное соотношение
Блюда
от общего количества, % от данной группы, %
Кол иче ство
блюд,
порций
Хо л о дн ые закуски, в т. ч.:
- гастрономические продукты
- бутерброды
- салаты
Су п ы
Вт о р ые горячие блюда, в т. ч.:
- мяс н ые
- рыбные
25
10
65
20
20
60
78
22
212
42
42
128
85
549
428
121
2. 3. Оп р е д е л е н и е необходи мог о количества напит ков и покупных товаров
2
0
В ассортименте продукции ка фе молоде жного и гриль-бара предусмат риваются: конфе-
ты и шокола д в ассортименте, мине ра ль н ые и фр у кт о в ые воды, квас, соки, слабоалкогольные
напитки, фрукт ы, цитрусов ые и т.д. Их количество определяют на основе примерных норм по-
требления на одного человека [5, приложение 6, стр. 202]. Рез уль т ат ы расчетов приведены в
таблицах 2. 5 и 2. 6.
Та б л и ц а 2. 5 - Рас чет количества напитков и покупных товаров в ка фе мол о де жн о м
на 50 ме с т
На и ме но ва ние
Единица
из мере ния
Но ма потребления
на одного человека
Кол-во продуктов
на 640 человек
Горячие напитки
л
0, 1
64
Хо л о дн ые напитки, в т. ч
.:
л
0, 0 9
57, 6
- фр у к т о в а я вода 0, 0 2 12, 8
-
мине ра ль на я вода
0, 0 2
12, 8
-
нат ура ль ный сок
0, 0 2
12, 8
-
на пит ок собственного производства
0, 0 3
19, 2
Хл е б и хлебобулочные из де л ия, в т. ч.:
кг
0, 0 75
48
-
пшеничный
0, 0 50
32
- ржаной 0, 0 25 16
Мучные
кондитерские и булочные
и
з
д.
шт
0, 8 5
544
Ко н фет ы, пе че нье кг 0, 0 3 19, 2
Фрукт ы
кг
0, 0 3
19, 2
Сла боалког оль н ые напитки
л
0, 0 25
16
Пив о л 0, 0 25 16
Та б л и ц а 2. 6 - Рас че т количества на пит ков и покупных товаров в гриль- баре на 25 ме с т
На и ме н ов а н ие
Единица
из ме ре ния
Но ма потребления
на одного человека
Кол- во продуктов
на 423 человека
Горячие напит ки
л
0, 0 5
21, 2
Хо л о дн ые напитки, в т. ч.:
л
0, 0 7
29, 6
-
фруктовая вода
0, 0 3
12, 7
-
мине ра ль на я вода
0, 0 2
8, 5
-
нат ура ль ный сок
0, 0 2
8, 5
-
на пит
ок собственного производства
0, 0 3
12, 7
Хл е б и хлебобулочные из де л ия, в т. ч.: кг 0, 0 75 31, 7
-
пшеничный
0, 0 50
21, 2
- ржаной 0, 0 25 10, 6
Мучныекондитерские и булочные из д
.
шт
0, 2 5
105, 8
Фрукт ы
кг
0, 0 3
12, 7
Сла боа лкоголь н ые напит ки
л
0, 0 25
1
0, 6
Пив о л 0, 0 25 10, 6
Количество порций напитков и покупн ых товаров приведены таблицы 2. 7 и 2. 8.
Та б л и ца 2. 7 - Рас че т количества порций напитков и покупных товаров в кафе мо ло де жно м
Исходными данными для определения количества блю дявляю тся число потребителей и В ассортименте продукции кафе молоде жного и гриль-бара предусматриваю тся: конфе-
коэ ффициент потребления блю д. т ы иш околад в ассортименте, минеральные и фруктовые воды, квас, соки, слабоалкогольные
Общ ее число блю д, реализуемых предприятием в течение дня напитки, фрукт ы, цитрусовые и т.д. Их количество определяю тна основе примерных норм по-
nд = Nд *m , (2) требления на одного человека [5, приложение 6, стр. 202]. Результаты расчетов приведены в
гдеm - коэффициент потребления блю д(сумма коэ ффициентов потребления холодных таблицах 2.5 и 2. 6.
блю д, супов, вторых горячих блю д и сладких). Указ ывает, какое количество блю дв среднем Таблица 2. 5 - Расчет количества напитков и покупных товаров в кафе молоде жном
приходится на одного человека на предприятии данного типа; на 50 мест
Nд - число потребителей в течение дня.
Общ ее число блю д, реализуемых ка фе молоде жным на 50 мест, в течение дня На именование Единица Но ма потребления Кол- во продуктов
nд = 640 * 2, 5 = 1600 ( порций). из мерения на одного человека на 640 человек
Общ ее число блю д, реализуемых гриль - баром на 25 мест, в течение дня
nд = 423 * 2 = 846 ( порций). Горячие напитки л 0, 1 64
Холодные напитки, в т. ч.: л 0, 09 57, 6
Расчет количества блю д в групповом ассортименте - фруктовая вода 0, 02 12, 8
Данные сведены в таблицы 2. 3 и 2.4.
- минеральная вода 0, 02 12, 8
- натуральный сок 0, 02 12, 8
Таблица 2. 3 - Расчет количества блю д, выпускаемых кафе молоде жным
- напиток собственного производства 0, 03 19, 2
на 50 посадочных мест
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т. ч.: кг 0, 075 48
Процентное соотнош ение Количество -пш еничный 0, 050 32
Блю да от об
щ его количества, % отданной группы, %
блю д, - ржаной 0, 025 16
порций М учные кондитерские и булочные изд. ш т 0, 85 544
Холодные закуски, в т, ч,; 30 480 Конфет ы, печенье кг 0, 03 19, 2
- гастрономические продукт ы 20 96 Ф рукты кг 0, 03 19, 2
- бутерброды 30 144 Слабоалкогольные напитки л 0, 025 16
- салат ы 40 192 Пиво л 0, 025 16
- молоко и кисломолочные про- 10 48
дукт ы
Супы 80 Таблица 2. 6 - Расчет количества напитков и покупных товаров в гриль- баре на 25 мест
5
Ос новные горячие блю да, в т. ч.: 40 640
- мясные, рыбные 65 416 На именование Единица Но ма потребления Кол- во продуктов
-овощ ные, крупяные и мучные 20 128 из мерения на одного человека на 423 человека
- яичные и творожные 15 96
Сладкие блю да 25 400
Горячие напитки л 0, 05 21, 2
Холодные напитки, в т. ч.: л 0, 07 29, 6
Таблица 2. 4 - Расчет количества блю д, выпускаемых гриль- баром на 25 мест - фруктовая вода 0, 03 12, 7
- минеральная вода 0, 02 8, 5
Количество - натуральный сок 0, 02 8, 5
Процентное соотнош ение
блю д, - напиток собственного производства 0, 03 12, 7
Блю да от об
щ его количества, % от данной группы, % порций Хлеб и хлебобулочные изделия, в т. ч.: кг 0, 075 31, 7
Холодные закуски, в т. ч.: 212 -пш еничный 0, 050 21, 2
25 - ржаной 0, 025 10, 6
- гастрономические продукт ы 20 42
- бутерброды 20 42 М учные кондитерские и булочные изд. ш т 0, 25 105, 8
- салат ы 60 128 Ф рукты кг 0, 03 12, 7
Супы 10 85 Слабоалкогольные напитки л 0, 025 10, 6
Вторые горячие блю да, в т. ч.: 65 549 Пиво л 0, 025 10, 6
- мясные 78 428
- рыбные 22 121 Количество порций напитков и покупных товаров приведены таблицы 2. 7 и 2. 8.
2. 3. Определение необходимого количества напитков и покупных товаров
Таблица 2. 7 - Расчет количества порций напитков и покупных товаров в кафе молоде жном
19 20
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- …
- следующая ›
- последняя »
