ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
1
7
1. ХАР АКТЕР ИСТ ИК А ПР ОЕ К Т ИР УЕМОГО ПР Е Д ПР И Я Т И Я
Ка фе молоде жное предназначено для приготовления и р е ализации с потреблением на
ме ст е горячих и холодных напитков, мучных кондитерских из делий, блюд и кулинарных из де-
лий несло жного приготовления в ограниченном ассортименте, а также для реализации кисло-
молочн ых продуктов и некоторых покупных товаров ( конфет и шоколада в ассортименте, ми-
неральных и фрукт ов ых вод, соков, слабоалкогольные напитков, фр уктов, цитрусовых). В ка фе
предусмотрены блюда с различными видами тепловой обработки ( варка, припускание, жа р ка),
что, наряду с достаточно широким для кафе ассортиментным выбором, позволяет значительно
расширить круг посетителей.
Обс лу жива ние в мо л о д е жно м кафе - самообслуживание.
Сов мест но с ка фе мол о де жн ым проектируется гриль- бар на 25 ме с т с самообслуживанием.
Бар предназначен для организации обслуживания потребителей напитка ми и закусками
за барной стойкой (наря ду с обслуживание м за стола ми).
Ос о бе н н о с т ью бара является то, что все процессы приготовления и подачи продукции
осуществляются на виду у потребителей, лиш ь сырье и полуфабрикаты подготавливают в про-
из водственных помещениях. По с ет ите ле й гриль- бара привлекает необычный в повседневной
жиз ни вкус и высокая калорийность предлагаемой пищи. Приготовление блюд как на вертеле,
так и на реш етке осуществляется без применения жира, что имеет значительное преимущество
перед иными способами жа р к и.
Пр ое кт ируе мо е ка фе с гриль- баром раз мещается в пристроенном к жило му дому одно-
этажном здании в районе студенческого городка. Предприятие имеет залы для посетителей
гриль- бара и кафе мол о де жног о, а также производственные, административно-бытовые, техни-
ческие и другие помещения.
Пр е д пр ият ие работает с 9. 0 0 до 22. 00 часов с пе ре р ыв о м на санитарную уборк у с 16. 00
до 17. 00 часов.
2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗ ВОДСТВЕННОЙ ПР ОГР АММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Пр о из водстве нна я програ мма предприятия - это план суточного выпуска продукции,
включающий количество блюд, ре а л из уе мых в залах предприятия, а также для работников
предприятия.
Методика раз работки производственной програ ммы зависит от типа предприятия и при-
нятой фо р мы обслуживания посетителей. В данном случае это - ка фе мол о де жн о е с гриль-
баром с самообслуживанием.
В ка фе мол о де жн о м с гриль - баро м, как в предприят ии со свободным выбором блюд,
исходными данными для составления производственной прог ра ммы являются: количество пи-
тающ ихся, коэффициент потребления блюд, пр и ме р н ые нор мы потребления отдельных про-
дуктов, приме рн ый ассортимент блюд и процент ное соотношение блю д в ассортиме нте.
2. 1. Оп р е д е л е н и е количества потребителей
Количество питающ ихс я определяется по графику загрузки залов, составленному с уче-
том ре жима работ ы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, при-
ме р ног о коэффициента загрузки зала по часам работ ы предприятия. Да нн ые сведены в таблицы
2. 1 и 2. 2.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работ ы предприятия, определяется по
фор муле:
100
ч
ч
P
x
N
ϕ
⋅⋅
=
, (1)
где Р - вместимость зала (число посадочн ых ме с т);
ч
x
- загрузка зала в да нн ый час, % ;
1
8
ϕ
- оборачиваемость ме ста в зале в течение данного часа.
Та блица 2. 1 - Гра фик загрузки зала ка фе мол о д е жног о на 50 ме с т
Ча с ы работы
предприятия
Кол ичество посадок
в час, раз
Сре дний процент
загрузки зала, %
Кол ичество питающ ихся,
человек
9
-
10
2
50
50
10- 11 2 30 30
11- 12 2 4
0
4
0
12- 13 2 70 70
13- 14 2 80 80
14- 15 2 80 80
15- 16 2 50 50
16- 17 Пе ре р ыв Пе ре р ыв Пе р е р ыв
17
-
18
2
40
40
18- 19 2 60 60
19- 20 1, 5 80 60
20- 21 1, 5 80 60
21- 22 0, 6 65 20
Общее число потребителей за день, (
ч
N )
640
Оборачиваемость ме с т а за день 13 (640 : 50)
Та блица 2. 2 - Гра фик загрузки зала гриль - бара на 25 ме с т
Ча с ы работ ы
предприятия
Кол ичество посадок
в час, раз
Сре дний процент
загрузки зала, %
Количество питающ ихся,
человек
9- 10 3 50 38
10
-
11
3
50
38
11
-
12
2
50
25
12
-
13
2
70
35
13
-
14
2
80
40
14
-
15
2
80
40
15- 16 3 60 45
16- 17 Пе
р
е
р
ыв
17
-
18
3
30
23
18
-
19
3
50
38
19
-
20
3
60
45
20
-
21
3
40
30
21- 22 3 35 26
Общее число потребителей за день, (
ч
N )
423
Оборачиваемость ме с т а за день 17 ( 423 : 25)
2. 2. Оп р е д е л е н и е количества блюд
ϕ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.
1. ХАР АКТ ЕР ИСТ ИК А ПР ОЕ КТ ИР УЕ
М ОГО ПР Е ДПР ИЯТ ИЯ
Таблица 2. 1 - Гра фик загрузки зала ка фе молоде жного на 50 мест
Ка фе молоде жное предназначенод ля приготовления ир е ализации с потребление м на
месте горячих и холодных напитков, мучных к ондитерских изделий, блю ди кулинарных изде- Час ы работы Количество посадок Средний процент Количество питаю щ ихся,
лий несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а так же для реализации кисло- предприятия в час, раз загрузки зала, % человек
молочных продуктов и некоторых покупных т оваров (конфет и ш околада в ассортименте, ми- 9- 10 2 50 50
неральных и фруктовых вод, соков, слабоалкогольные напитков, фруктов, цитрусовых). В ка фе 10- 11 2 30 30
предус мотрены блю да с различными вида ми тепловой обработки (варка, припускание, жарка), 11- 12 2 40 40
что, нарядус достаточно ш ироким для ка фе ассортиментным в ыбором, позволяет значительно 12- 13 2 70 70
расш ирить круг посетителей. 13- 14 2 80 80
Обслуживание в молоде жном кафе - самообслуживание. 14- 15 2 80 80
Сов местно с кафе молоде жным проектируется гриль- бар на 25 мест с самообслуживание м. 15- 16 2 50 50
Бар предназначен для организации обслуживания потребителей напитка ми и закуска ми 16- 17 Перерыв Перерыв Перерыв
за барной стойкой ( наряду с обслуживание м за столами). 17- 18 2 40 40
Особенностью бара является то, что все процесс ы приготовления и подачи продукции 18- 19 2 60 60
осущ ествляю тся на виду у потребителей, лиш ьс ырье ип олуфабрикат ы подготавливаю тв про- 19- 20 1, 5 80 60
изводственных помещениях. Посетителей гриль- бара привлекаетн е об ычный в повседневной 20- 21 1, 5 80 60
жиз ни вкуси высокая калорийность предлагаемой пи щ и.Пр иг отовление блю дкак на вертеле, 21- 22 0, 6 65 20
так и на реш етке осущ ествляется без применения жира, что имеет значительное преимущ ество Об
щ ее число потребителей за день, ( N ч ) 640
перед иными способами жарки.
Проектируемое кафе с гриль- баром раз мещ ается в пристроенном к жилому дому одно-
эта жном здании в районе студенческого городка. Предприятие имеет залы для посетителей Оборачиваемость места за день 13 (640 : 50)
гриль- бара и кафе молоде жного, а также производственные, административно-бытов ые, техни-
ческие и другие помещ ения. Таблица 2. 2 - График загрузки зала гриль - бара на 25 мест
Предприятие работает с 9. 00 до 22. 00 часов с перерывом на санитарную уборку с 16. 00
до 17. 00 часов. Час ы работ ы Количество посадок Средний процент Количество питаю щ ихся,
предприятия в час, раз загрузки зала, % человек
2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗ ВОДСТВЕННОЙ ПР ОГР А
М МЫ ПРЕДПР ИЯТИЯ
9- 10 3 50 38
Производственная програ мма предприятия - это план суточного выпуска продукции, 10- 11 3 50 38
вклю чаю щий количество блю д, реализуемых в залах предприятия, а также для работников 11- 12 2 50 25
предприятия. 12- 13 2 70 35
М етодика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и при- 13- 14 2 80 40
нятой формы обслуживания посетителей. В данном случае это - кафе молоде жное с гриль- 14- 15 2 80 40
баром с самообслуживанием. 15- 16 3 60 45
В ка фе молоде жном с гриль - баром, как в предприятии со свободным выбором блю д, 16- 17 Пе рерыв
исходными данными для составления производственной программы являю тся: количество пи- 17- 18 3 30 23
таю щ ихся, коэ ффициент потребления блю д, примерные нормы потребления отдельных про- 18- 19 3 50 38
дуктов, примерный ассортимент блю ди процентное соотнош ение блю дв ассортименте. 19- 20 3 60 45
20- 21 3 40 30
2. 1. Определение количества потребителей 21- 22 3 35 26
Количествоп итаю щ ихся определяется по графику загрузки залов, составленному с уче- Об
щ ее число потребителей за день, ( N ч ) 423
том ре жима работ ы зала, среднейп р одол жительности прие ма пищ и одним посетителем, при-
мерного коэ ффициента загрузки зала по часам работ ы предприятия. Да нные сведены в таблицы Оборачиваемость места за день 17 (423 : 25)
2. 1 и 2. 2.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работ ы предприятия, определяется по
формуле:
P ⋅ ϕ ⋅ xч
Nч = , (1)
100
где Р - вместимость зала (число посадочных мест);
xч - загрузка зала в данный час, % ;
2. 2. Определение количества блю д
17 18
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- …
- следующая ›
- последняя »
