ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
1
5
Пр и ме ча ние: По с к ольку овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания
варки, то объе м промежутков и объе м воды для них не рассчит ываю т.
Та бл и ца 4. 4 - Рас чет объема котлов для супов, соусов, горячих на питков
Пе р ио д приготовле ния
к 8 ч и т. д.
На и ме но-
вание супа,
соуса, на-
питка
Кол ичест-
во блюд за
день, порц.
Об ъе м
одной
порции,
л.
Коэ ффи-
циент за-
полнения
Кол ичест-
во порций,
шт.
расчет-
ный
объ-
ем, дм
3
принимае-
мый объем,
дм
3
количест-
во пор-
ций, шт
Та бл и ца 4. 5 - Рас че т объе ма котлов для основных горячих блю д и гарниров
Ча с ы приготовления
к 8 ч и
На и ме-
нование
продук-
тов
Но р ма
продук-
та на
1пор-
цию , г
Кол иче-
ство про-
дукта за
день, кг
Но р-
ма
воды
на
1кг
про-
дукта
Об ъе м-
ная ма с-
са про-
дукта,
кг/ дм
3
коли-
чество
пор-
ций,
шт.
коли-
чество
про-
дукта,
кг
объем
про-
дукта,
дм
3
объ-
ем
во-
ды,
л
рас-
четный
объем
котла,
л
Пр и ни-
мае мы
й
объем
котла,
л
т.
д.
Жарочную поверхность плит и сковород рассчит ывают отдельно для ка ждого вида про-
дукции на ма ксималь ный час загрузки, который выбирается на основании графика работ ы цеха.
Принцип расчета жа роч но й поверхности и виды наплитной посуды - в учебнике (7,9). Общая
жа рочна я поверхность с учетом неплотности и неучтенных операций увеличивается на 25-З0%.
Та к как рабочие поверхности модульног о оборудования соответствуют раз мерам фу нкциональ-
ных емкостей, общая пл ощадь (поверхность) плит равна расчетной (табл. 4. 6).
Та бл ица 4. 6 - Рас че т жа р о ч н о й поверхности
Габарит ы посуд ы Пл ощадь,
м
2
На -
имено-
вание
блюд
Ед.
из ме
ре-
ния
Кол и-
чество
блюд
за рас-
четный
час,
порц.
Уде ль-
ная по-
верх-
ность
ед. из-
делия,
см
2
На -
име-
нова
ние
посу
ды
вме-
стмос
ть, кг,
шт.
дл
ин
а,
мм
ши-
ри-
на,
мм
вы-
со-
та,
мм
Ко-
личе-
ство
посу-
ды,
шт.
Вре мя
тепло-
вой об-
работки,
мин
Об о ра-
чивае-
мость
посуды
за час
еди-
ницы
посу-
ды
все-
го
Рас чет численности работников цеха производится на основании действующих ко-
эффициентов трудое мкости на приготовление блюд (35, ч.2). Методика расчета численности
работников приведена в учебнике (20,25,32). Расчет сводится в табл. 4.7.
Та бл и ц а 4. 7 - Рас че т численности производственных работников
На и ме нова н ие
блюд
Количество блюд
за день, порц.
Коэ ффицие нт
трудое мкости
Вре мя
трудозатрат, с
Кол ичество
человеко- дней
Борщ
и т. д.
100 1. 7 170 0. 48
С целью уст а н о в ле н и я порядка выхода на работу всего персона ла цеха составляю тся гра-
фики выхода на работу в пря моуг ольной системе координат.
Рас чет произ водстве нных столов производится по количеству рабочих, занятых на от-
1
6
дельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и гра фика ми выхода на работу.
Расчетная длина стола определяется по фо р му л е:
L = N l,
где N – явочная численность работников по данной операции, человек;
l – норма длины рабочего ме с т а, пог. м,
Расчет количества столов сводится в таблицу 4, 8,
Та блица 4. 8 - Ра с чет количества столов
Габарит ные раз мер ы, мм Пр и ня т ые столы На и ме но-
вание
операций
Кол-во
человеко-
дней
Но р ма
длины стола,
пог. м
Расчетная
длина стола,
пог. м
длина ширина высота тип, ма р к а кол-во, шт
Пр и установке в цехе модуль ного оборудования с использ ова ние м функциональных емко-
стей производительность труда пов ышается в 1. 7 раза.
Об о р удова ние в цехе раз мещается в соответствии с принят ыми технологическими линия-
ми приготовления супов, бульонов, основных горячих блюд и гарниров, сладких блюд и горя-
чих напитков.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудо-
вания, а
общ ая – с учетом коэ ффициента использования площади. Расчет полезной площ ади
сводится в табл. 4.9.
Та бл. 4.9 - Расчет полез ной площади
Габаритн ые раз мер ы, мм Пл ощадь, кв.м На и ме но ва н и е
оборудования
Тип, ма р к а
оборудования
Кол- во
оборудования, шт
длина ширина высота ед. оборудования суммарная
Общая площ адь це ха опре деляется по фо р му ле:
пол
F
F
η
= ,
где
F
- общая площадь цеха, м
2
;
пол
F
- полез ная площадь, то есть площ адь, занятая всеми видами оборудования, установленного
в цехе, м
2
;
η
- условн ый коэ ффициент использ ования площади.
Из л а г а я
организацию работы горячего цеха, следует описать организацию технологиче-
ского процесса с указанием основных технологических линий изг отовления блюд ( супов, буль-
онов, основных горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков), составить график выхода на
работу производственных работников с учетом ре жима работ ы цеха, привести численный и
квалификационный состав работников, осветить вопросы механизации трудоемких процессов и
оснащения инвентарем.
Пр ил о же ние (ПР ИМ ЕР РАСЧЕТА)
Примечание: Поскольку овощ ипри варке бульона закладываю тся в котел за 1 час до окончания дельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и гра фика ми выхода на работу.
варки, то объе м промежутков и объе м воды для них не рассчит ываю т. Расчетная длина стола определяется по формуле:
Таблица 4. 4 - Расчет объема котлов для супов, соусов, горячих напитков L = N l,
где N – явочная численность работников по данной операции, человек;
Период приготовления l – норма длины рабочего места, пог. м,
На имено- Объе м к8ч и т. д. Расчет количества столов сводится в таблицу 4, 8,
Количест- Коэ ффи- Таблица 4. 8 - Расчет количества столов
вание супа, одной Количест- расчет- принимае- количест-
во блю дза циент за-
соуса, на- порции,
день, порц. полнения во порций, ный мый объе м, во пор-
На имено- Кол- во Норма Расчетная Габаритные раз меры, мм Принят ые столы
питка л. ш т. объ- дм3 ций, ш т вание человеко- длины стола, длина стола, длина ш ирина в ысота тип, марка кол- во, ш т
ем, дм3 операций дней пог. м пог. м
Таблица 4. 5 - Расчет объе ма котлов для основных горячих блю ди гарниров
Час ы приготовления При установке в цехе модульного оборудования с использование м функциональных емко-
Нор- стей производительность труда повы ш ается в 1. 7 раза.
к8ч и
Норма ма Объе м- Оборудование в цехе раз мещ ается в соответствии с принят ыми технологическими линия-
На име- Количе- Прини- т.
продук- воды ная мас- коли- коли- объ- рас- ми приготовления супов, бульонов, основных горячих блю ди гарниров, сладких блю ди горя-
нование ство про-
та на на са про- чество чество объе м ем четный мае мы д. чих напитков.
продук- дукта за про- й
1пор- 1кг дукта, пор- про- во- объе м П олезная площ адь цеха рассчит ывается как сумма пло щ адей установленного оборудо-
тов день, кг дукта, объе м
ци
ю ,г про- кг/ дм3 ций, дукта, ды, котла, вания, а общ ая – с учетом коэ ффициента использования площ ади. Р а счет полезной площ ади
дукта дм3 котла, сводится в табл. 4. 9.
ш т. кг л л
л Табл. 4. 9 - Расчет полезной площ ади
На именование Тип, марка Кол- во Габаритные раз меры, мм Площ адь, кв.м
Ж арочную п о ве рхность плит и сковород рассчит ываю т отдельно для ка ждого вида про- оборудования оборудования оборудования,ш т длина ш ирина высота ед. оборудования суммарная
дукции на максимальный час загрузки, который выбирается на основании гра фика работ ы цеха.
Принцип расчета жарочной поверхности и виды наплитной посуды - в учебнике (7, 9). Об щ ая
жарочная поверхность с учетом неплотности и неучтенных операций увеличивается на 25-З0% . Об
щ ая площ адь цеха определяется по формуле:
Так как рабочие поверхности модульного оборудованияс оответствую траз мерам функциональ- F
F = пол ,
ных емкостей, общ ая площ адь (поверхность) плит равна расчетной (табл. 4. 6). η
Таблица 4. 6 - Расчет жарочной поверхности где F - общ ая площ адь цеха, м2;
Fпол - полезная пло
щ адь, то есть площ адь, занятая всеми вида ми оборудования, установленного
На- Ед. Коли- Удель- На- Габарит ы посуды Ко- Вре мя Обора- Площ адь,
имено- из ме чество ная по- име- личе- тепло- чивае- м2 в цехе, м2;
η - условный коэ ффициент использования площ ади.
вание ре- блю д верх- нова вме- дл ш и- вы- ство вой об- мость еди- все-
блю д ния за рас- ность ние стмос ин ри- со- посу- работки, посуды ницы го Из лагая организаци
ю р аботы горячего цеха, следует описать организацию технологиче-
четный ед. из- посу ть, кг, а, на, та, ды, мин за час посу- ского процесса с указание м основных технологических линий изготовления блю д(супов, б уль-
час, делия, ды ш т. мм мм мм ш т. ды онов, основных горячих блю д, сладких блю ди горячих напитков), составить гра фик в ыхода на
порц. см2 работу производственных работников с учетом ре жима работ ы цеха, привести численный и
квалификационный состав работников, осветить вопрос ы механизации трудое мких процессов и
оснащ ения инвентарем.
Расчет числе нности работниковц е ха производится на основании действую щ их ко-
э ффициентов трудое мкости на приготовление блю д(35, ч. 2). М етодика расчета численности
работников приведена в учебнике (20, 25, 32). Расчет сводится в табл. 4. 7.
Таблица 4. 7 - Расчет численности производственных работников
На именование Количество блю д Коэ ффициент Вре мя Количество
блю д за день, порц. трудоемкости трудозатрат, с человеко- дней
Борщ
100 1. 7 170 0. 48
и т. д.
С целью установления порядка выхода на работу всего персонала цеха составляю тся гра-
фики выхода на работу в прямоугольной системе координат.
Расчет произ водственны хстолов производится по количеству рабочих, занятых на от- Пр и л о же н ие ( ПР ИМ ЕР Р АСЧЕ Т А)
15 16
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- …
- следующая ›
- последняя »
