ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
11
Для рыбопродуктов
Ча ст иков ые 90, 0
Ос е т ров ые 10, 0
По л у че нно е в результате расчетов количество сырья служит основанием для расчета
складских помещений и заготовочных цехов.
Пр и проектировании складских помещений предприятий общественного питания опреде-
ляется количество сырья с учетом сроков хранения ( табл. 3.4). Ср оки хранения различных про-
дуктов в предприятиях общественного питания определяются условия ми и сроками закупок и
(или) поставок сырья, полуфабрикатов и покупных товаров с учетом ма кс имальн ых сроков хра-
нения, предусмотренных Са н Пи Н 2. 3. 2 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности
и условия м хранения пищевых продуктов».
Та блица 3. 4 - Рас чет сырья, подле жащего хранению
На и ме нов а н ие
продуктов
Сут очн ый расход
сырья, кг
Срок хранения
сырья, сутки
Количество сырья, под-
ле жащего хра не нию , кг
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению , производится расчет коли-
чества тары и необходимог о не механического оборудования для отдельных складских помеще-
ний. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охла ж-
даемых ка мер и кладовых.
В ме т одике расчета полезной площ ади отдельных складских помещ ений имею тся особен-
ности, котор ые обусловлены спецификой хранения продуктов:
−
на подвесных путях;
−
в контейнерах;
−
на стеллажах;
−
на подтоварниках.
Пр и н цип расчета площ ади подробно из ло же н в учебниках (20, 25, 32, 35). Но р мы нагруз-
ки основных продуктов на 1 кв. м грузовой площади и примерные сроки их хранения приведены
в прило жении 3, характеристика тары - в приложении 4, характеристика складского оборудова-
ния — в приложении 5. Ха р а кт е р ис т ик а контейнеров и стеллажей, предназначенных для транс-
портировки кулинарной продукции в фу нкциона льных емкостях приведена в п р иложении 6,
количество функциональных емкостей на 1 т сырья приведено в приложении 6 ( 3 5, ч.2).
Для транспортировки и бестарного хранения картофеля, овощей и сыпучих продуктов ре-
комендуется ис польз овать тару- оборудование.
Вс е расчеты сводятся в табл. 3. 5.
12
Та блица 3. 5 - Рас че т полез ной площади складских помещ ений
Характеристика тарыНа и ме -
нование
сырья по
камера м
и кладо-
вым
Кол ичест-
во сырья,
подле жа-
щего хра-
нению , кг
Вид
Вмести-
мость,
кг, шт.
Габарит ы,
мм
Кол ичест-
во
тары, шт.
Ск оррек-
тирован-
ная ма с с а
продуктов,
кг
Вид
складско-
го обору-
дования
Кол ичест-
во
оборудова-
ния,
шт.
Габарит
ы
складско
-
го обору-
дования,
мм
Пл ощадь
по обору-
дованию ,
м
2
До п у с т и-
ма я
нагрузка,
кг/ м
2
Пл ощадь
по нагруз-
ке, м
2
Ориентировочный расчет необходимой складской площади для ка ждого продукта в отде ль ности производится по допустимой наг руз ке.
Но р ма нагруз ки на 1 м
2
площади по ла приводится в учебниках (20, 25, 32, 35)
На небольш их предприятиях для хранения скоропортящ ихся продуктов часто ис польз уют сборно- разборные холодильные камеры, холо-
дильные шкафы, морозильные лари, бытовые холодильники и другое холодильное оборудование. Необходимая площадь помещения для уста нов-
ки принятог о холодильного оборудования опре деляется по площади занимаемой холодильным оборудованием (полез ной площади) с учет о м ко-
эффициента использ ования площади.
По д б ор и расчет холодильног о оборудования произ водится по объему, занимаемому продуктами, который рассчитывается по фо р му л е:
V
прод
=
G
p
, дм
3
где G – количество сырья (полу фабрикатов, продуктов), подле жащих хранению , кг;
p – объемная плотность, кг/). дм
3
( 20, 25, 32, 35).
По лез ная площадь определяется по габаритным раз мерам выбранного холодильного оборудования.
Общая площ адь от дель н ых складских помещений определяется с учет о м коэффициента использ ова ния площади (табл. 3.6)
Для рыбопродуктов
Частиков ые 90, 0
Осетровые 10, 0 Таблица 3. 5 - Расчет полезной площ ади складских помещ ений
Полученное в результате расчетов количество с ырья служит основание м для расчета
На име- Количест- Характеристика тары
складских помещ ений и заготовочных цехов. нование во сырья,
Скоррек-
Вид
Количест- Габарит ы
Площ адь Допусти-
Количест- тирован- во складско- Площ адь
При проектировании складских помещ ений предприятий об щ ественного питания опреде- с ырья по подле жа- Вмести-
Габарит ы, во ная масса
складско-
оборудова- го обору-
по обору- мая
по нагруз-
ка мера м щ его хра- Вид мость, го обору- дованию , нагрузка,
ляется количество с ырья с учетомс роков хранения (табл. 3. 4). Сроки хранения различных про- и кладо- нени
ю , кг кг,ш т.
мм тары, ш т. продуктов,
дования
ния, дования,
м2
кг/ м2 ке, м2
дуктов в предприятияхо б щ ественного питания определяю тся условия ми и срока ми закупок и кг ш т. мм
вым
(или) поставок с ырья, полуфабрикатов и покупных товаров с учетом максимальных сроков хра-
нения, предус мотренных СанПи Н2. 3. 2 1324-03 «Гигиенические требования к срока м годности
и условиям хранения пи щ евых продуктов». Ориентировочный расчет необходимой складской площ ади для ка ждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке.
Норма нагрузки на 1 м2 площ ади пола приводится в учебниках (20, 25, 32, 35)
Таблица 3. 4 - Расчет сырья, подле жащ его хранению На небольш их предприятиях для хранения скоропортящ ихся продуктов часто использую т сборно- разборные холодильные ка меры, холо-
На именование Суточный расход Срок хранения Количество сырья, под- дильныеш ка фы, морозильные лари, бытов ые холодильники и другое холодильное оборудование. Необходимая площ адь помещ ения для установ-
продуктов с ырья, кг с ырья, сутки ле жащ его хранени
ю , кг ки принятого холодильного оборудования определяется по площ д а и занимаемой холодильным оборудование м (полезной площ ади) с учетом ко-
э ффициента использования площ ади.
Подбор и расчет холодильного оборудования производится по объему, занимаемо му продуктами, который рассчит ывается по формуле:
G
Vпрод = , дм3
В соответствии с количеством с ырья, подлежащ его хранени ю , производится расчет коли- p
где G – количество сырья ( полуфабрикатов, продуктов), подле жащ их хранению , кг;
чества тарыи необходимого не механического оборудования для отдельных складских помещ е- p – объемная плотность, кг/). дм3 (20, 25, 32, 35).
ний. В результате расчетов определяется полезная площ адь, занимаемая оборудование м охла ж- Полезная площ адь определяется по габаритным раз мерам выбранного холодильного оборудования.
даемых камер и кладовых. Об
щ ая площ адь отдельных складских помещ ений определяется с учетом коэ ффициента использования площ ади (табл. 3. 6)
В методикер асчета полезной площ ади отдельных складских помещ ений имею тся особен-
ности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов:
− на подвесных путях;
− в контейнерах;
− на стелла жах; 12
− на подтоварниках.
Принцип расчета площ ади подробно изложен в учебниках (20, 25, 3 2, 35). Но рмы нагруз-
ки основных продуктов на 1 кв. м грузовой площ ади и примерные сроки их хранения приведены
в приложении 3, характеристика тары - в приложении 4, характеристика складского оборудова-
ния — в приложении 5. Характеристика контейнеров и стелла жей, предназначенных для транс-
портировкик у линарной продукции в функциональных емкостях приведена вп р ило жении 6,
количество функциональных емкостей на 1 т с ырья приведено в приложении 6 (35, ч. 2).
Для транспортировки и бестарного хранения картофеля, овощ ейи сыпучих продуктов ре-
комендуется использовать тару- оборудование.
Все расчеты сводятся в табл. 3. 5.
11
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- …
- следующая ›
- последняя »
