Проектирование предприятий общественного питания. Кондратьев К.П. - 4 стр.

UptoLike

ВУЗ:

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители:

Кондратьев К.П.

Рубрика:

Общественное питание

работки.

В разделе «Ха ракте ристика предприятия» отра жаются следующ ие вопрос ы:

• экономико-географическая характеристика района деятельност и предприятия;

• тип, мощнос т ь и ме с т о нахождения реконструируемого пре дприят ия;

• ре жим работ ы предприятия;

• условия подключения р е конструируемого предприятия к существующ им источника м

электроэнергии, воды и канализации, газопроводу, теплоцентрали, слаботочным сетям и др.

В разделе « Ана лиз производства и обслуживания на ре конструируе мо м предпри-

ятии» дается глубокий анализ организационно-экономической и производственной деятельно-

сти функционирующ его предприятия с учетом последних достижений науки и техники; вскры-

ваются недостатки в организации производства и обслуживания, а также нарушения требова-

ний строительных норм и правил, санитарных правил и других нормативных документов, рег-

ламентирующ их деятельность предприятий общественного питания. В конце раздела раскры-

ваются цели реконструкции и ме роприят ия по улучшению деятельности предприятия после ре-

конструкции.

Раз дел « Разработка производственной программы предприятия после ре конструк-

ции» содержит следующие подраз де л ы:

• определение количества потребителе й;

• определение количества блюд, на пит к ов и покупн ых товаров;

• составление расчетного ме ню ;

• расчет сырья, полу фа брикат ов, складских помещений.

Раз дел « Рас чет горячего це ха предприятия после реконструкции» содержит следую -

щие подраз де л ы:

• характеристика горячего цеха после реконструкции;

• составление графика реализации блюд и графика работы горячего цеха;

• расчет варочного оборудования;

• расчет жа р о ч н о г о оборудования;

• расчет специализированной аппаратуры;

• расчет численности работников цеха;

• расчет и подбор вспомогательного оборудования;

• расчет площ ади цеха;

• организация работ ы цеха после реконструкции.

В заключен и и отра жаются новизна и практическая ценность выполненного проекта,

особенности организации работ ы в предприятии после реконструкции, выгодные отличия при-

нятой в проекте техники и технологии производства продуктов общественного пита ния.

Спис ок ис польз уе мой литературы составляется в соответствии с методическими ука-

заниями по оформлению курсов ых и дипломных проектов.

В случае реконструкции с пециализированного или заготовочного предприятия вместо

расчета горячего цеха производится расчет основног о це ха проектируе мого предприят ия.

Пр и ме ча ние: Введение и разделы « Характеристика предприятия» и « Ана л из производ-

ства и обслуживания на реконструируемом предприятии» берутся из пояснительной записки

курсовой работ ы по дисциплине « Ор г а н из а ц ия производства и обслуживания на предприятиях

общ ественного питания» с учетом замечаний и предло жений, высказанных при ее защите.

В прило же ние выносится таблица расчета сырья и другие поясняющие ма т е р и а л ы.

Гра фичес кий мате риал представляет собой схему управления предприятием, поэтаж-

ные планы предприятия с расстановкой оборудования до реконструкции и планировку горячего

(или основного) цеха с расстановкой технологического оборудования после реконструкции.

Основной це лью ре конструкции является создание предприятия с более высокими тех-

нико- экономическими пара метра ми, такими, как:

• пов ышение качества готовой продукции и качества предоставляемых услуг;

• снижение трудое мкости блюд;

• создание нормальных условий труда;

• ме ха низ ация и автоматизация производства кулинарной п родукции и процессов обслу-

жива ния посетителей;

• внедрение совре менной техники и технологии, новых мет одов и форм организации произ-

водства, реализации и пот ребле ния;

• пов ышение эффективности ис польз ова ния производственн ых фо ндов;

• увеличение выпуска продукции и друг ими.

Ре ко нс тру кция мо же т осуществляться в следующ их напра вле ниях:

• совершенствование производственных процессов с применение м новых технологических

схем, поточных линий, новейших видов оборудования, обеспечивающих рациональное ис пользо-

вание сырья и экономное расходование энергоресурсов;

• перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и кулинарной продукцией в ысокой

степени готовности;

• внедрение организационно-технических мероприятий, способствующих улучшению усло-

вий труда персонала, создание универсальных и специализированных рабочих мест в соответст-

вии с требованиями научной организации труда;

• перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечение м поточности технологических

процессов;

• из ме нение соотношения площадей производственных помещений и помещений для посе-

тителей;

• замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение новых интерьеров и эсте-

тических средств, примене ние легкоочищаемых и более стойких отделочн ых ма т е р иа л о в и т. д.;

• перевод на новые, более экономичные виды теплоносителей, на центральные системы го-

рячего водоснабжения, отопления, холодоснабжения;

• внедрение прогрессивных методов и фор м обслуживания ( напр и мер, ме ха низ ирова нн ых

линий комплектации и отпуска комплексных завтраков, обе дов, ужинов);

• повышение экономических показателей деятельности предприятия за счет расшире ния

производства, создания нов ых специализированных цехов и т. д.

При реконструкции обы чно предус матривают не с ко ль ко направлений одновременно.

Та к, например, при переводе предприятия общ ественного питания на работу с полуфабри-

ката ми высокой степени готовности расширяют залы, создают дополнительно специализированные

цехи по производству мучных кондитерских из делий, внедряют новые виды торгово-технологического

оборудования, прогрессивные фор мы обслуживания, создаю т нов ые интерьеры, улучшают условия

труда, а также проводят целый ряд других ме ропр ият ий, способствующих увеличению выпуска про-

дукции, улучшению ее качества и расшире нию ас с о р т и ме н т а .

2. СОСТ АВЛЕ НИЕ ПР ОИЗ ВОДСТ ВЕ ННОЙ ПР ОГ Р АММЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО

ИЛИ РЕКОНСТРУИРУЕМОГО ПР Е Д ПР И Я Т И Я

2. 1 . Оп р е д е л е н и е количества потре бителей и количества блю д, напитков, покупных товаров

Произ водстве нная программа предприятия — это план суточного выпуска продук-

ции, включающ ий количество блю д, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, ма газ ин ы

кулинарии, а также для питания работников пре дприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и при-

нятой фо р мы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными дан-

ными для составления производственной програ ммы являются:

− количество питающ ихся;

− коэффициент потребления блюд;

− примерные нормы потребления отдель ных продуктов;

− примерный ассортимент блюд;

− процентное соотношение блюд в ассорт име нт е.

Ко л иче с т во питающихся определяется по графику загрузки залов ( табл.2.1), состав-

ленному с учетом ре жима работ ы зала, средней продолжительности приема пищ и одним посе-

работки.                                                                                        живания посетителей;
       В разделе «Характеристика предприятия» отра жаю тся следую щ ие вопрос ы:                   • внедрение совре меннойт ехники и технологии, н ов ых методов и форм организации произ-
    • экономико-геогра фическая характеристика района деятельности предприятия;                 водства, реализации и потребления;
    • тип, мощ ность и место нахождения реконструируе мого предприятия;                            • пов ы ш ение эффективности использования производственных фондов;
    • ре жим работ ы предприятия;                                                                  • увеличение выпуска продукции и другими.
    • условия подклю ченияр е конструируе мого предприятияк сущ ествую щ им источника м                Реконструкция мо жет осущ ествляться в следую щ их направлениях:
электроэнергии, воды и канализации, газопроводу, теплоцентрали, слаботочным сетям и др.            • соверш енствование производственных процессов с применение м нов ых технологических
       В разделе « Анализ произ водства и обслуживания на реконструируе мо м предпри-           схем, поточных линий, новей ш их видов оборудования, обеспечиваю щ ихрациональное использо-
ятии» дается глубокий анализ организационно-экономической и производственной деятельно-         вание сырья и экономное расходование энергоресурсов;
сти функционирую щ его предприятия с учетом последних достижений науки и техники; вскры-           • перевод предприятий на работу сп о луфабрикатами и кулинарной продукциейв ыс окой
ваю тся недостатки в организациип р оизводства и обслуживания, ат а к же наруш ения требова-    степени готовности;
ний строительных норм и правил, с а нитарных правил и других нормативных документов, рег-          • внедрение организационно-технических мероприятий, способствую щ их улуч    ш ени
                                                                                                                                                                                    ю усло-
ла ментирующ их деятельность предприятийо б щ ественного питания. В конце раздела раскры-       вий труда персонала, создание универсальных и специализированных рабочих мест в соответст-
ваю тся цели реконструкции и мероприятия по улуч ш ению деятельности предприятия после ре-      вии с требованиями научной организации труда;
конструкции.                                                                                       • перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечение м поточности технологических
       Раздел «Разработка произ водственной программ    ы предприятия после реконструк-         процессов;
ции» содержит следую щ ие подразделы:                                                              • из менение соотнош ения площ адей производственных помещ ений и помещ ений для посе-
    • определение количества потребителей;                                                      тителей;
    • определение количества блю д, напитков и покупных товаров;                                   • замена отдельных конструктивных э ле ментов здания, внедрение новых интерьеров и эсте-
    • составление расчетного мен ю ;                                                            тических средств, применение легкоочи щ аемых и более стойких отделочных материалов и т. д.;
    • расчет сырья, полуфабрикатов, складских помещ ений.                                          • перевод на нов ые, более экономичные виды теплоносителей, на центральные системы го-
       Раздел «Расчет горячего цеха предприятия после реконструкции» содержит следую -          рячего водоснабжения, отопления, холодоснабже ния;
щ ие подразделы:                                                                                   • внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания ( например, механизированных
    • характеристика горячего цеха после реконструкции;                                         линий комплектации и отпуска комплексных завтраков, обедов, ужинов);
    • составление гра фика реализации блю ди графика работы горячего цеха;                         • пов ы ш ениеэ кономических показателей деятельности предприятияз а счет расш ирения
    • расчет варочного оборудования;                                                            производства, создания новых специализированных цехов и т. д.
    • расчет жарочного оборудования;                                                                   П ри реконструкции обы чно предус матриваю т несколько направлений одновре менно.
    • расчет специализ ированной аппаратуры;                                                           Так, например, при переводе предприятия общ ественного питания на работу с полуфабри-
    • расчет численности работников цеха;                                                      катами в ысокой степени готовности расш иряю т залы, создаю тдополнительно специализированные
    • расчет и подбор вспомогательного оборудования;                                           цехи по производству мучных кондитерских изделий, внедряю тновые виды торгово-технологического
    • расчет площ ади цеха;                                                                    оборудования, прогрессивные формы обслуживания, создаю тновые интерьеры, улуч    ш аю тусловия
    • организация работ ы цеха после реконструкции.                                            труда, а также проводят целый рядд ругих мероприятий, способствую щ их увеличени
                                                                                                                                                                              ю выпуска про-
       В заклю чении отра жаю тся новизна и практическая ценность в ыполненногоп р оекта,      дукции, улучш ению ее качества и расш ирени
                                                                                                                                         ю ассортимента.
особенности организации работ ыв предприятии после реконструкции, в ыгодные отличия при-
нятой в проекте техники и технологии производства продуктов об щ ественного питания.                    2. СОСТАВЛЕНИЕ ПР ОИЗ ВОДСТВЕННОЙ ПРОГРА
                                                                                                                                               М М Ы ПРОЕКТИРУЕ
                                                                                                                                                              М                        ОГО
       Список используе мой литератур  ы составляется в соответствии сме т одическими ука-                        ИЛИ РЕКОНСТР УИРУЕМ ОГО ПРЕДПР ИЯТИЯ
заниями по оформлению курсовых и дипломных проектов.
       В случае реконструкции с пециализ ированного или заготовочногоп ре дприятия вместо         2. 1 . Определение количества потребителей и количества блю д, напитков, покупных товаров
расчета горячего цеха производится расчет основного цеха проектируе мого предприятия.
       Примечание: Введение и разделы « Характеристика предприятия»и « Анализ п р оизвод-             П роизводственная программа предприятия — это план суточного выпуска продук-
ства и обслуживания на реконструируе мом предприятии» берутсяи з пояснительной записки         ции, вклю чаю щ ийколичество блю д, реализуемых в залах предприятия, через буфет ы, магазины
курсовой работ ы по дисциплине « Организация производства и обслу живания на предприятиях      кулинарии, а также для питания работников предприятия.
общ ественного питания» с учетом замечаний и предложений, высказанных при ее защ ите.                 М етодика разработки производственной програ ммы зависит от типа п редприятия и при-
       В прило жение выносится таблица расчета сырья и другие поясняю щ ие материалы.          нятой формы обслуживания.
       Гра фический материал представляет собой схе му управления предприятием, поэта ж-              В предприятиях общ ественного питания со свободным в ыбором блю дисходными дан-
ные планы предприятия с расстановкой оборудования до реконструкции и планировку горячего       ными для составления производственной программы являю тся:
(или основного) цеха с расстановкой технологического оборудования после реконструкции.                − количество питаю щ ихся;
       О сновной целью реконструкции является создание предприятия сб олее в ысокими тех-             − коэ ффициент потребления блю д;
нико-экономическими пара метра ми, такими, как:                                                       − примерные нормы потребления отдельных продуктов;
    • повы ш ение качества готовой продукции и качества предоставляемых услуг;                        − примерный ассортимент блю д;
    • снижение трудое мкости блю д;                                                                   − процентное соотнош ение блю дв ассортименте.
    • создание нормальных условий труда;                                                              Количество питаю щ ихся определяется пог ра фику загрузки залов (табл. 2.1), состав-
    • механизация и автоматизация производства кулинарнойп р одукциии процессов обслу-         ленному с учетом ре жима работ ыз а ла, средней продолжительностип р ие ма пищ иодним посе-
                                             7                                                                                               8

Заказать работу

Вы здесь

Проектирование предприятий общественного питания. Кондратьев К.П. - 4 стр.

UptoLike

ВУЗ:

Кондратьев К.П.

Общественное питание

Страницы