ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
9
тителем, примерног о коэффициента загрузки зала в ка ждый час работ ы предприятия.
Та блица 2. 1 - Гра фик загрузки зала
Ча с ы работы Об о ра чива емость ме с т а
в час
Средний проце нт загрузки
зала, %
Количество питающ ихся,
чел.
Общее количество посет ителей определяется по фо р му ле :
N
ч
100
XYP ⋅⋅
= , (2.1)
где N
ч
— ко л и ч е с т в о посетителей за час, чел.;
Y
ч
— оборачиваемость места в зале в течение одного часа;
P — количе ст во ме с т в зале;
X — загрузка зала в данный час, % .
Оборачиваемость ме с т а в зале в течение одного часа Y
ч
= 6 0 : t , (2.2)
где t – продолжительность прие ма пищи, мин.
Оборачиваемость ме с т а в зале в течение дня Yдн = N
дн
: Р , 2. 3)
где N
дн
- ко л иче ст во питающ ихся за день.
Реко мендуемая оборачиваемость мест (Yдн ) на предприятиях общ ественного питания
различного типа приведена в учебниках (20, 25, 32, 35).
Ко л ичес т во блюд, реализуемых за день рассчитывается по фор му ле :
nNm=⋅, (2. 4)
где m — коэ ффи ц ие нт потребления блюд (20, 25, 32, 35).
Пр и ме р ное соотношение различных групп блюд, их ассортимент и методы расчета при-
ведены в учебниках ( 20, 25, 32, 35).
Определение
ассортимента и количества напитков и покупных товаров производится
согласно рекомендуемым норма м п отребления одним человеком в зависимости от типа пред-
приятия общ ественного питания (20, 25, 32, 35) и с учетом установившихся традиций и др. фак-
торов.
2. 2. Со с т а в л е н ие расчетног о ме ню .
С учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национа ль н ых
особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных из делий для предприятий об-
щественного питания составляется рас чет ное ме ню (пла н- ме ню ) пред пр ият ия. Форма записи
расчетного ме ню прив е д е на в табл. 2.2.
Та блица 2. 2 - Рас че т ное ме ню пред пр ият ия
Но ме р по сборнику
рецептур
Блюда, закуски, из де л ия Выход,
г
Количество блюд,
порц.
В ресторанах класса лю кс, высший и перв ый необходимо предусматривать банкетное
ме ню из расчета 20% ме ст от вместимости зала.
Пр и составлении производственной программы специализированных предприятий и
предприятий с на циональными кухнями необходимо учитывать, что не ме не е 60% блюд по ко-
личеству и ассортименту дол жны составлять блюда специализации или националь ной кухни.
В столов ых промышлен н ых предприятий и учебных заведений применяют преимущест-
венно ме ню комплексных обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть предоставлены не
ме нее че м в двух вариантах. До п о л н и т е л ь н о предусматривают диетическое питание.
В общеобразовательных школах учащиеся должны получать завтрак, обед, полдник. В
школьной столовой могут быть предусмотрены единые комплексы для всех учащ ихся. Пр и раз-
работке скомплектованных рационов питания н е обходимо учитывать требования, предъявляе-
1
0
мые физ иолог ическими потребностями учащихся. Ко мпле кс ы должны составляться таким об-
разом, чтобы ка ждое горячее блюдо и суп включались в меню не чащ е одного раза в неделю , за
исключение м блюд из молока.
Для предприятий общ ественного питания с постоянным контингентом обслуживания
(при интернатах, ПТ У, домах отдыха) составляют ме ню дневного рациона исходя из физ иоло-
гических норм и ре жима питания. Для диетических столов ых рекомендуется включать в меню
не ме не е 5- 6 диет, в диетотделениях – не ме н е е 3- х.
Пр и ме р составления расчетног о ме ню см. в прило же нии (табл.9, 10)
3. РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ, СКЛАДСК ИХ ПОМЕЩЕНИЙ
В предприятиях общ ест в е н н о г о питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, коли-
чество сырья определяют по ме ню . В предприятиях с постоянным контингентом ( профтехучи-
лищах, санаториях, домах отдыха и др.) расчет сырья ведется по физиологическим нормам пи-
тания. В заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рас-
считывают по укрупненным показателя м.
Пр и нци п расчета сырья по ме ню и физ иологическим норма м питания рассмотрен в учеб-
никах (20, 25, 32, 35). Да н н ые расчета сводятся в табл. 3. 1, 3.2.
Та б л и ц а 3. 1 - Расче т сырья по ме ню
Закуски Су п ы
Ос н о в н ые го-
рячие блюда
Сла дк ие блю да
На и ме н ова-
ние продук-
тов
На 1
порцию
г
На N
порций,
кг
На
1пор-
цию , г
На N
порций,
кг
На
1пор-
цию ,
г
На N
порций,
кг
На
1пор-
цию , г
На N
порций,
кг
Ит о г о,
кг
Та б л и ц а 3. 2 - Рас че та сырья по физ иолог ичес к и м норма м питания
На и ме н ование продуктов Физиологическая норма питания, г Количество сырья, кг
Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится
по среднему расходу основных видов сырья на одно ме ст о в день в различных типах предпри-
ятий общественного питания (табл. 3. 3,).
Та бл и ц а 3. 3 - Ко л и ч е с т в о сырья для предприятий общественного питания
на одно ме с т о в день (кг)
На и ме но ва н ие предприятия общественного питания Мя-
со
Ры-
ба
Ов о-
щи
Ка рт о-
фе ль
Рабочие столовые с ме х а н из и р о в а н н ым трудом обслужи-
вания
0, 7 6 0, 1 3 0, 6 8 0, 96
Рабочие столовые немеханизированных предприятий 1, 0 6 0, 1 3 0, 8 3 1, 28
Ст о л ов ые при ВУЗах и техникумах 0, 95 0, 1 4 0, 8 7 1, 3 3
Школьные столовые 0, 14 0, 0 6 0, 2 3 0, 3 5
Общедоступные столов ые 0, 9 9 0, 17 0, 9 9 1, 3 5
Рестораны 1, 22 0, 21 0, 68 0, 9 3
Ка фе 0, 23 — 0, 13 0, 45
Закусочные 0, 40 0, 0 8 0, 3 8 0, 5 8
Пр и ме р н а я внутригрупповая разбивка сырья (в %)
Для мя с о проду кт ов Для овощей
Говядина 50, 0 Ка рт о фе ль 50, 0
Бара нина 17, 0 Морков ь 8, 0
Свинина 17, 0 Свекла 7, 0
Пт и ца 10, 0 Лук 7, 0
Субпродукт ы 5, 0 Ка пус та 18, 0
Вырезка 1, 0 Зелень, кабачки 10, 0
тителе м, примерного коэ ффициента загрузки зала в ка ждый час работ ы предприятия. мые физ иологическими потребностями учащ ихся. Ко мплекс ы должны составляться таким об-
разом, чтобы ка ждое горячее блю до и суп вклю чались вме н
ю не чащ еодного раза в неделю ,за
Таблица 2. 1 - Гра фик загрузки зала исклю чением блю диз молока.
Для предприятий общ ественного питания с постоянным контингентом обслуживания
Час ы работы Оборачиваемость места Средний процент загрузки Количество питаю щ ихся, (при интернатах, ПТУ, домах отдыха) составляю тмен ю д невного рациона исходя из физиоло-
в час зала, % чел. гических норм и ре жима питания. Для диетических столов ых рекомендуется вклю чать в меню
не менее 5-6 диет, в диетотделениях – не менее 3- х.
Пример составления расчетного мен ю см. в приложении (табл. 9, 10)
Об
щ ее количество посетителей определяется по формуле:
P ⋅Y ⋅ X 3. РАСЧЕТ С
Ы РЬЯ И ПОЛУ
Ф АБР ИКАТОВ, СКЛАДСКИХ ПО
М Е
Щ ЕНИЙ
Nч = , (2. 1)
100
где Nч— количество посетителей за час, чел.; В предприятиях об щ ественного питания, гдеп редус мотрен свободный выбор блю д, коли-
Yч— оборачиваемость места в зале в течение одного часа; чество с ырья определяю тпо меню . В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучи-
P— количество мест в зале; ли
щ ах, санаториях, домах отдыха и др. ) расчет с ырья ведется по физ иологическим нормам пи-
X— загрузка зала в данный час, % . тания. В заготовочных п редприятиях об щ ественного питания потребное количество с ырья рас-
Оборачиваемость места в зале в течение одного часа Yч = 60 : t , (2. 2) счит ываю тпо укрупненным показателям.
где t – продолжительность прие ма пи щ и, мин. Принцип расчета с ырья по мен ю и физ иологическим норма м питания рассмотрен в учеб-
Оборачиваемость места в зале в течение дня Yдн = Nдн : Р , 2. 3) никах (20, 25, 32, 35). Данные расчета сводятся в табл. 3. 1, 3. 2.
где Nдн - количество питаю щ ихся за день. Таблица 3. 1 - Расчет сырья по мен
ю
Рекомендуемая оборачиваемостьме ст ( Yдн ) на предприятиях об щ ественного питания Ос новные го-
Закуски Супы Сладкие блю да
различного типа приведена в учебниках (20, 25, 32, 35). На именова- рячие блю д а
Итого,
Количество бл ю д, реализуемых за день рассчит ывается по формуле: ние продук- На 1 На N На На N На На N На На N
кг
n = N ⋅m, (2. 4) тов порци ю порций, 1пор- порций, 1пор- порций, 1пор- порций,
где m— коэ ффициент потребления блю д(20, 25, 32, 35). г кг цию ,г кг ю ,г
ци кг ци
ю ,г кг
Примерное с оотнош ение различных групп блю д, их ассортимент име тоды расчета при-
ведены в учебниках (20, 25, 32, 35). Таблица 3. 2 - Расчета сырья по физиологическим норма м питания
Определение ассортимента и количества напитков и покупн ы хтоваров производится На именование продуктов Ф изиологическая норма питания, г Количество сырья, кг
согласно рекомендуе мым норма мп отребления одним человеком вз ависимости от типа пред-
приятия общ ественного питания (20, 25, 32, 35) и с учетом установивш ихся традиций и др. фа к- Расчет с ырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится
торов. по средне му расходу основных видов с ырья на одно место в день в различных типах предпри-
2. 2. Составление расчетного меню . ятий общ ественного питания (табл. 3. 3,).
Таблица 3. 3 - Количество сырья для предприятий об щ ественного питания
С учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных на одно место в день (кг)
особенностей питания и сборника рецептур блю ди кулинарных изделий для предприятий об- На именование предприятия об щ ественного питания М я- Ры- Ово- Карто-
щ ественного питания составляется расчетное мен
ю (план- меню ) предприятия. Ф орма записи со ба щ и фель
расчетного мен
ю приведена в табл. 2. 2. Рабочие столов ые с механизированным трудом обслужи- 0, 76 0, 13 0, 68 0, 96
Таблица 2. 2 - Расчетное мен
ю предприятия вания
Рабочие столов ые немеханизированных предприятий 1, 06 0, 13 0, 83 1, 28
Но мер по сборнику Блю да, закуски, изделия Выход, Количество блю д, Столов ые при ВУЗах и техникумах 0, 95 0, 14 0, 87 1, 33
рецептур г порц. Ш кольные столов ые 0, 14 0, 06 0, 23 0, 35
Об
щ едоступные столовые 0, 99 0, 17 0, 99 1, 35
Рестораны 1, 22 0, 21 0, 68 0, 93
В ресторанах класса лю кс, в ысш ий и перв ый необходимо предусматривать банкетное Ка фе 0, 23 — 0, 13 0, 45
мен
ю из расчета 20% мест от вместимости зала. Закусочные 0, 40 0, 08 0, 38 0, 58
При составлении производственной программы специализированных предприятий и
предприятий с национальными кухнями необходимо учит ывать, чтон е менее 60% блю дпо ко- Примерная внутригрупповая разбивка сырья (в% )
личеству и ассортименту должны составлять блю да специализации или национальной кухни. Для мясопродуктов Для овощ ей
В столов ых п ро мы
ш ленных предприятий и учебных заведений применяю тпреимущ ест- Говядина 50, 0 Картофель 50, 0
венно меню комплексных обедов, завтраков, у жинов, которые должн ы быть предоставлены не Баранина 17, 0 М орковь 8, 0
менее чем в двух вариантах. Дополнительно предус матриваю тдиетическое питание. Свинина 17, 0 Свекла 7, 0
В об щ еобразовательных ш колаху чащ иеся должны получать завтрак, обед, полдник. В Пт ица 10, 0 Лук 7, 0
ш кольной столовой могут быть предус мотрены единые комплекс ы для всех учащ ихся. При р аз- Субпродукт ы 5, 0 Капуста 18, 0
работке скомплектованных рационов питаниян е обходимо учит ывать требования, предъявляе- Вырезка 1, 0 Зелень, кабачки 10, 0
9 10
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- …
- следующая ›
- последняя »
