ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
1
3
Та б л и ца 3. 6 - Рас чет общей площ ади отдельных складских помещений
На и ме нов а н ие ка мер, кладовых По л ез ная площадь, м
2
Коэ ффициент ис польз ования Общая площ адь, м
2
Ка ме р ы:
молочно- жир о в а я
полуфабрикатов
мяс о- рыбная
фруктов, зелени и напитков
0. 4- 0. 45
0. 4- 0. 55
0. 35- 0. 45
0. 4- 0. 45
Кла дов ые:
овощей
сухих продуктов
винно- водочных из дели й
помещение для холодильного оборудования
0. 4- 0. 50
0. 35- 0. 45
0. 35- 0. 45
0. 35- 0. 45
14
4. РАС ЧЕ Т ГОР Я Ч Е Г О ЦЕ ХА
Расчет горячего цеха производится в соответствии с производственной прог раммой пред-
приятия.
На основании графиков загрузки залов составляется
график почасовой реализ ации
блюд
( табл. 4.1). Методика составления графика реализации блю д приведена в учебнике
(20, 25, 32).
Та б л и ц а 4. 1 - График почасовой реализации блюд в зале
Ча с ы реализации
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 и т. д.
Коэ ффициент пе рес чета
0. 06 0. 03 0. 06 0. 06 0. 07 0. 1 3 0. 1 6 0. 16 и т. д.
На и ме нова н ие
блюд
Кол ичество
блюд, реали-
зуемых за
день,
порц.
Кол ичество блюд
Са лат мя с но й
и т. д.
100 6 3 6 6 7 13 16 16 и т. д.
Пр и составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учит ывать, что супы
реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные час ы - с 11 до 18 ча-
сов. Ис к лючение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего
времени работ ы предприятия.
Гра фик работы це ха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и
является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. Пр и составлении графи-
ка работ ы горячего цеха необходимо учитывать, что жа ре н ые блюда готовят на ка ждый час
реализации, отварные — на 2- 3 часа, супы заправочные — на 2- 3 часа, супы молочные и пюре-
образные — на ка ждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок, холодные
сладкие блю да — 1 - 2 раза за смену.
Вс е расчеты представляют в табл. 4. 2.
Та б л и ц а 4. 2 - График работ ы горячего цеха
Пе р и о д приготовления
к 8 ч к 9 ч и т. д.
Но-
ме р
рецеп
туры
На и ме
нова-
ние
блюд
Кол ичество
блюд, реа-
лизуемых за
день
На и ме нова н ие
технологиче-
ской операции
(тепловой)
Но р ма за-
кладки на 1
порцию , г.
Расход
сырья за
день, кг
пор-
ций
к
г
пор-
ций
к
г
пор-
ций
к
г
Расчёт варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов,
супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления закусок и кулинарных из де-
лий. Методика расчета варочной аппаратуры приведена в учебниках (7,9). Ра счет ы сводятся в
табл. 4. 3, 4. 4, 4. 5.
По с ле расчета всей варочной аппаратуры составляется график использования котлов по
времени (20, 25,32), на основе которого определяются количество, ма рка, пара метры принятых к
установке котлов. Ус та нов ка теплового варочного оборудования с использование м функцио-
нальных емкостей имеет ряд преимуществ по сравнению с имеющ имся оборудованием и спо-
собствует вне дрению принципиально новой технологии произ водства готовой продукции.
Та блица 4. 3 - Рас чет объе ма котлов для бульонов
На -
имено-
вание
про-
дуктов
Но р ма
про-
дукта
на 1
порцию
Кол и-
чество
продук
ции, кг
Об ъ-
емная
ма с са,
кг/ дм
3
Об ъе м
продук-
та, дм
3
Но р ма
воды
на 1 кг
про-
дукта
Об ъе м
воды,
дм
3
.
Коэ ффи-
циент,
учит ы-
вающ ий
проме-
жут к и
Об ъе м
про-
ме жут-
ков,
дм
3
Расчет-
ный
объем,
дм
3
Пр ини-
мае мы
й
объем,
дм
3
4. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Расчет горячего цеха производится в соответствии с производственной программой пред-
Таблица 3.6 - Расчет об
щ ей площ ади отдельных складских помещ ений
приятия.
На основании гра фиков загрузки залов составляетсяг ра фик почасовой реализации
На именование камер, кладовых Полезная площ адь, м2 Коэ ффициент использования Об
щ ая площ адь, м2
Ка меры: ю д (табл. 4. 1). М ет одика составления гра фика реализации блю д приведена в учебнике
бл
молочно- жировая 0. 4- 0. 45 (20, 25, 32).
полуфабрикатов 0. 4- 0. 55
мясо- рыбная 0. 35- 0. 45
Таблица 4. 1 - График почасовой реализации блю дв зале
фруктов, зелени и напитков 0. 4- 0. 45
Кладов ые: На именование Количество Час ы реализации
овощ ей 0. 4- 0. 50
сухих продуктов 0. 35- 0. 45 блю д блю д, реали- 8- 9 9- 10 10- 11 11- 12 12- 13 13- 14 14- 15 15- 16 и т. д.
винно- водочных изделий 0. 35- 0. 45 зуемых за Коэ ффициент пересчета
помещ ение для холодильного оборудования 0. 35- 0. 45
день, 0. 06 0. 03 0. 06 0. 06 0. 07 0. 13 0. 16 0. 16 и т. д.
порц.
Количество блю д
Салат мясной 100 6 3 6 6 7 13 16 16 и т. д.
и т. д.
При составлении гра фика почасовой реализации блю днеобходимо учит ывать, что супы
реализую тся предприятиями об щ ественного питания только в обеденные час ы- с 11 до 18 ча-
сов. Исклю чение составляю тпрозрачные супы и солянки, которые реализую тся в течение всего
вре мени работ ы предприятия.
Гра фик работы цеха составляется на основании гра фика почасовой реализации блю ди
является основой для расчета теплового оборудования в горяче м цехе. При составлении графи-
ка работ ы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блю да готовят на ка ждый час
реализации, о тварные — на 2- 3 часа, супы заправочные — на 2- 3 часа, супы молочные и п
ю ре-
13
образные — на ка ждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукт ы для з акусок, холодные
сладкие блю да— 1 - 2 раза за смену.
Все расчеты представляю тв табл. 4. 2.
Таблица 4. 2 - График работ ы горячего цеха
Но- Период приготовления
На име Количество На именование
мер Норма за- Расход к 8 ч к9ч и т. д.
нова- блю д, реа- технологиче-
рецеп кладки на 1 с ырья за пор- к пор- к пор- к
ние лизуемых за ской операции
туры порцию , г. день, кг ций г ций г ций г
блю д день (тепловой)
Расчёт варочной аппаратур ы вклю чает определение объе ма котлов для варки бульонов,
супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления закусок и кулинарных изде-
лий. М етодика расчетав а рочной аппаратурып р иведена в учебниках (7, 9). Расчет ы сводятся в
табл. 4. 3, 4.4, 4. 5.
После расчета всей варочной аппаратуры составляется гра фик использования к отлов по
вре мени (20, 25, 32), на основе которого определяю тся количество, марка, пара метры принятых к
установке котлов. Ус тановка теплового варочного оборудования с использование м функцио-
нальных емкостей имеет ряд преимущ еств пос равнени ю с имею щ и мся оборудование м и спо-
собствует внедрени ю принципиально новой технологии производства готовой продукции.
Таблица 4. 3 - Расчет объе ма котлов для бульонов
На- Норма Коли- Объ- Объе м Норма Объе м Коэ ффи- Объе м Расчет- Прини-
имено- про- чество емная продук- воды воды, циент, про- ный мае мы
вание дукта продук масса, та, дм3 на 1 кг дм3. учит ы- ме жут- объем, й
про- на 1 ции, кг кг/ дм3 про- ваю щ ий ков, дм3 объе м,
дуктов порцию дукта проме- дм3 дм3
жутки
14
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- …
- следующая ›
- последняя »
