ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
21
На име нование
Но р ма потреб-
ления на 1 че л.
Но р ма выхода
одной порции
Кол ичество порций
на 640 потребителей
Горячие напитки, л, в т. ч.:
0, 1
-
кофе
черный
0, 01
0, 1
64
-
какао, кофе с мо л ок о м
0, 04
0, 2
96
-
чай
0, 05
0, 2
175
Хо л од н ые напитки, л, в т. ч.
0, 09
- фр у кт о ва я вода, л 0, 02 0, 2 64
-
мине ра ль на я во
да, л
0, 02
0, 2
64
-
нат ура льный сок, л
0, 02
0, 2
64
- на пит ок собственного производства, л 0, 03 0, 15 128
Хл е б и хлебобулочные изделия, кг, в т. ч.
0, 07 5
-
ржаной, кг
0, 0 25
0. 1
160
-
пшеничный, кг
0, 0 50
0, 1
320
Мучныекондитерские и було
чные
из д.,
шт
0, 85
1
544
Конфет ы, пече нье, кг
0, 03
0, 05
384
Фрукт ы, кг 0, 03 0, 1 192
Слабоалкогольные на питк и, л
0, 0 25
0, 15
107
Пив о, л 0, 0 25 0, 5 32
Таблица 8. Ра с чет количества порций напит ков и покупных товаров в гриль- баре
Наименование
Норма потребле-
ния на 1 чел
Норма выхода
одной порции
Количество порций на
423 потребителей
Горячие напитки, л, в т.ч.: 0,05
-кофе черное
0,01
0, 1 43
- чай, кофе с молоком
0,04
0, 2
85
Холодные напитки, л, в т. ч.: 0,07
- фруктовая вода, л
0,03
0, 2
63
- мине
р
альная вода, л
0,02
0, 2
42
- натуральный сок, л
0,02
0, 2 42
- напиток собственного п
р
оизводства, л 0,03
0,15
85
Хлеб и хлебобулочные изделия, кг, в т. ч.: 0,075
- ржаной, кг
0,025
0. 1
106
- пшеничный, кг
0,050
0, 1
212
Мучныекондитерские и булочные
из д.,шт
0,25
1
106
Ф
ру
кты, кг
0,03
0, 1
127
Слабоалкогольные напитки, л 0,025
0,15
71
Пиво, л
0,025
0, 5 21
2. 4. Сос т а вле н и е расчетного ме ню .
Пр о из в одстве нной программой различных типов доготовочных предприятий общест-
венного питания является расчетное ме ню ( план- ме ню ) для реализации блюд в зале данного
предприятия.
Расчетное ме ню составляют по действующ им сборникам рецептур блюд и кулинарных
из делий с учетом примерного ассортимента аналогичных типов предприятий общественного
питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обра-
ботки, особенностей вкусов ме с т н ог о населения, климатических условий.
Расчетное ме ню представляет собой перечень наиме нований блюд с указанием выхода
готового блюда и количества блю д. Чт об ы составить его, необходимо выполнить предвари-
тельно ряд расчетов: определить число потребителей ( таблицы 2. 1, 2. 2) , общее количество блюд
и количество блюд по группам ( таблицы 2. 3, 2 . 4) , количество порций напитков и покупных то-
варов (2.7, 2.8).
22
Расчетное ме ню со свободным выбором блю д составляют на всех общедоступных пред-
приятиях общ ественного питания. Перечень блюд в ме ню записывают в строго определе нном
порядке с указание м но мера рецептур ы, на име нова ния блюда, выхода основног о продукта, гар-
нира, соуса и количества порций данног о блюда. Ко л иче с т в о порций различных блюд в ме ню
принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд (таблицы 2. 3, 2. 4) . Рас-
четные ме ню ка фе моло де жн ог о на 50 ме с т и гриль- бара на 25 ме с т сведены в таблицы 2. 9 и 2. 10.
Та блица 2. 9 - Рас чет но е ме ню ка фе мол о де жн ог о на 50 ме с т
№ ре-
цеп-
туры
Наименование блюд
Выход, г
Количество
порций
1
2
3
4
Фирменные блюда
ТТК
«Каприз»(свинина, запеченная с грибами)
100 34
ТТК
«Утеха» (свинина, запеченная с помидорами)
100 40
Горючие напитки
636 [8]
Ко фе черный 100 17
636 [8]
Ко фе черный с сахаром 100/ 15 47
637 [8]
Ко фе с мо ло к о м 200 48
642 [8]
Ка као с мо ло ко м 200 48
Ча й (в пакетика х) 200 30
Ча й с сахаром (в пакет иках) 200/ 15 47
Ча й с лимоном (в пакет иках) 200/ 15/ 7 47
Ча й с мо ло к о м (в пакетика х) 150/ 50/ 15 47
Холодные закуски
4 [ 9]
Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами 55 35
ТТК
Рыба холодного копчения (порция ми) 75 22
ТТК Рыба ма л о с о л ь на я с лимоном 75 20
ТТК Бутерброд с отварными мя с ными продуктами 60 35
8 [9]
Бутерброд с мяс н ыми гастрономическими продуктами 55 37
48 [9]
Кол баса( порция ми) 100 20
ТТК Мясо холодное вареное
15
3(9]
Бутерброд с сыром 55 37
42(9)
Сыр (порциями) 50 19
ТТК Се л ьдь под «шубой» 100 24
ТТК Са ла т «Не жн о с т ь » ( курица яйцо, яблоко, ма й о н е з ) 100 26
ТТК Са лат «Инт и м» ( помидоры, яйцо и сыр) 100 20
ТТК Са лат из сырой белокоча нной капуст ы, сельдерея и морков и 100 26
30 [8)
Са лат из свеклы с черносливо м, ореха ми, чесноко м 100 24
ттк Са лат из помидоров и ог урцов 100 26
ттк Са лат из сладкого перца 100 22
60(8)
Винег рет овощной 100 28
Кисломолочные продукты
645 [8J
Ке фир
200
16
645
j
8
j
Ацидофилин
200
16
645 [8]
Ря же нка
200
16
Супы
180(8)
Уха ростовская 500 18
ПК Бульон мя с но й 400 10
280 [9]
Бульон куриный 400 10
1
2
3
4
Расчетное меню со свободным выбором блю дсоставляю тна всех об щ едоступных пред-
На именование Норма потреб- Норма выхода Количество порций приятиях общ ественного питания. Перечень блю дв мен ю запис ываю т в строго определенном
ления на 1 чел. одной порции на 640 потребителей
порядке с указание м номера рецептуры, наименования блю да, выхода основного продукта, гар-
Горячие напитки, л, в т. ч.: 0, 1 нира, соуса и количества порций данного блю да. Количество порций различных блю дв мен ю
-кофе черный 0, 01 0, 1 64 принимаю тиз таблиц процентного соотнош ения различных групп блю д(таблицы 2. 3, 2. 4). Рас-
- какао, кофе с молоком 0, 04 0, 2 96 четные меню кафе молоде жного на 50 мест и гриль- бара на 25 мест сведены в таблицы 2. 9 и 2. 10.
-чай 0, 05 0, 2 175
Холодные напитки, л, в т. ч. 0, 09
Таблица 2. 9 - Расчетное мен
ю кафе молоде жного на 50 мест
- фруктовая вода, л 0, 02 0, 2 64
- минеральная вода, л 0, 02 0, 2 64 Наименование блюд Выход, г Количество
№ ре-
- натуральный сок, л 0, 02 0, 2 64 порций
цеп-
- напиток собственного производства, л 0, 03 0, 15 128
туры
Хлеб и хлебобулочные изделия, кг, в т. ч. 0, 075
- ржаной, кг 0, 025 0. 1 160 1 2 3 4
-пш еничный, кг 0, 050 0, 1 320 Фирменные блюда
М учные кондитерские и булочные изд.,ш т 0, 85 1 544 ТТК «Каприз»(свинина, запеченная с грибами) 100 34
Конфет ы, печенье, кг 0, 03 0, 05 384 ТТК «Утеха» (свинина, запеченная с помидорами) 100 40
Ф рукт ы, кг 0, 03 0, 1 192 Горючие напитки
Слабоалкогольные напитки, л 0, 025 0, 15 107 636 [8] Ко фе черный 100 17
Пиво, л 0, 025 0, 5 32 636 [8] Ко фе черный с сахаром 100/ 15 47
637 [8] Ко фе с молоком 200 48
Таблица 8. Расчет количества порций напитков и покупных товаров в гриль- баре 642 [8] Какао с молоком 200 48
Норма потребле- Норма выхода Количество порций на Чай (в пакетиках) 200 30
Наименование
ния на 1 чел одной порции 423 потребителей Чай с сахаром (в пакетиках) 200/ 15 47
Чай с лимоном (в пакетиках) 2 0 0/ 15/ 7 47
Горячие напитки, л, в т.ч.: 0,05 Чай с молоком (в пакетиках) 1 5 0/ 50/ 15 47
-кофе черное 0,01 0, 1 43 Холодные закуски
- чай, кофе с молоком 0,04 0, 2 85 4 [9] Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами 55 35
Холодные напитки, л, в т. ч.: 0,07 ТТК Рыба холодного копчения ( порция ми) 75 22
- фруктовая вода, л 0,03 0, 2 63 ТТК Рыба малосольная с лимоном 75 20
- минеральная вода, л 0,02 0, 2 42 ТТК Бутерброд с отварными мясными продуктами 60 35
- натуральный сок, л 0,02 0, 2 42 8 [9] Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами
- напиток собственного производства, л 0,03 0,15 55 37
85 48 [9] Колбаса( порция ми)
Хлеб и хлебобулочные изделия, кг, в т. ч.: 0,075 100 20
- ржаной, кг 0,025 ТТК М ясо холодное вареное 15
0. 1 106
- пшеничный, кг 0,050 3(9] Бутерброд с с ыром 55 37
0, 1 212
0,25 42(9) Сыр ( порциями) 50 19
М учные кондитерские и булочные изд.,ш т 1 106
Фрукты, кг 0,03 0, 1 127 ТТК Сельдь под «ш убой» 100 24
Слабоалкогольные напитки, л 0,025 0,15 71 ТТК Салат «Не жность» (курица яйцо, яблоко, майонез) 100 26
Пиво, л 0,025 0, 5 21 ТТК Салат «Интим» ( помидоры, яйцо и сыр) 100 20
ТТК Салат из сырой белокочанной капуст ы, сельдерея и моркови 100 26
2. 4. Составление расчетного мен
ю . 30 [8) Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком 100 24
ттк Салат из помидоров и огурцов 100 26
Производственной программой различных типов доготовочных предприятийо б щ ест- ттк Салат из сладкого перца 100 22
венного питания является расчетное мен ю (план- мен ю )д ля реализации блю д в зале данного 60(8) Винегрет овощ ной 100 28
предприятия. Кисломолочные продукты
Расчетное меню составляю тпо действую щ и м сборникам рецептурб лю ди кулинарных 645 [8J Ке фир 200 16
изделий с учетом примерного ассортиментаа налогичных типов предприятийо б щ ественного 645 j8j Ацидофилин 200 16
питания, сезонности продуктов, разнообразия блю дпо дням недели, прие мов т е пловой обра- 645 [8] Ря женка 200 16
ботки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Супы
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блю д с указанием в ыхода 180(8) Уха ростовская 500 18
готового блю да и количества блю д. Чтобыс оставить его, необходимо выполнить предвари- ПК Бульон мясной 400 10
тельно ряд расчетов: определить число потребителей (таблицы 2. 1, 2. 2), об
щ ееколичество блю д 280 [9] Бульон куриный 400 10
и количество блю дпог руппа м (таблицы 2. 3, 2. 4), количество порций напитков и покупных то-
варов (2. 7, 2. 8). 1 2 3 4
21 22
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- …
- следующая ›
- последняя »
