ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
2
5
ПК
Салат «Идеал» (салат из сырых овощей)
150 15
ПК
Салат осенний
150 16
ПК
Салат из помидоров и огурцов
150 15
ПК Са лат овощной (по-гречески) 150 14
ПК Са лат «Закусочный» ( салат из ма р ин о в а нн ых ог урцов) 100 9
60 [8]
Винег рет овощной 100 14
Супы
178 [8]
Бульон рыбный 400 21
ПК Бульон мя с но й 400 34
280 [9]
Бульон куриный 400 30
Гренки к бульонам:
704 [8]
Гренки из пш еничног о хле ба 20 24
705 [8]
Гренки с сыром 45 36
706 [81
Гренки острые 60 25
Горячие напитки
Ко фе черный (в пакет иках) 100 15
Ко фе черный с сахаром (в пакет иках) 100/ 15 28
Ко фе с мо ло к о м (в пакет иках)
Ча й (в пакет ика х)
200
200
20
18
Ча й с сахаром (в пакет ика х) 200/ 15 22
Ча й с лимоном (в пакет ика х) 200/ 15/ 7 15
Ча й с мол ок о м (в пакетиках) 150/ 50/ 15 10
Холодные напитки
ПК
Коктейль «Ск а з ка » ( ма л и н о в ый сироп, абрикосовый и виноград-
ный соки
)
100 19
ПК
Кокте йль кофейный (кофе, сахар, ром, мороженое, яблочный сок)
200
18
ПК
Коблер «Кр ым»(сливовый сок, лимонный сироп, фрукты)
130
12
ПК
Кокте йль «Кр а с на яШапочка»(сок вишни, сливы, мо р о же ное)
200
12
ПК Кокте йль «Нежность» ( сок персика, яблока, мо р о же н о е) 200 12
ПК
Щербетяблочный (яблочный сок, мо р о же н о е, вишн. сок)
200
12
Фрукт ова я вода в ассортименте 200 63
Мине ра ль на я вода в ассортименте
200
42
На т у ра ль н ый сок в ассортименте 200 42
Хлеб и хлебобулочные изделия
Хл е б ржаной
100
106
Хл е б пшеничный
100
92
Ла ваш
100
120
Мучные кондитерские и булочные изделия
В ассортименте 1 шт 106
Фрукты
В ассортименте
100
127
Слабоалкогольные напитки
В ассортименте
150
107
Пиво
В ассортименте
500
32
ТТК - технико-технологическая карта.
Пит а ние производственн ых работников осуществляется по ме ню , приведённом в таблице 2. 11.
2
6
Та блица 2. 11 - Меню производственных работников
Кол ичество блюд, необходимое для питания произ водст венных работников, учит ывается
при составлении
графика работы горячего цеха.
3. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕ ХА ПР ОЕ К Т ИР УЕМОГО ПР Е Д ПР ИЯТ И Я
3. 1. Ха р а к т е р и с т и к а горячего цеха
Горячий цех является основным произ водственным цехом предприятия. В горячем цехе
изг отавливают горячие закуски, супы и горячие блюда, а также проводят тепловую обработ ку
продуктов, используе мых для изг от ов ле ния холодн ых и сладких блю д в холодно м цехе.
Горячий цех предприятия расположен на первом этаже в помещении с естественным ос-
вещением на одном уровне с торговыми залами ка фе и гриль-бара. Он функционально связан с
холодным цехом, имеет не посре дственную св я з ь с мое ч н о й кухонной посуд ы.
Горячий цех оснащается тепловым ( плит ы, фр итюрница, кипятильник, гриль, мармиты
для супов, горячих блю д и гарниров), холодильным ( холодильный шкаф) и вспомогательным
(производственные столы различной конструкции, тепловые вставки, передвижная тележка,
производственная раковина) оборудование м.
В цехе выделены два отде ле ния: суповое - для приготовления бульонов, супов и горячих
напитков и соусное - для приготовления горячих закусок, основных горячих блюд, гарниров и
соусов.
Расчет горячего цеха включает составление графика его загрузки, подбор ме ханическог о
оборудования, расчет и подбор теплового оборудования, не механическог о и тары ( фу нк цио-
нальные емкости, лотки), расчет численности производственных работников и составление
графика выхода их на работу; расчет полезной и общей площади цеха и проверка ее компо-
новки; организация работ в це хе.
3. 2. Со с т а в ле н ие графика почасовой реализации блюд и гра фика работ ы горячего цеха
Для технологических расчетов оборудования горячего цеха на основании плана- ме ню и
с учетом сроков реализации продукции разрабатывается график реализации перв ых, основных
горячих блю д, горячих закусок и напитков, приготовляемых в цехе, а также продукции холод-
ного цеха, тре бующ ей тепловой обработки.
Кол ичество блюд, реа лиз уе мых в залах предприятия за ка жд ый час, определяется по
фор муле:
А
ч
= А
дн
* К, (3)
где А
ч
- количество блю д, реа лиз уе мых за час;
А
дн
- количество блю д, реализ уе мых за де нь;
К - коэффициент пересчета.
Коэ ффициент пересчета, в свою оче ре дь, мо же т быть рассчитан по фо р му ле:
К =
ч
дн
N
N
, (4)
Обе д (с 11 до 14 часов)
Кол- во
порций
Ужин (с 17 до 20 часов)
Кол- во
порций
Са ла т из сырой белокочанной капусты, сельде-
рея и моркови
Борщ с капустой и картофеле м
Пе л ь ме н и отварные
Ко мпот из смеси сухофруктов
Биточки паров ые (из говядины)
Пюре картофельное
Ча й с сахаром в пакетиках
ПК Салат «Идеал» (салат из сырых овощей) 150 15 Таблица 2. 11 - М ен
ю производственных работников
ПК Салат осенний 150 16
ПК Салат из помидоров и огурцов 150 15 Кол- во Кол- во
ПК Салат овощ онй ( по-гречески) 150 14 Обед (с 11 до 14 часов) порций Ужин (с 17 до 20 часов) порций
ПК Салат «Закусочный» (салат из маринованных огурцов) 100 9 Салат из сырой белокочанной капусты, сельде- Биточки паров ые ( из говядины)
60 [8] Винегрет овощ ной 100 14 рея и моркови ю ре картофельное
П
Супы Борщ с капустой и картофеле м Чай с сахаром в пакетиках
178 [8] Бульон рыбный 400 21 Пель мени отварные
ПК Бульон мясной 400 34 Ко мпот из смеси сухофруктов
280 [9] Бульон куриный 400 30
Гренки к бульонам:
704 [8] Гренки из пш еничного хлеба 20 24
705 [8] Гренки с сыром 45 36 Количество блю д, необходимое для питания производственных работников, учит ывается
706 [81 Гренки острые 60 25 при составлении графика работы горячего цеха.
Горячие напитки
Ко фе черный (в пакетиках) 100 15 3. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРОЕКТИР УЕ
М ОГО ПРЕДПР ИЯТИЯ
Ко фе черный с сахаром (в пакетиках) 100/ 15 28
Ко фе с молоком (в пакетиках) 200 20 3. 1. Характеристика горячего цеха
Чай (в пакетиках) 200 18
Чай с сахаром ( в пакетиках) 200/ 15 22 Горячий цех является основным производственным цехом предприятия. В горяче м цехе
Чай с лимоном (в пакетиках) 200/ 15/ 7 15 изготавливаю тгорячие закуски, супы и горячие блю да, а также проводят тепловую обработку
Чай с молоком (в пакетиках) 150/ 50/ 15 10 продуктов, используемых для изготовления холодных и сладких блю дв холодном цехе.
Холодные напитки Горячий цех предприятия расположен на первом эта же в помещ ении с естественным ос-
ПК Коктейль «Сказка» ( малиновый сироп, абрикосовый и виноград- 100 19 вещ ением на одном уровне с торгов ыми залами ка фе и гриль- бара. Он функционально связан с
ный соки) холодным цехом, имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
ПК Коктейль кофейный (кофе, сахар, ром, мороженое, яблочный сок) 200 18 Горячий цех оснащ ается теплов ым ( плит ы, фритю рница, кипятильник, гриль, ма р мит ы
ПК Коблер «Крым» (сливовый сок, лимонный сироп, фрукты) 130 12 для супов, горячих блю ди гарниров), холодильным (холодильный ш каф) и вспомогательным
ПК Коктейль «КраснаяШ апочка» (сок виш ни, сливы, мороженое) 200 12 (производственные столы различной конструкции, теплов ые вставки, передвижная теле жка,
ПК Коктейль «Нежность» (сок персика, яблока, мороженое) 200 12 производственная раковина) оборудование м.
ПК Щ ербет яблочный (яблочный сок, мороженое, виш н. сок) 200 12 В цехе выделены два отделения: суповое - для приготовления бульонов, супов и горячих
напитков и соусное - для приготовления горячих закусок, основных горячих блю д, гарниров и
Ф руктовая вода в ассортименте 200 63 соусов.
М инеральная вода в ассортименте 200 42 Расчет горячего цеха вклю чает составление гра фика его загрузки, подбор механического
Натуральный сок в ассортименте 200 42 оборудования, расчет и подбор теплового оборудования, не механического ит а р ы ( функцио-
Хлеб и хлебобулочные изделия нальные емкости, лотки), расчет численности производственных р а ботников и составление
Хлеб ржаной 100 106 гра фика выхода их на работу; расчет полезной и об щ ейп л ощ ади цеха и проверка ее компо-
Хлеб пш еничный 100 92 новки; организация работ в цехе.
Лаваш 100 120
Мучные кондитерские и булочные изделия
3. 2. Составление графика почасовой реализации блю ди гра фика работ ы горячего цеха
В ассортименте 1ш т 106
Фрукты Для технологических расчетов оборудования г орячего цеха на основании плана- мен ю и
В ассортименте 100 127 с учетом сроков реализации продукции разрабат ывается гра фик реализации перв ых, основных
Слабоалкогольные напитки горячих блю д, горячих закусок ин а питков, приготовляемых в цехе, а также продукции холод-
В ассортименте 150 107 ного цеха, требую щ ейтепловой обработки.
Пиво Количество блю д, реализуемых в залах предприятия за ка ждый час, определяется по
В ассортименте 500 32 формуле:
Ач = Адн * К, (3)
ТТК - технико-технологическая карта. где Ач - количество блю д, реализуемых за час;
Адн - количество блю д, реализуемых за день;
К- коэффициент пересчета.
Коэ ффициент пересчета, в свою очередь, может быть рассчитан по формуле:
N
К= ч , ( 4)
Питание производственных работников осущ ествляется по мен
ю , приведённом в таблице 2. 11. N дн
25 26
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- …
- следующая ›
- последняя »
