ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
2
9
588[ 8]
Ко мпот из смеси сухо-
фруктов
71 6 4 4 8 9 9 6 5 6 6 6 2
583[ 8] Изюм в ме д ов о м же л е
63 5 3 4 6 8 8 5 4 6 6 6 2
603[ 8]
Желе из сока плодового
или ягодног о
83 5 3 4 7 8 8 4 4 6 6 6 2
611 Кре м ванильный
67 2 2 2 2 4 4 2 2 3 3 3 1
611[ 8] Кре м шокола дный
30
3
2
2
4
5
5
3
3
3
3
3
1
636 Ко фе черн ый
17 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1
636[ 8] Ко фе черный с сахаром
47 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3
637[ 8] Ко фе с мо л о к ом
48 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
642[ 8] Ка ка о с мол о к ом
48
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
Ча й (в па кет иках)
30 2 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3
Ча й с сахаром (в паке-
тиках)
47 5 5 5 5 5 4 4 4 4 3 2 1
Ча й с лимоно м (в паке-
тиках
)
43 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 2 1
Ча й с мол о ко м (в паке-
тиках)
40 4 4 4 4 4 4 4 4 з 2 2 1
Та блица 3. 4 - Гра фик реализации блюд в гриль-баре
Часы реализации
9 - 10
10-11
11-12
12-13
13-14 14-15
15- 16 17-18
18-19 19-20
20-21 21-22
Коэффициент пересчета
№
по
сбор-
нику
На и ме нов а н ия блюд
Количество блюд,
реализуемых за
день, порций
0,09 0,09
0,06
0,08
0,09
0,09 0,11 0,06 0,09 0,11 0,07 0,06
1
2 3 4 5 б 7 8 9 10 11 12 13 14 15
4[ 9]
Бутерброд с отварными
мяс н ыми продукта ми
7 1
1
-
-
1 1 1 - 1 1 - -
ТТК
Са лат «Др у жб а »
(рыбный)
10 1 1 - 1 1 1 1 - 1 1 1 1
ТТК Са лат мя с ной
10
1
1
-
1
1
1
1
-
1
1
1
1
37[ 8]
Са лат овощной с
р
едькой и яблоками
12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
ТТК
Са лат овощной (по-
гречески)
14 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1
60[ 9] Винегрет овощной
14
1
1
1
1
1
1
2
1
1
2
1
1
ТТК Бульон грибной
21
3
4
5
5
4
ТТК Бульон мя с н о й
34
4
6
8
8
8
280 [ 9] Бульон куриный
30
4
6
7
7
6
704[ 8]
Г
ренки из пшенич хлеба
24 3 5 5 5 6
705[ 8] Гренки с сыром
36 5 7 8 8 8
706[ 8] Гренки острые
25 3 5 6 6 5
ТТК Шашлык «Эк с пр о мт »
67 6 6 4 5 6 6 7 5 6 7 5 4
ТТК
Шашлык «Ор и г и на л ь-
ный»
72 6
6 5 6 7 7 8 4 6 8 5 4
498( 91
Рыба, жа р е н н а я на
вертеле
41 4
4 2 3 4 4 4 2 4 5 3 2
497(91 Рыба жа р е на я грилье 80 7
7 5 6 7 7 9 5 7 9 6 5
ТТК
Свинина, жа р е н н а я на
гриле с луком «Фри»
75 7
7 5 6 7 7 7 5 7 8 5 4
377[ 8]
Шашлык из свинины с
луком
78 7
7 5 6 7 7 8 5 7 9 5 5
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
ТТК Шашлык «От л и ч н ый » 78 7
7 5 6 7 7 8 5 7 9 5 5
30
ТТК Шашлык из пече ни 58 5
5 4 5 6 6 6 3 5 6 4 3
466 [ 8] Рис припущ енный 70
6 6 4 6 6 6 8 5 6 8 5 4
ТТК Рис «Пик а нт н ый» 70
6 6 4 6 6 6 8 5 6 8 5 4
490[ 8] По ми д о р ы жа р е н ые 43
4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 3
Ко фе черный) 15
2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
К
офе черный с сахаром
28
3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1
Ко фе с мол око м 20
3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1
Ча й (в пакетика х) 18
1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1
Ча й с сахаром 22
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1
Ча й с лимоном 15
1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1
Ча й с мол о ко м (в па-
кетиках)
10
2 2 2 2 2 - - - - - - -
ТТК - технико- технологическая карта.
На основании графиков почасовой реализации блюд составляется график работ ы цеха
(таблица 3. 5), который является основой для технологического расчета теплового оборудова-
ния.
Пр и составлении графика учитываются сроки хранения готовых блюд и подвергнутых
тепловой обработке продуктов, а так же продол жительность тепловой обработки.
3. 3. Расчет варочного оборудования
Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для вар-
ки бульонов, перв ых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления
холодных блюд и кулинарных из делий.
Об ъе м пищеварочного котла или наплитной посуды для варки бульонов рассчитывается
по формуле:
прод воды пром
VVV
V
k
+
−
=
, (5)
где V - объем котла для варки бульона, дм
3
;
прод
V
- объе м, занимаемый продукта ми, ис польз уемыми для варки, дм
3
;
воды
V - объе м воды, дм
3
;
пром
V
- объе м про ме жутков ме жду продуктами, дм
3
;
k - коэффициент заполнения котла, принимается равным 0, 8 5.
Об ъё м, занимаемый продукта ми, определяется по следующ ей фо р му л е:
прод
G
V
ρ
=
, (6)
где
прод
V
- объе м, занимае мый продукта ми, ис польз уе мыми для варки, дм
3
;
G - масса продукта, кг;
ρ
- объе мная плотность продукта, кг/ дм
3
.
Об ъё м воды рассчит ывается по фо р му ле:
воды в
VGn
=
⋅ , (7)
где
воды
V - объе м воды, дм
3
;
в
n - норма воды на килограмм основного продукта, кг.
5 8 8[ 8] Ко мпот из смеси сухо- 71 6 4 4 8 9 9 6 5 6 6 6 2 ТТК Ш аш лык из печени 58 5 5 4 5 6 6 6 3 5 6 4 3
фруктов
5 8 3[ 8] Изю мв медовом желе 466 [8] Рис припущ енный 70 6 6 4 6 6 6 8 5 6 8 5 4
63 5 3 4 6 8 8 5 4 6 6 6 2
6 0 3[ 8] Ж еле из сока плодового ТТК Рис «Пикантный» 70 6 6 4 6 6 6 8 5 6 8 5 4
83 5 3 4 7 8 8 4 4 6 6 6 2
или ягодного 490[ 8] По мидоры жареные 43 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 3
611 Кре м ванильный 67 2 2 2 2 4 4 2 2 3 3 3 1 Ко фе черный) 15 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
6 1 1[ 8] Кре мш околадный 30 3 2 2 4 5 5 3 3 3 3 3 1 Ко фе черный с сахаром 28 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1
636 Ко фе черный 17 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1
Ко фе с молоком 20 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1
6 3 6[ 8] Ко фе черный с сахаром 47 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3
6 3 7[ 8] Ко фе с молоком 48 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Чай (в пакетиках) 18 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1
6 4 2[ 8] Какао с молоком 48 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Чай с сахаром 22 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1
Чай (в пакетиках) 30 2 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3 Чай с лимоном 15 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1
Чай с сахаром (в паке- 47 5 5 5 5 5 4 4 4 4 3 2 1
тиках) Чай с молоком (в па- 10 2 2 2 2 2 - - - - - - -
Чай с лимоном (в паке- кетиках)
43 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 2 1
тиках)
Чай с молоком (в паке- 40 4 4 4 4 4 4 4 4 з 2 2 1 ТТК - технико-технологическая карта.
тиках)
На основании графиков почасовой реализации блю дсоставляетсяг ра фик работ ы цеха
(таблица 3. 5), которыйя в ляется основой длят е хнологического расчета теплового оборудова-
Таблица 3. 4 - Гра фик реализации блю дв гриль- баре ния.
При составлении гра фика учит ываю тся сроки хранения г отов ых блю ди подвергнут ых
№ Часы реализации
Количество блюд,
тепловой обработке продуктов, а также продолжительность тепловой обработки.
реализуемых за
по
день, порций
сбор- 9 - 10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15- 16 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
На именования блю д
нику 3. 3. Расчет варочного оборудования
Коэффициент пересчета
0,09 0,09 0,06 0,08 0,09 0,09 0,11 0,06 0,09 0,11 0,07 0,06
1
Расчет варочной аппаратуры вклю чает определение объемов и количества котлов для вар-
2 3 4 5 б 7 8 9 10 11 12 13 14 15
ки бульонов, перв ых, вторых, сладких блю д,с оусов, гарниров, продуктов для приготовления
Бутерброд с отварными холодных блю ди кулинарных изделий.
4[ 9] мясными продукта ми 7 1 1 - - 1 1 1 - 1 1 - -
Объе м пищ еварочного кот лаили напли т нойп осуды дляв арки бульонов рассчит ывается
ТТК Салат «Дружба» 10 1 1 - 1 1 1 1 - 1 1 1 1
(рыбный) по формуле:
ТТК Салат мясной 10 1 1 - 1 1 1 1 - 1 1 1 1
Vпрод + Vводы − Vпром
V= , (5)
37[ 8] Салат овощ ной с 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 k
редькой и яблоками 3
ТТК Салат овощ ной (по-
где V - объем котла для варки бульона, дм ;
14 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1
гречески) Vпрод - объем, занимае мый продуктами, используемыми для варки, дм3;
60[ 9] Винегрет овощ ной 14 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 Vводы - объем воды, дм3;
ТТК Бульон грибной 21 3 4 5 5 4
ТТК Бульон мясной 34 4 6 8 8 8 Vпром - объе м проме жутков ме жду продуктами, дм3 ;
280 [9] Бульон куриный 30 4 6 7 7 6 k - коэ ффициент заполнения котла, принимается равным 0, 85.
704[ 8] 24 3 5 5 5 6
Гренки из пш енич хлеба Объё м, занимае мый продуктами, определяется по следующ ей формуле:
705[ 8] Гренки с сыром 36 5 7 8 8 8 G
Vпрод = , (6)
706[ 8] Гренки острые 25 3 5 6 6 5 ρ
ТТК Ш аш лык «Экспромт» 67 6 6 4 5 6 6 7 5 6 7 5 4 где Vпрод - объем, занимае мый продуктами, используемыми для варки, дм3;
ТТК Ш аш лык «Оригиналь- 72 6 6 5 6 7 7 8 4 6 8 5 4 G - масса продукта, кг;
ный» ρ - объе мная плотность продукта, кг/ дм3.
498(91 Рыба, жаренная на 41 4 4 2 3 4 4 4 2 4 5 3 2 Объё м воды рассчит ывается по формуле:
вертеле Vводы = G ⋅ nв , (7)
497(91 Рыба жареная грилье 80 7 7 5 6 7 7 9 5 7 9 6 5 где Vводы - объем воды, дм3;
ТТК Свинина, жаренная на 75 7 7 5 6 7 7 7 5 7 8 5 4
гриле с луком «Ф ри» nв - норма воды на килогра мм основного продукта, кг.
377[ 8] Ш аш лык из свинины с 78 7 7 5 6 7 7 8 5 7 9 5 5
луком
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
ТТК Ш аш лык «Отличный» 78 7 7 5 6 7 7 8 5 7 9 5 5
29 30
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- …
- следующая ›
- последняя »
