ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
2
7
где N
ч
- количество посетителей, обслу живаемых в зале за 1 ч.;
N
дн
- количество посетителей, обслу живае мых за де нь;
N
ч
и N
дн
- принимаются по графику загрузки зала (таблиц 2. 1, 2. 2) .
Для некотор ых блюд, которые реализуются не в течении всего дня, коэ ффициент пере-
счета определяется отдельно. На п р и ме р , для пе рв ых блю д значение коэ ффициента меняется,
так как они реализуются только с 11 до 16 ч, то есть при определении значения К N
дн
дол жно
заменяться на N
11 16−
- количество посетителей с 11 до 16 ч (в период реализации перв ых блюд
Да нн ые расчета коэффициента сведены в таблицы 3. 1, 3. 2
Та блица 3. 1 - Гра фик загрузки зала и коэффициент пересчета для блю д в ка фе молоде жном
Ча с ы
работ ы
Сре дняя загрузка зала,
человек
Коэ ффицие нт пересчета,
К
Коэ ффицие нт пересчета для
обеда (для супов)
9
-
10
50
0, 08
10- 11 30 0, 05
11
-
12
40
0, 06
0, 1 3
12
-
13
70
0, 11
0, 2 2
13
-
14
80
0, 13
0, 2 5
14
-
15
80
0, 13
0, 2 5
15
-
15
50
0, 08
0, 1 5
17
-
18
40
0, 06
18- 19 60 0, 09
19
-
20
60
0, 09
20
-
21
60
0, 09
21
-
22
20
0, 03
Су мма
640 1 1
Та блица 3. 2 - Гра фик загрузки зала и коэ ффициент пе ресчета для блюд в гриль- баре
Ча с ы
работ ы
Сре дняя загрузка зала,
человек
Коэ ффицие нт пересчета,
К
Коэ ффицие нт пересчета для
обеда (для супов)
9
-
10
38
0, 09
10
-
11
38
0, 09
11
-
12
25
0, 06
0, 13
12
-
13
35
0, 08
0, 19
13- 14 40 0, 09 0, 22
14- 15 40 0, 09 0, 22
15- 16 45 0, 11 0, 24
17
-
18
23
0, 06
18
-
19
38
0, 09
19- 20 45 0, 11
20
-
21
30
0, 07
21
-
22
26
0, 06
Су мма 423 1 1
По с ле составления произ водственных программ (таблицы 2. 9, 2. 10) на основании графи-
ков загрузки залов и коэффициентов перес чета (таблицы 3. 1, 3. 2) составляются гра фики почасо-
вой реализации блюд (та блиц ы3. 3, 3. 4). Пр и составлении графиков учит ывается, что перв ые блю -
да реализую тся только в обеденные час ы - с 11 до 16 ч. Ко личество блюд, реа лиз уе мых в залах
предприятия за ка жд ый час, определяется по фор му ле (3).
Та блица 3. 3 - Гра фик почасовой реализ ации блюд в ка фе молоде жном
Ча с ы реализации
N
no
сбор-
Н б
Кол-во
блюд,
реализуе-
9- 10 10- 11 11- 12
12 -13 13 - 14
14- 15 15 - 16 17 - 18
18- 19
19- 20 20- 21 21- 22
2
8
Коэ ффицие нт пере с чет а
0, 0 8
0, 0 5
0, 0 6
0, 1 1
0, 1 3
0, 1 3
0, 0 8
0, 0 6
0, 0 9
0, 0 9
0, 0 9
0, 0 3
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
4[ 9]
Бутерброд с отварными
мяс н ыми продуктами
35
3 2 2 3 5 5 3 2 3 3 3 1
ТТК Мясо холодное вареное 15
1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1
ТТК Се ль дь под «шубой»
24
2
1
2
3
3
3
2
1
2
2
2
1
ТТК Са лат «Не жн о с т ь »
26
2
1
2
3
3
3
3
2
2
2
2
1
ТТК Са лат «Инт и м»
20
1
1
1
2
3
з
1
1
2
2
2
1
30[ 8]
Са ла т из свеклы с чер-
носливом, оре ха ми,
чесноком
24
2 1 1 3 3 3 2 2 2 2 2 1
60[ 8] Винег рет овощной
28
1 1 2 3 4 4 2 2 3 3 2 1
180[ 8] Ух а ростовская
18
2 4 5 5 2
ТТК Бульон мяс но й
10
1
2
3
3
1
280 [9] Бульон куриный
10
1
2
3
3
1
ТТК Су п проз рачный из кур
15
2
3
4
4
2
110 [8]
Борщ с капустой и кар-
то
ф
еле
м
16
2 4 4 4 2
185 [ 8] Ок р ошка мя с на я
11
1
2
3
3
2
704 [8]
Гренки из пшеничного
хлеба
18 2 4 5 5 2
705 Гренки с сыром
25
3
6
6
6
4
706 Гренки острые
10
1
2
3
3
1
ттк
«Ка пр из » ( свинина, за-
пече нная с фиба ми)
34 3 2 2 4 4 4 3 2 3 3 3 1
ТТК
«Ут е х а » ( свинина, запе-
ченная с помидора ми)
40 3 2 2 4 5 5 3 3 4 4 4 1
329 [8]
Рыба, запеченная с
ка
р
то
ф
елем по-
ру
сски
37 3 2 2 4 5 5 3 3 3 3 3 1
313 [ 8]
Рыба, жа р е н н а я во
фр
итю
ре
34 3 2 2 4 4 4 3 2 3 3 3 1
314 [8] Рыба в тесте
40
3
2
2
4
5
5
3
3
4
4
4
1
317 [8] По д жа рка из рыб ы
35 3 2 2 3 5 5 3 2 3 3 3 1
325 [8]
Кот лет ы рыбные люби-
тельские
(
па
р
овые
)
25 2 1 2 3 3 3 2 2 2 2 2 1
381[ 8]
Кот лет ы отбивные (сви-
нина)
30 2 2 2 2 4 4 2 2 3 3 3 1
424[ 8]
Биточки паровые (говя-
дина
)
25 2 1 2 3 3 3 2 2 2 2 2 1
450 [ 8] Курица жа р е н а я
37 3 2 2 4 5 5 3 3 3 3 3 1
446 [ 8]
Жаркое из курицы по-
р
усски
40 3 2 2 4 5 5 3 3 4 4 4 1
460 [ 8]
Кот лет ы рубленные из
птицы с га
р
ни
р
о
м
39 3 2 3 4 5 5 2 2 4 4 4 1
216 [8]
Ка рт о фе ль, тушенный с
грибами в сметане
32 2 2 2 4 4 4 4 2 3 3 3 1
664 [8] Пе л ь ме н и отварные
35
3
2
2
4
5
5
2
2
3
3
3
1
668 [8] Пе л ь ме ни жа р е н ые
33 3 2 2 4 4 4 2 2 3 3 3 1
669 [8]
Пе л ь ме ни, запеченные в
сметане
28 1 1 2 2 4 4 2 2 3 3 3 1
285 [8] Омлет с сыром
28
1
1
2
2
4
4
2
2
3
3
3
1
286 [8]
Омлет, смешанный с
мяс н ыми продуктами
31 2 2 2 3 4 4 2 2 3 3 3 1
294 [ 8] Сырники из творога
37
3
2
2
4
5
5
4
2
4
4
4
1
466[ 8] Рис припущенный
50
4
з
3
5
6
6
3
3
5
5
5
2
472[ 8] Пюре карто фе льное
50
4
3
3
5
6
6
3
3
5
5
5
2
475[ 8]
Ка рт о фель, жа р е н н ы й
во
фр
итю
ре
42 3 2 3 5 5 5 3 3 4 4 4 1
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
482[ 8] Ка пуста тушеная
48 4 3 3 5 6 6 5 3 4 4 4 1
485[ 8]
Свекла, тушенная в
сметанном соусе
35 3 2 2 3 5 5 3 2 3 3 3 1
где Nч - количество посетителей, обслуживаемых в зале за 1 ч.; Коэ ффициент пересчета
Nдн - количество посетителей, обслуживае мых за день; 0, 08 0, 05 0, 06 0, 11 0, 13 0, 13 0, 08 0, 06 0, 09 0, 09 0, 09 0, 03
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
N ч и Nдн - принимаю тся по графику загрузки зала (таблиц 2. 1, 2. 2). 4[ 9] Бутерброд с отварными 35 3 2 2 3 5 5 3 2 3 3 3 1
мясными продукта ми
Для некоторых блю д, которые реализую тся не в течении всего дня, коэ ффициент пере- ТТК М ясо холодное вареное 15 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1
счета определяется отдельно. Например, для первых блю дзначение коэ ффициента меняется, ТТК Сельдь под «ш убой» 24 2 1 2 3 3 3 2 1 2 2 2 1
так как они реализую тся только с 11 до 16 ч, то есть при определении значения К Nдн должно ТТК Салат «Не жность» 26 2 1 2 3 3 3 3 2 2 2 2 1
заменяться на N11−16 - количество посетителей с 11 до 16 ч (в период реализации перв ых блю д ТТК Салат «Интим» 20 1 1 1 2 3 з 1 1 2 2 2 1
30[ 8] Салат из свеклы с чер- 24 2 1 1 3 3 3 2 2 2 2 2 1
Данные расчета коэ ффициента сведены в таблицы 3. 1, 3. 2 носливом, ореха ми,
Таблица 3. 1 - График загрузки зала и коэ ффициент пересчета для блю дв кафе молоде жном чесноком
60[ 8] Винегрет овощ ной 28 1 1 2 3 4 4 2 2 3 3 2 1
Час ы Средняя загрузка зала, Коэ ффициент пересчета, Коэ ффициент пересчета для 180[ 8] Уха ростовская 18 2 4 5 5 2
работ ы человек К обеда (для супов) ТТК Бульон мясной 10 1 2 3 3 1
280 [9] Бульон куриный 10 1 2 3 3 1
9- 10 50 0, 08 ТТК Суп прозрачный из кур 15 2 3 4 4 2
10- 11 30 0, 05 110 [8] Борщ с капустой и кар- 16 2 4 4 4 2
11- 12 40 0, 06 0, 13 тофеле м
12- 13 70 0, 11 0, 22 185 [ 8] Окрош ка мясная 11 1 2 3 3 2
704 [8] Гренки из п ш еничного 18 2 4 5 5 2
13- 14 80 0, 13 0, 25
хлеба
14- 15 80 0, 13 0, 25
705 Гренки с сыром 25 3 6 6 6 4
15- 15 50 0, 08 0, 15 706 Гренки острые 10 1 2 3 3 1
17- 18 40 0, 06 ттк «Каприз» (свинина, за- 34 3 2 2 4 4 4 3 2 3 3 3 1
18- 19 60 0, 09 печенная с фибами)
19- 20 60 0, 09 ТТК « Утеха» (свинина, запе- 40 3 2 2 4 5 5 3 3 4 4 4 1
20- 21 60 0, 09 ченная с помидора ми)
21- 22 20 0, 03 329 [8] Рыба, запеченная с 37 3 2 2 4 5 5 3 3 3 3 3 1
Су мма 640 1 1 картофеле м по-русски
313 [ 8] Рыба, жаренная во 34 3 2 2 4 4 4 3 2 3 3 3 1
фритю ре
Таблица 3. 2 - Гра фик загрузки зала и коэ ффициент пересчета для блю дв гриль- баре 314 [8] Рыба в тесте 40 3 2 2 4 5 5 3 3 4 4 4 1
317 [8] Под жарка из рыб ы 35 3 2 2 3 5 5 3 2 3 3 3 1
Час ы Средняя загрузка зала, Коэ ффициент пересчета, Коэ ффициент пересчета для 325 [8] Котлет ы рыбные лю би- 25 2 1 2 3 3 3 2 2 2 2 2 1
работ ы человек К обеда (для супов) тельские ( паровые)
381[ 8] Котлет ы отбивные (сви- 30 2 2 2 2 4 4 2 2 3 3 3 1
9- 10 38 0, 09 нина)
10- 11 38 0, 09 424[ 8] Биточки паровые (говя- 25 2 1 2 3 3 3 2 2 2 2 2 1
11- 12 25 0, 06 0, 13 дина)
12- 13 35 0, 08 0, 19 450 [ 8] Курица жареная 37 3 2 2 4 5 5 3 3 3 3 3 1
13- 14 40 0, 09 0, 22 446 [ 8] Ж аркое из курицы по- 40 3 2 2 4 5 5 3 3 4 4 4 1
14- 15 40 0, 09 0, 22 русски
460 [ 8] Котлет ы рубленные из 39 3 2 3 4 5 5 2 2 4 4 4 1
15- 16 45 0, 11 0, 24
птицы с гарниром
17- 18 23 0, 06 Картофель, туш енный с
216 [8] 32 2 2 2 4 4 4 4 2 3 3 3 1
18- 19 38 0, 09 гриба ми в сметане
19- 20 45 0, 11 664 [8] Пель мени отварные 35 3 2 2 4 5 5 2 2 3 3 3 1
20- 21 30 0, 07 668 [8] Пель мени жареные 33 3 2 2 4 4 4 2 2 3 3 3 1
21- 22 26 0, 06 669 [8] Пель мени, запеченные в 28 1 1 2 2 4 4 2 2 3 3 3 1
с метане
Су мма 423 1 1 285 [8] Омлет с сыром 28 1 1 2 2 4 4 2 2 3 3 3 1
286 [8] Омлет, смеш анный с 31 2 2 2 3 4 4 2 2 3 3 3 1
мясными продукта ми
После составления производственных программ (таблицы 2. 9, 2. 10) на основании графи- 294 [ 8] Сырники из творога 37 3 2 2 4 5 5 4 2 4 4 4 1
ков загрузки залов и коэффициентов пересчета (таблицы 3. 1, 3. 2) составляю тся гра фики почасо- 466[ 8] Рис припущ енный 50 4 з 3 5 6 6 3 3 5 5 5 2
вой реализации блю д(таблицы3. 3, 3. 4). При составлении гра фиков учит ывается, что первые блю - 472[ 8] ю ре картофельное
П 50 4 3 3 5 6 6 3 3 5 5 5 2
да реализую тся только в обеденные час ы - с 11 до 16 ч. Количество блю д, реализуемых в залах 475[ 8] Картофель, жаренный 42 3 2 3 5 5 5 3 3 4 4 4 1
предприятия за ка ждый час, определяется по формуле (3). во фритю ре
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Таблица 3. 3 - Гра фик почасовой реализации блю дв кафе молоде жном
N Кол- во 482[ 8] Ка пуста туш еная 48 4 3 3 5 6 6 5 3 4 4 4 1
Час ы реализации
no блю д, 4 8 5[ 8] Свекла, ту ш енная в 35 3 2 2 3 5 5 3 2 3 3 3 1
сбор- реализуе- 9- 10 10- 11 11- 12 12 -13 13 -14 14-15 15 -16 17 -18 18- 19 19- 20 20- 21 21- 22 сметанном соусе
Н б
27 28
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- …
- следующая ›
- последняя »
