ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
1
Та б л и ца 3. 5 - Гра фик работ ы горячего цеха
Пе р и о д приг отовления
к 8 ч. к 9 ч. к 10 ч. к 11 ч. к 12 ч. к 13 ч. к 14 ч. к 15 ч. к 16 ч. к 17 ч. к 18 ч. к 19 ч. к 20 ч. к21 ч.
На и ме н о в а н ие
блюд
Кол-
во
блю
д
за
день
На и ме нов а н ие
технологической
операции (тепло-
вой)
Но р ма за-
кладки на
1
пор., г
Расхо
д
сырья
за
день,
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
Порц.
кг.
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Бутерброд с
мяс н ыми от-
варными про-
дуктами
42
Ва рка яз ыка го-
вяжьего
5 1 2, 14 4 2 2, 14
Мясо варе ное
холодное
15 Ва рк а мя с а 100 1, 5
15 1, 5
Ва рк а картофеля 12,7 0,3 24 0,3
Ва рка мо р к ов и 7, 8 0, 2 2 4 0, 2
Ва рка свеклы 20,6 0,5 24 0,5
Се ль дь под
«шубой»
24
Ва рк а яиц 4, 6 0, 11 2 4 0, 11
Об жарива ние мя-
коти курицы
4 5 1, 17 4 5 1, 17
Са ла т «Не ж-
ность»
26
Ва рк а яиц 23 0, 6 26 0, 6
Са ла т «Ин т и м» 20 Ва рк а яиц 40,3 0,8 20 0,8
Ва рка свеклы 75,5 1,8 24 1,8
Са ла т из свекл
ы
с черносливо м,
орехами, чес-
ноком
24
Кипячение воды 100 2, 4 24 2, 4
Ва рка свеклы 18,7 0,8 42 0,8
Ва рка мо р к ов и 1 2, 3 0, 52 4 2 0, 5 2
Винег рет
овощной
42
Ва рк а картофеля 28,3 1,2 42 0,52
Ва рк а картофеля 10.6 0,2 10 0,2
Ва рка мо р к ов и 9, 8 0, 1 1 0 0, 1
Са ла т «Др у ж-
ба»
10
Ва рка капуст ы 9 0, 1 5 0, 05
50,05
Ва рка свинины 49 0, 5 10 0, 5
Са ла т мя с н о й 10
Ва рк а картофеля 79 0, 8 10 0, 8
3
2
12 3 4567
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Са ла т овощно
й
с редь кой и яб-
локами
12 Кипячение воды 0, 0 6 0, 7 1 2 0, 7
Са ла т овощно
й
(по-гречески)
14 Ва рк а яиц 23 0, 3 14 0, 3
Ва рка бульона 133 2, 4 18 2, 4
Уха ростовская 18
Ва рк а ухи 5 0 0 9 1 1 5, 5 7 3, 5
Ва рк а бульона из
курицы
459 6,9 156,9
Су п прозрач-
ный из кур
15
Приг отовление
супа
500 7,5 9 4,5 6 3
Ва рка бульона 400 12, 4 31 12,4
Па с с е р о в а н ие
овощей с томат-
пюре
60 1,9 311,9
Ва рка свеклы 9 8 3, 0 4 3 1 3, 0 4
Борщ с ка пус-
той и карто фе-
лем
31
Ва рка борща 500 15, 5 16 8 15 7, 5
Ва рка бульона 400 17, 6 44 17,6
Подпекание мо р-
кови, лука, пе т-
рушки
10,4 0,5 44 0,5
Бульон мяс но й 44
Ос в е т ле ние буль-
она
410 18 24 9, 8 20 8, 2
Бульон кури-
ный
40 Ва р ка бульона 400 16 4016
Бульон грибной 21 Ва рка бульона 400 8,4 218,4
Ва рк а говядины 80, 5 0, 9 11 0,9
Ок р ошка мяс -
ная
11
Ва рк а яиц 2 3 0, 2 5 1 1 0, 2 5
Гре нки из пше-
ничного хлеба
42
По д с ушивание
хлеба
3 1, 5 1, 3 2 0, 06 4 0, 1 3 5 0, 1 6 5 0, 16 2 0, 0 6
Гренки с сыром 61
Запекание гренок
в жа р о ч н о м шка-
фу
72,5 4,42 3 0,2 6 0,4 6 0,4 6 0,4 4 0,3
Об жарива ние
хлеба
56 2 352
Ва рк а яиц 23 0, 8 35 0, 8
Гре нки остр ые 35
Запекание гренок 83 J 1 0, 08 2 0, 17 3 0, 25 3 0, 25 1 0, 08
Таблица 3. 5 - Гра фик работ ы горячего цеха 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Салат овощ ной
Кол- Расход Период приготовления с редькой и яб- 12 Кипячение воды 0, 06 0, 7 12 0, 7
На именование Нор ма за- лока ми
во с ырья к 8 ч. к 9 ч. к 10 ч. к 11 ч. к 12 ч. к 13 ч. к 14 ч. к 15 ч. к 16 ч. к 17 ч. к 18 ч. к 19 ч. к 20 ч. к21 ч.
На именование технологической кладки на
блю д за Салат овощ ной
операции (тепло- 1 14 Варка яиц 23 0, 3 14 0, 3
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
блю д (по-гречески)
за день,
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
вой) пор., г
день кг. Варка бульона 133 2, 4 18 2, 4
Уха ростовская 18
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Варка ухи 500 9 11 5, 5 7 3, 5
Бутерброд с Варка бульона из
мясными от- Варка яз ыка го- 459 6, 9 15 6, 9
42 51 2, 14 42 2, 14 Суп прозрач- курицы
варными про- вя жьего 15
ный из кур Приготовление
дукта ми 500 7, 5 9 4, 5 6 3
супа
М ясо вареное Варка бульона 400 12, 4 31 12, 4
15 Варка мяса 100 1, 5 15 1, 5
холодное
Пассерование
Варка картофеля 12, 7 0, 3 24 0, 3 Борщ с капус- овощ ей с томат- 60 1, 9 31 1, 9
Сельдь под Варка моркови 7, 8 0, 2 24 0, 2 той и картофе- 31 ю ре
п
24 ле м
«ш убой» Варка свеклы 20, 6 0, 5 24 0, 5 Варка свеклы 98 3, 04 31 3, 04
Варка яиц 4, 6 0, 11 24 0, 11 Варка борщ а 500 15, 5 16 8 15 7, 5
Об жаривание мя- Варка бульона 400 17, 6 44 17, 6
Салат «Не ж- 45 1, 17 45 1, 17
26 коти курицы
ность» Подпекание мор-
Варка яиц 23 0, 6 26 0, 6 кови, лука, пет- 10, 4 0, 5 44 0, 5
Бульон мясной 44
Салат «Интим» 20 Варка яиц 40, 3 0, 8 20 0, 8 руш ки
Осветление буль-
410 18 24 9, 8 20 8, 2
Салат из свеклы Варка свеклы 75, 5 1, 8 24 1, 8 она
с черносливом, Бульон кури-
24 40 Варка бульона 400 16 40 16
ореха ми, чес- Кипячение воды 100 2, 4 24 2, 4 ный
ноком Бульон грибной 21 Варка бульона 400 8, 4 21 8, 4
Варка свеклы 18, 7 0, 8 42 0, 8
Винегрет Окрош ка мяс- Варка говядины 80, 5 0, 9 11 0, 9
42 Варка моркови 12, 3 0, 52 42 0, 52 11
овощ ной ная
Варка картофеля 28, 3 1, 2 42 0, 52 Варка яиц 23 0, 25 11 0, 25
Варка картофеля 10. 6 0, 2 10 0, 2 Гренки из п
ш е- Подсуш ивание
42 31, 5 1, 3 2 0, 06 4 0, 13 5 0, 16 5 0, 16 2 0, 06
Салат «Дру ж- Варка моркови 9, 8 0, 1 10 0, 1 ничного хлеба хлеба
10
ба» Запекание гренок
Варка капуст ы 9 0, 1 5 0, 05 5 0, 05 Гренки с сыром 61 в жарочномш ка- 72, 5 4, 42 3 0, 2 6 0, 4 6 0, 4 6 0, 4 4 0, 3
Варка свинины 49 0, 5 10 0, 5 фу
Салат мясной 10 Об жаривание
56 2 35 2
Варка картофеля 79 0, 8 10 0, 8 хлеба
Гренки острые 35 Варка яиц 23 0, 8 35 0, 8
Запекание гренок 83 J 1 0, 08 2 0, 17 3 0, 25 3 0, 25 1 0, 08
31 32
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- …
- следующая ›
- последняя »
