ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
37
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Кипячение воды 11 О 1, 9
2 0, 2 2 0, 2 2 0, 2 1 0. 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0. 1
1 0,1 2 0,2 2 0,2 1 0,1 1 0,1
Ко фе черн ый 17
Ва рка кофе 100 1. 7
2 0, 2 2 0, 2 2 0, 2 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1
1 0,1 2 0,2 2 0,2 1 0,1 1 0,1
Кипячение воды 11 О 5, 2
4 0, 4 4 0. 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0. 4
4 0,4 4 0,4 4 0,4 4 0,4
3
0, 3
Ко фе черн ый
с сахаром
47
Ва рка кофе 100 4, 7
4 0, 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0, 44 4 0, 4 4 0. 4
4 0,4 4 0,4 4
0,4
4 0,4 3 0,3
Кипячение воды 143 6, 9
4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0. 6
4 0,6 4 0,6 4 0,6 4 0,6 4 0,6
Ва рка кофе чер-
ного
126 6
4 0. 5 4 0. 5 4 0, 5 4 0, 5 4 0, 5 4 0, 5 4 0, 5
4 0,5 4 0,5 4 0,5 4 0,5 4 0,5
Кипячение мо л о-
ка
75 3, 6
4 0, 3 4 0. 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3
4 0,3 4 0,3 4 0,3 4 0,3 4 0,3
Ко фе с мо-
локом
48
Ва рка кофе с мо-
локом
200 9, 6
4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0. 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8
4 0,8 4 0,8 4 0,8 4 0,8 4 0,8
Кипячение воды
143
6, 9
4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6
4 0,6 4 0,6 4 0,6 4 0,6 4 0,6
Кипячение мо л о-
ка
75 3, 6
4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3
4 0,3 4 0,3 4 0,3 4 0,3 4 0,3
Ка ка о с моло-
ком
48
Ва рка какао 200 9, 6
4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8
4 0,8 4 0,8 4 0,8 4 0,8 4 0,8
Ко фе черный (в
пакетиках)
15 Кипячение воды 103 1, 5
2 0, 2 2 0, 2 2 0, 2 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1
1 0,1 1 0,1 1 0,1 1 0,1 1 0,1
Ко фе черный с
сахаром (в па-
кетиках)
28 Кипячение воды 103 2, 9
3 0, 3 3 0, 3 3 0, 3 3 0, 3 3 0, 3 3 0, 3 2 0, 2
2 0,2 2 0,2 2 0,2 1 0,1 1 0,1
Ко фе с мо л о-
ком (в пакет и-
ках)
20 Кипячение воды 206 4, 1
3 0, 6 3 0, 6 2 0, 4 2 0, 4 2 0, 4 2 0, 4 1 0, 2
1 0,2 1 0,2 1 0,2 1 0,2 1 0,2
Ча й (в пакет и-
ках)
48 Кипячение воды 206 9, 9
3 0, 6 3 0, 6 3 0, 6 5 1 5 1 5 1 4 0, 8
4 0,8 4 0,8 4 0,8 4 0,8 4 0,8
Ча й с сахаром
(в пакетиках)
84 Кипячение воды 206 17, 3
7 1, 4 7 1, 4 7 1, 4 7 1, 4 7 1, 4 6 1, 2 6 1. 2
11 2, 3 11
2,3
1 0 2, 1 3 0, 6 2 0, 4
Ч
ай с лимоном
(в пакетиках)
58 Кипячение воды 206 12
5 1 5 1 5 1
5
1, 2 7 1, 4 6 1, 2 5 1
5 1 5 1 4 0,8 3 0,6 2 0,4
Ч
ай с мол ок о м
(в пакетиках)
50 Кипячение воды 206 10. 3
6 1, 2 6 1, 2 6 1, 2 6 1, 2 6 1, 2 4 0, 8 4 0, 8
4 0,8 3 0,6 2 0,4
2
0, 4 1 0, 2
38
Об ъё м проме жутков ме жд у продуктами определяется по фо р му л е:
(1 )
пром прод
VV
ρ
=
⋅−
, (8)
где
пром
V
- объем про ме жут ков ме жд у продуктами, дм
3
;
прод
V
- объем, занимаемый продукта ми, ис по льз уе м ыми для варки, дм
3
;
ρ
- объе мная плотность продукта, кг/ дм
3
.
Ов ощи при варке бульона закладываются в котел за час до окончания варки, и объем во-
ды для них не рассчитывается.
Об ъе м наплитной посу д ы для варки супов рассчитывается по фо р му л е:
c
n
V
k
ν
⋅
=
, (9)
где
c
V - объё м на пл ит но й посуды для варки супов, дм
3
;
n - количество порций супа, шт.;
ν
- объе м одной порции супа, дм
3
.
k
- коэ ффициент заполнения котла, принимается равным 0, 8 5.
Выкипание жидкости при расчете объема наплитной посуды, вследствие относительно
непродолжительного времени варки супов, не учит ывается; объемная масса первого блюда
принимается равной единице. Расчет объема наплитной посуды производится в зависимости от
реализации блюд.
Об ъе мы наплитной посуды для варки в торых бл юд и гарниров определяются по фор му-
лам, приведённ ым далее:
для варки набухающ их продуктов:
прод воды
VV
V
k
+
=
, (10)
для варки нена бухающих продуктов:
1.15
прод
V
V
k
⋅
= , (11)
для тушения продуктов:
прод
V
V
k
=
, (12)
где V- объем наплитной посуды, дм
3
;
прод
V
- объе м, занимаемый продуктами, ис польз уе м ыми для варки, дм
3
:
воды
V - объем воды, дм
3
;
k
- коэ ффициент заполнения котла, принимается равным 0, 8 5 при варке и 0, 4 - при тушении.
Об ъе м, занимаемый продукта ми, определяется по фо р му л е:
прод
G
V
ρ
=
, (13)
где G - ма с с а продукта, кг;
ρ
- объе мная плотность продукта, кг / дм
3
.
Масса продукта определяется по фо р му л е:
пр
GV
ρ
=
⋅
, (14)
Об ъе м воды, ис польз уе мой для варки (дм
г
):
вв
VGn=
, (15)
где
в
n
- норма воды на 1 кг основного продукта.
Количество воды, необходимое для варки набухающ их продуктов, принимается по Сбор-
нику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающ их продуктов учитывается с по-
мощью коэффициента 1, 15. Пр и тушении жи дкость, ввиду её нез начительног о количества, рас-
пределяется в про ме жутках ме жд у продуктом, не занимая дополнительного объё ма.
Об ъе м котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчит ывают в основном на
ка ждые 2 часа реализации. Расчет объема котлов для варки каш , туш ения капусты, а также для
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Объё м проме жутков ме жду продуктами определяется по формуле:
Ко фе черный 17
Кипячение воды 11 О 1, 9 2 0, 2 2 0, 2 2 0, 2 1 0. 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0. 1 1 0, 1 2 0, 2 2 0, 2 1 0, 1 1 0, 1 Vпром = Vпрод ⋅ (1 − ρ ) , (8)
Варка кофе 100 1. 7 2 0, 2 2 0, 2 2 0, 2 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1 2 0, 2 2 0, 2 1 0, 1 1 0, 1
Ко фе черный Кипячение воды 11 О 5, 2 4 0, 4 4 0. 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0. 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0, 4 3 0, 3 где Vпром - объе м проме жутков ме жду продукта ми, дм3;
47
с сахаром
Варка кофе 100 4, 7 4 0, 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0, 44 4 0, 4 4 0. 4 4 0, 4 4 0, 4 4 0,4 4 0, 4 3 0, 3
Vпрод - объе м, занимае мый продукта ми, используемыми для варки, дм3;
Кипячение воды 143 6, 9 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0. 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6
Варка кофе чер-
ρ - объе мная плотность продукта, кг/ дм3.
126 6 4 0. 5 4 0. 5 4 0, 5 4 0, 5 4 0, 5 4 0, 5 4 0, 5 4 0, 5 4 0, 5 4 0, 5 4 0, 5 4 0, 5
Кофе с мо- ного
локом
48
Кипячение моло-
75 3, 6 4 0, 3 4 0. 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3
Овощ иприв а рке бульона закладываю тся в котел за час до окончания варки, и объе м во-
ка
Варка кофе с мо-
ды для них не рассчитывается.
локом
200 9, 6 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0. 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8
Объе м напли т ной посуды для варки супов рассчит ывается по формуле:
Кипячение воды 143 6, 9 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 4 0, 6 n ⋅ν
Какао с моло- Кипячение моло- Vc = , (9)
ком
48
ка
75 3, 6 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3 4 0, 3
k
3
Варка какао 200 9, 6 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8
где Vc - объё м наплитной посуды для варки супов, дм ;
Ко фе черный (в
15 Кипячение воды 103 1, 5 2 0, 2 2 0, 2 2 0, 2 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1 1 0, 1
пакетиках) n - количество порций супа, ш т.;
ν - объе м одной порции супа, дм3.
Ко фе черный с
сахаром (в па- 28 Кипячение воды 103 2, 9 3 0, 3 3 0, 3 3 0, 3 3 0, 3 3 0, 3 3 0, 3 2 0, 2 2 0, 2 2 0, 2 2 0, 2 1 0, 1 1 0, 1
кетиках)
Ко фе с моло-
k - коэ ффициент заполнения котла, принимается равным 0, 85.
ком (в пакети-
ках)
20 Кипячение воды 206 4, 1 3 0, 6 3 0, 6 2 0, 4 2 0, 4 2 0, 4 2 0, 4 1 0, 2 1 0, 2 1 0, 2 1 0, 2 1 0, 2 1 0, 2
Выкипание ж и дкости при расчете объе ма наплитной посуды, вследствие относительно
Чай (в пакети-
48 Кипячение воды 206 9, 9 3 0, 6 3 0, 6 3 0, 6 5 1 5 1 5 1 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8
непродолжительного вре мени варки супов, н е учит ывается; объемная массап е рвого блю да
ках)
Ча й с сахаром
принимается равной единице. Расчет объе ма наплитной посуды производится в зависимости от
84 Кипячение воды 206 17, 3 7 1, 4 7 1, 4 7 1, 4 7 1, 4 7 1, 4 6 1, 2 6 1. 2 11 2, 3 11 2,3 10 2, 1 3 0, 6 2 0, 4
(в пакетиках) реализации блю д.
Чай с лимоном
(в пакетиках)
58 Кипячение воды 206 12 5 1 5 1 5 1 5
1, 2 7 1, 4 6 1, 2 5 1 5 1 5 1 4 0, 8 3 0, 6 2 0, 4 Объе мы напли т ной посуды для варки в торых бл юд и гарниров определяю тсяп о форму-
Чай с молоком 2
ла м, приведённым далее:
50 Кипячение воды 206 10. 3 6 1, 2 6 1, 2 6 1, 2 6 1, 2 6 1, 2 4 0, 8 4 0, 8 4 0, 8 3 0, 6 2 0, 4 0, 4 1 0, 2
(в пакетиках)
для варки набухаю щ их продуктов:
Vпрод + Vводы
V= , (10)
k
37
для варки ненабухаю щ их продуктов:
1.15 ⋅ Vпрод
V= , (11)
k
для ту
ш ения продуктов:
Vпрод
V= , (12)
k
где V- объем наплитной посуды, дм3 ;
Vпрод - объе м, занимае мый продукта ми, используемыми для варки, дм3:
Vводы - объе м воды, дм3;
k - коэ ффициент заполнения котла, принимается равным 0, 85 при варке и 0, 4 - при ту
ш ении.
Объе м, занимае мый продукта ми, определяется по формуле:
G
Vпрод = , (13)
ρ
где G - масса продукта, кг;
ρ - объе мная плотность продукта, кг / дм3 .
М асса продукта определяется по формуле:
G = Vпр ⋅ ρ , (14)
г
Объе м воды, используе мой для варки ( дм ):
Vв = Gnв , (15)
где nв - норма воды на 1 кг основного продукта.
Количествов од ы, необходимое для варки набухаю щ их продуктов, принимаетсяп о Сбор-
нику рецептур блю д. Количествов од ы для варки ненабухаю щ их продуктов учит ываетсяс по-
мощ ью коэффициента 1, 15. При туш ении жидкость, ввиду её незначительного количества, р ас-
пределяется в проме жутках ме жду продуктом, не занимая дополнительного объё ма.
Объе м котлов для варки вторых г орячих блю ди гарниров рассчит ываю тв основном на
ка ждые 2 часа реализации. Расчето бъе ма котлов для варки каш , туш ения капуст ы, а так же для
38
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- …
- следующая ›
- последняя »
