ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
39
варки продуктов, использ уе мых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить
сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализа-
ции - на кажд ый час.
Рез ультат ы расчетов сведены в таблицы 3. 6, 3. 7, 3. 8, 3. 9.
Сог ласно расчета м, приве денн ым в таблицах принимается следующ ая наплит ная посуда:
- для варки бульонов: котел на плитн ый - 20 л и кастрюли вме ст и мос т ью 8,10,15 л;
- для варки основных горячих блюд и гарниров: котлы наплитные - 20, 30, 40 и 50 л, кастрюли -
1, 2 л, 2 л, 2,5 л, 3, 5 л, 4 л, 6 л, 8 л и 10 л и сотейники вместимостью 2. 5, 3, 4, 1 5 л;
- для приготовления первых блюд, соусов и сладких блюд: котлы наплитные - 20, 50 л и каст-
рюли вместимостью 1. 2, 3, 3. 5, 4, 6, 8 и 10 л.
3. 4. Рас чёт жа р о ч н о г о оборудования
Рас чет плит сводится к определению площади жа р о ч но й поверхности. Пл ощадь жарочной
поверхности определяется как сумма площадей, занятых на поверхности плит ы посудой, необхо-
димой для приготовления отдельных видов блюд, Ос н о во й для расчета служат графики реализа-
ции блюд.
Расчет производится на ма кс и ма ль ный час по фо р му л е:
1
n
ii
i
i
nf
F
ϕ
=
⋅
=
∑
, (16)
где F- площадь жа р о ч н о й поверхност и плит ы, м
2
;
i
n - количество посуды, необходимой для приготовления блюда данного наиме нования за рас-
чётный час, шт.
i
f
- площадь, занимаемая единицей посуды или фу нк циональной ёмкостью на жа р о чно й по-
верхности плит ы, м
2
;
i
ϕ
- оборачивае мость площ ади жа р о ч н о й поверхности плиты, занятой посудой, за расчётный час.
Об ора чиваемос т ь площади жарочной поверхности плит ы, занятой посудой за расчет н ый
час определяется по фо р му ле:
..
60
то
t
ϕ
=
, (17)
где
..то
t - время тепловой обработки, мин.
Рассчитанную площадь жарочной поверхности плит ы умножают на коэффициент 1, 3, учи-
тывающ ий неплотности прилегания посуды и воз можные неучтенн ые операции, и получают
значение общей площади жарочной поверхности. Та ким образом, общая жа р оч на я поверхность
будет равна
1, 3
общ рассчтн
FF=⋅
, (18)
Рез ультат ы расчетов жарочной поверхности сведены в таблицу 21.
Максимально загруженным для проектируемого ка фе с гриль- баром является время с 7. 00
до 8. 00 часов. На этот час рассчитывается площадь жа р о ч но й поверхности плит ы. Расчетная
площадь по таблице 3. 1 0 составляет 0, 4 3 м
2
, следовательно, общая площадь по фор муле 18 рав-
на:
2
1.3 0.43 0.56
общ
F
м
=⋅ =
Пр и н и ма е м две плит ы: ПЭСМ - 4 Ш , состоящую из чет ырех конфорок и жа р о чн ог о шкафа
с площадью жарочной поверхности 0, 48
2
м
и ПЭСМ - 2, состоящую из двух конфорок и инвен-
тарного шкафа- подставки с площадью жа р оч но й поверхности 0, 24 м
2
. Общая площадь рабочих
поверхностей конфорок плит равна 0, 7 2 м
2
.
4
0
Таблица 3.6 - Рас че т объема котлов и наплитной посуды для бульонов
На и ме н ов а н ие бульонов
концентрированных
Но р ма про-
дукта на одн
у
порцию ,
г
Кол ичество
продукции,
кг
Об ъе мна я
ма сса,
кг/ дм куб
Об ъе м
продукта,
дм куб
Но р ма воды
на 1 кг про-
дукта,
дм куб / кг
О
бъем во-
ды,
дм куб
Коэ фф.,учи
тывающ ий
промежутки
Об ъе м
п
роме жутков
,
дм куб
Расчетн ый
объем,
дм куб
Принима-
емый объем,
дм куб
Бульон мясной прозрачный
400
17 60
18 54
20
(d
=
300)
кости пищевые 150 6, 6 0 0, 5 13, 20 1, 2 5 8, 2 5 0, 5 6, 6 0
морковь 4 0, 2 0 0, 5 1 0. 3 9
петрушка (корень) 3, 2 0, 1 4 0, 5 0, 2 8
лук репчат ый 3, 2 0, 1 4 0, 6 0, 2 3
Итого
14,11 8,25 6,60
Бульон мясной(для борща, мясо - для
холодной закуски и окрошки)
400 12, 40
7,07
8 (d = 260)
говядина 77, 4 2, 4 0 0, 8 5 2, 8 2 1, 2 5 3, 0 0 0, 1 5 0, 42
морковь 4 0, 1 2 0, 51 ' 0, 2 4
петрушка (корень) 3, 2 0, 1 0 0, 5 0, 2 0
лук репчат ый 3, 2 0, 1 0 0, 6 0, 1 7
И
того 3
,
43 3
,
00 0
,
42
Бульон грибной
400 8, 4 0
9,01 10 (d = 300)
грибы бел ые суш еные 28 0, 60 0, 3 5 1, 7 1 7 4, 2 0 0, 6 5 1, 1 1
лук репчат ый 47, 2 1, 0 0 0, 3 5 2, 8 6
И
того 4,57 4,20 1,11
Бульон куриный (для бульона прозрачно-
го и супа из кур)
400 22, 00
10
10 (d = 300)
курица 70 3, 80 0, 2 5 15. 20 1. 1 5 4. 3 7 0, 75 11. 40
петрушка(корень)
1, 8
0, 1 0
0, 5 5
0, 1 8
лук репчат ый 1, 8 0, 1 0 0, 6 0, 1 7
морковь 1, 8 0, 1 0 0, 5 1 0, 2 0
Итого 15,74 4,37 11,40
Бульон рыбный (для ухи и для приготов-
ления соуса)
7, 5 0 1, 1
13,84 15 (d = 340)
кости рыбные 5, 6 0 0, 6 9, 3 3 1, 1 6, 1 6 0, 4 3, 7 3
И
того 9,33 6,16 3,73
По расчетным данным таблицы производится выбор посуд ы, необходимой для приготовления бульонов. Кр о ме того, да нн ые мог ут
быть использованы при расчете площади жа р о ч н о й поверхност и на ма кс и маль но загруженный час работ ы.
варки продуктов, используе мых вп р оцессе приготовления холодных блю д, можно проводить Таблица 3.6 - Расчет объе ма котлов и наплитной посуды для бульонов
сразу на весь день, расчет объе ма котлов для варки продукции с небольш ими срока ми реализа- На именование бульонов Норма про- Количество Объе мная Объе м Норма воды Объе м во- Коэ фф., учи Объе м Расчетный Принима-
ции - на кажд ый час. концентрированных дукта на одну
порци ю ,
продукции,
кг
масса,
кг/ дм куб
продукта,
дм куб
на 1 кг про-
дукта,
ды, т ываю щ ий проме жутков, объе м,
дм куб проме жутки дм куб дм куб
емый объе м,
дм куб
Результат ы расчетов сведены в таблицы 3. 6, 3.7, 3. 8, 3. 9. Бульон мясной прозрачный 400
г дм куб / кг
Согласно расчетам, приведенным в таблицах принимается следую щ ая наплитная посуда: кости пи
щ евые 150
17 60
6, 60 0, 5 13, 20 1, 25 8, 25 0, 5 6, 60
18 54 20 (d = 300)
- для варки бульонов: котел наплитный - 20 л и кастрю ли вместимостью 8, 10, 15 л; морковь 4 0, 20 0, 51 0. 39
петруш ка (корень) 3, 2 0, 14 0, 5 0, 28
- для варки основных горячих блю д и гарниров: котлы наплитные - 20, 30, 40 и 50 л, кастрю ли - лук репчат ый 3, 2 0, 14 0, 6 0, 23
1, 2 л, 2 л, 2,5 л, 3, 5 л, 4 л, 6 л, 8 л и 10 л и сотейники вместимостью 2. 5, 3, 4, 15 л; Итого 14,11 8,25 6,60
Бульон мясной(для борща, мясо - для
- для приготовления перв ых блю д,с оусов и сладких блю д: котлы наплитные - 20, 50 л и каст- холодной закуски и окрошки) 400 12, 40 7,07 8 (d = 260)
рю ли вместимостью 1.2, 3, 3. 5, 4, 6, 8 и 10 л. говядина 77, 4 2, 40 0, 85 2, 82 1, 25 3, 00 0, 15 0, 42
морковь 4 0, 12 0, 51 ' 0, 24
петруш ка (корень) 3, 2 0, 10 0, 5 0, 20
3. 4. Расчёт жарочного оборудования лук репчат ый 3, 2 0, 10 0, 6 0, 17
Итого 3,43 3,00 0,42
Расчет плит сводится к определени ю площ ади жарочнойп оверхности. Площ адь жарочной Бульон грибной 400 8, 40 9,01 10 (d = 300)
поверхности определяется как сумма площ адей, занят ых на поверхности плит ы посудой, необхо- грибы белые суш еные
лук репчат ый
28
47, 2
0, 60
1, 00
0, 35
0, 35
1, 71
2, 86
7 4, 20 0, 65 1, 11
димой для приготовления отдельных видов блю д, Ос новой для расчета служатг ра фики реализа- Итого 4,57 4,20 1,11
Бульон куриный (для бульона прозрачно-
ции блю д. го и супа из кур) 400 22, 00 10 10 (d = 300)
Расчет производится на максимальный час по формуле: курица 70 3, 80 0, 25 15. 20 1. 15 4. 37 0, 75 11. 40
n⋅f
n петруш ка(корень) 1, 8 0, 10 0, 55 0, 18
F =∑ i i ,
лук репчат ый 1, 8 0, 10 0, 6 0, 17
(16)
ϕi
морковь 1, 8 0, 10 0, 51 0, 20
i =1 Итого 15,74 4,37 11,40
Бульон рыбный (для ухи и для приготов- 7, 50 1, 1 13,84 15 (d = 340)
где F- площ адь жарочной поверхности плит ы, м2; ления соуса)
ni - количество посуды, необходимой для приготовления блю да данного наименования за рас- кости рыбные 5, 60 0, 6 9, 33 1, 1 6, 16 0, 4 3, 73
Итого 9,33 6,16 3,73
чётный час, ш т .
По расчетным данным таблицы производится выбор посуды, необходимой для приготовления бульонов. Кроме того, данные могут
f i - площ адь, з а нимае мая единицейп осуды или функциональной ёмкостью на жарочной по- быть использованы при расчете площ ади жарочной поверхности на максимально загруженный час работ ы.
2
верхности плит ы, м ;
ϕi - оборачиваемость площ ади жарочной поверхности плиты, занятой посудой, за расчётный час. 40
Оборачиваемость площ ади жарочной поверхности плит ы, занятой посудой за расчетный
час определяется по формуле:
60
ϕ= , (17)
t т. о .
где tт.о. - время тепловой обработки, мин.
Рассчитанную площ адь жарочнойп оверхности плит ы умно жаю тна коэ ффициент 1, 3, учи-
т ываю щ ий неплотности прилегания посуды и воз мо жные неучтенные операции, и получаю т
значение общ ей площ ади жарочной поверхности. Таким образом, общ ая жарочная поверхность
будет равна
Fобщ = 1,3 ⋅ Fрассчтн , (18)
Результат ы расчетов жарочной поверхности сведены в таблицу 21.
М аксимально загруженным для проектируе мого ка фе с гриль- баром является вре мя с 7. 00
до 8. 00 часов. На этотч а с рассчит ывается площ адь жа рочной поверхности плит ы. Расчетная
площ адь пот а блице 3. 10 составляет 0, 43 м2 , следовательно, об
щ ая площ адь по формуле 18р ав-
на: Fобщ = 1.3 ⋅ 0.43 = 0.56 м 2
Принимае мд ве плит ы: П ЭСМ - 4 Ш , состоящ ую из чет ырех конфорок и жарочного ш кафа
с площ адью жарочной поверхности 0, 48 м 2 и ПЭС М -2, состоящ у ю из двух конфорок и инвен-
тарного ш ка фа- подставки с площ адью жарочной поверхности 0, 24 м2 . Об
щ ая площ адь рабочих
поверхностей конфорок плит равна 0, 72 м2.
39
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- …
- следующая ›
- последняя »
