ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
41
Та б л ица 3. 7 - Рас чет котлов и наплитной посуды для основн ых горячих блюд и гарниров из ненабухающ их продуктов
Ос н о в н ые горячие блюда,
гарниры и продукты
Ча с ы
реализации,
ч
Но р ма продукта
на 1 порцию ,
г
Количество
порций
Об ъе мная плотность
продукта,
кг/ дм куб
Количество
продукта
кг
Об ъе м
продукта,
дм куб
Расчетная вме-
стимость,
дм куб
Принимаемый объем,
дм куб
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Яз ык говяжий вареный 9 - 2 2 5 1 4 2 2, 85 2, 14 2, 52 3, 41 3, 5 ( d = 30 0)
Яйца вареные 9 - 22 1 2, 93 2, 93 3, 96 4 ( d = 20 2)
Ка рт о фе ль варен ый в кожуре 9 - 2 2 0, 65 8, 40 1 2, 92 1 7, 48 20 ( d = 34 9)
Морковь вареная 9 - 22 0, 5 0, 7 6 1, 52 2 2 ( d = 15 7)
Све к ла вареная 9 - 22 0, 55 1 2, 17 2 2, 18 2 9, 94 30 ( d = 34 9)
Ка пус т а цвет ная вареная 9 - 1 5 9 5 0, 45 0, 05 0, 10 0, 14 1, 2 ( d = 1 4 0)
То же 15 - 22 9 5 0, 45 0, 05 0, 10 0, 14 1, 2 ( d = 140)
Св инина вареная 9 - 22 4 9 1 0 0, 85 0, 49 0, 58 0, 78 1, 2 ( d = 1 40)
Ка рт о фе ль отварной (для пюре карт о-
фе ль ног о)
9 - 11 1 2 7 7 0, 65 0, 89 1, 37 1, 85 2 ( d = 2 05)
То же 11 - 13 127 8 0, 65 1, 02 1, 56 2, 11 2, 5 ( d = 180)
То же 13 - 15 127 12 0, 65 1, 52 2, 34 3, 17 3, 5 ( d = 200)
То же 15 - 16 127 3 0, 65 0, 38 0, 59 0, 79 1, 2 ( d = 140)
То же 1 7 - 19 1 2 7 1 8 0, 65 2, 29 3, 52 4, 76 6 ( d = 24 0)
То же 1 9 - 21 1 2 7 1 5 0, 65 1, 91 2, 93 3, 97 4 ( d = 20 2)
То же 21 - 22 127 2 0, 65 0, 25 0, 39 0, 53 1, 2 ( d = 140)
Жаркое из курицы по-русски (тушеное) 9 - 13 2 9 6 1 1 0, 85 3, 26 3, 83 9, 58 1 0 ( d = 23 7)
То же 1 3 - 16 2 9 6 1 3 0, 85 3, 85 4, 53 1 1, 32 15 ( d = 34 0)
То же 1 7 - 22 2 9 6 1 6 0, 85 4, 74 5, 57 1 3, 93 15 ( d = 34 0)
Ка рт о фе ль, тушеный с грибами в сме-
тане
9 11 305 4 0, 75 1, 22 1, 63 4 4 (d = 224)
То же 11 - 13 305 6 0, 75 1, 83 2, 44 6 6 ( d = 240)
То же 13 - 15 305 8 0, 75 2, 44 3, 25 8 8 ( d = 260)
То же 15 - 16 305 2 0, 75 0, 61 0, 81 2 2 ( d = 205)
То же 1 7 - 19 3 0 5 5 0, 75 1, 53 2, 03 5, 08 5 ( d = 24 0)
То же 1 9 - 22 3 0 5 7 0, 75 2, 1 4 2, 85 7, 12 8 ( d = 26 0)
Ка пус т а тушеная 9 - 16 22 0 3 2 0, 6 7, 0 4 11, 73 2 9, 33 30 ( d = 3 40)
То же 1 7 - 22 2 2 0 1 6 0, 6 3, 52 5, 87 1 4, 67 15 ( d = 3 4 0)
Све к ла, тушеная в сметане 9 - 13 1 7 8 1 0 0, 7 1, 7 8 2, 54 6, 36 8 ( d = 23 7)
То же 1 3 - 16 1 7 8 1 3 0, 7 2, 31 3, 31 8, 26 1 0 ( d = 23 7)
То же 1 7 - 22 1 7 8 1 2 0, 7 2, 14 3, 05 7, 63 8 ( d = 2 37)
42
Та б л и ц а 3. 8 - Рас чет котлов и наплит ной посуды для основных горячих блюд и гарниров из набухающих продуктов
Ос н о в н ые горячие блюда,
гарниры и продукты
Ча с ы реали-
зации
Но р ма про-
дукта на 1
порцию , г
Количество
порций, шт
Об ъе мна я
плотность
продукта,
кг/дм куб
б
Но р ма воды
на 1 кг про-
дукта,
дм куб / кг
Количество
продукта,
кг
Об ъе м
продукта,
дм куб
Об ъе м
воды,
дм куб
Расчет ная
вместимость,
дм куб
Принимаемый
объем,
дм куб
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Пе л ь ме н и отварн ые (для
пель меней отварн ых, пель-
ме не й жа р е н ых, пель ме не й,
запеченных в сметане)
9 - 11 ч 0, 7 4 2, 3 3 3, 33 9, 32 14, 88 20 (d = 349)
То же 11- 13ч 0, 7 4 5, 0 5 7, 21 20, 20 32. 25 40 (d = 444)
То же 13- 15ч 0, 7 4 6, 0 2 8, 60 24, 08 38, 45 40 (d = 444)
То же 15- 16ч 0, 7 4 1, 17 1, 6 7 4. 6 8 7, 47 10( d = 300)
То же 17- 194 0, 7 4 2, 9 1 4, 16 11, 64 18, 58 20 (d = 349)
То же 19- 22 4 0, 7 4 4, 0 8 5, 83 16, 32 26, 06 30 (d=349)
Рис припущенный (150)
-
р
и
с
9- 13 4 51, 8 37 0, 81 2, 1 1, 92 2, 3 7 4, 0 2 7, 52 10 ( d = 300)
То же 13- 174 51, 8 35 0, 81 2, 1 1, 81 2, 2 4 3, 8 1 7, 11 10 ( d = 300)
То же 17-22 4 51, 8 48 0, 81 2, 1 2, 49 3, 0 7 5, 2 2 9, 75 10 ( d= 300)
Рис "Пи к а нт н ый " ( припу-
щенный)(150) -рис
9 - 13 ч 51, 8 22 0, 8 1 2, 1 1, 14 1, 4 1 2. 3 9 4, 47 6 ( d = 24 0)
То же 13-174 51, 8 20 0, 8 1 2, 1 1, 04 1, 28 2, 18 4, 06 6 ( d = 24 0)
То же 17-22 4 51, 8 28 0, 81 2, 1 1, 45 1, 7 9 3, 0 5 5, 69 6 ( d = 2 40)
Расчетные данные таблицы позволяют выбрать посуду необходимую для варки ос нов н ых горячих блюд и гарниров и, в частност и, посуду, не-
обходимую для работ ы в ма к с и ма л ь но загруженный час.
Таблица 3. 7 - Расчет котлов и наплитной посуды для основных горячих блю ди гарниров из ненабухаю щ их продуктов
Таблица 3. 8 - Расчет котлов и наплитной посуды для основных горячих блю ди гарниров из набухаю щ их продуктов
Ос новные горячие блю да, Час ы Нор ма продукта Количество Объе мная плотность Количество Объе м Расчетная вме- Принимае мый объе м,
гарниры и продукт ы реализации, на 1 порцию , порций продукта, продукта продукта, стимость, дм куб Основные горячие блю да, Норма про- Количество Объемная Норма воды Количество Объе м Объе м Расчетная Принимаемый
ч г кг/ дм куб кг дм куб дм куб Час ы реали-
гарниры и продукт ы зации дукта на 1 порций,ш т плотность на 1 кг про- продукта, продукта, воды, вместимость, объем,
1 2 3 4 5 6 7 8 9 порци
ю ,г продукта, дукта, кг дм куб дм куб дм куб дм куб
Яз ык говя жий вареный 9 - 22 51 42 2, 85 2, 14 2, 52 3, 41 3, 5 (d = 300) кг/ дм куб дм куб / кг
5б
Яйца вареные 9 - 22 1 2, 93 2, 93 3, 96 4 (d = 202)
1 2 3 4 6 7 8 9 10 11
Картофель вареный в кожуре 9 - 22 0, 65 8, 40 12, 92 17, 48 20 (d = 349) Пельмени отварные (для 9 -11 ч 0, 7 4 2, 33 3, 33 9, 32 14, 88 20 (d = 349)
М орковь вареная 9 - 22 0, 5 0, 76 1, 52 2 2 (d = 157) пельменей отварных, пель-
Свекла вареная 9 - 22 0, 55 12, 17 22, 18 29, 94 30 (d = 349) меней жареных, пельменей,
Ка пуста цветная вареная 9 - 15 9 5 0, 45 0, 05 0, 10 0, 14 1, 2 (d = 140) запеченных в сметане)
То же 15 - 22 9 5 0, 45 0, 05 0, 10 0, 14 1, 2 (d = 140)
Свинина вареная 9 - 22 49 10 0, 85 0, 49 0, 58 0, 78 1, 2 (d = 140) То же 11- 13ч 0, 7 4 5, 05 7, 21 20, 20 32. 25 40 (d = 444)
Картофель отварной ( для п
ю ре карто- 9 - 11 127 7 0, 65 0, 89 1, 37 1, 85 2 (d = 205)
То же 13- 15ч 0, 7 4 6, 02 8, 60 24, 08 38, 45 40 (d = 444)
фельного)
То же 11 - 13 127 8 0, 65 1, 02 1, 56 2, 11 2, 5 (d = 180) То же 15- 16ч 0, 7 4 1, 17 1, 67 4. 68 7, 47 10( d = 300)
То же 13 - 15 127 12 0, 65 1, 52 2, 34 3, 17 3, 5 (d = 200) То же 17- 194 0, 7 4 2, 91 4, 16 11, 64 18, 58 20 (d = 349)
То же 15 - 16 127 3 0, 65 0, 38 0, 59 0, 79 1, 2 (d = 140) То же 19- 22 4 0, 7 4 4, 08 5, 83 16, 32 26, 06 30 (d=349)
То же 17 - 19 127 18 0, 65 2, 29 3, 52 4, 76 6 (d = 240) Рис припущ енный ( 150) 9- 13 4 51, 8 37 0, 81 2, 1 1, 92 2, 37 4, 02 7, 52 10 (d = 300)
То же 19 - 21 127 15 0, 65 1, 91 2, 93 3, 97 4 (d = 202) - рис
То же 21 - 22 127 2 0, 65 0, 25 0, 39 0, 53 1, 2 (d = 140) То же 13- 174 51, 8 35 0, 81 2, 1 1, 81 2, 24 3, 81 7, 11 10 (d = 300)
Ж аркое из курицы по- русски (туш еное) 9 - 13 296 11 0, 85 3, 26 3, 83 9, 58 10 (d = 237) То же 17- 22 4 51, 8 48 0, 81 2, 1 2, 49 3, 07 5, 22 9, 75 10 (d= 300)
То же 13 - 16 296 13 0, 85 3, 85 4, 53 11, 32 15 (d = 340) Рис " Пикантный" (припу- 9 -13 ч 51, 8 22 0, 81 2, 1 1, 14 1, 41 2. 39 4, 47 6 (d = 240)
То же 17 - 22 296 16 0, 85 4, 74 5, 57 13, 93 15 (d = 340) щ енный)(150) -рис
Картофель, туш еный с гриба ми в сме- 9 11 305 4 0, 75 1, 22 1, 63 4 4 (d = 224)
тане То же 1 3- 174 51, 8 20 0, 81 2, 1 1, 04 1, 28 2, 18 4, 06 6 (d = 240)
То же 11 - 13 305 6 0, 75 1, 83 2, 44 6 6 (d = 240) То же 17- 22 4 51, 8 28 0, 81 2, 1 1, 45 1, 79 3, 05 5, 69 6 (d = 240)
То же 13 - 15 305 8 0, 75 2, 44 3, 25 8 8 (d = 260)
То же 15 - 16 305 2 0, 75 0, 61 0, 81 2 2 (d = 205)
То же 17 - 19 305 5 0, 75 1, 53 2, 03 5, 08 5 (d = 240) Расчетные данные таблицы позволяю твыбрать посуду необходимую для варки основных горячих блю д и гарниров и, в частности, посуду, не-
То же 19 - 22 305 7 0, 75 2, 14 2, 85 7, 12 8 (d = 260)
Ка пуста туш еная 9 - 16 220 32 0, 6 7, 04 11, 73 29, 33 30 (d = 340) обходимую для работ ы в максимально загруженный час.
То же 17 - 22 220 16 0, 6 3, 52 5, 87 14, 67 15 (d = 340)
Свекла, туш еная в сметане 9 - 13 178 10 0, 7 1, 78 2, 54 6, 36 8 (d = 237)
То же 13 - 16 178 13 0, 7 2, 31 3, 31 8, 26 10 (d = 237)
То же 17 - 22 178 12 0, 7 2, 14 3, 05 7, 63 8 (d = 237)
41 42
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- …
- следующая ›
- последняя »
