ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
4
3
Та б л и ца 3. 9 - Расчет объема котлов и наплитной посуды для перв ых блюд, соус о в, горячих на питков и сладких блю д
Пе р иод приготовления
к
8
ч
асам
к
9
ч
асам
к 11 ч
аса
м к 14 ч
асам
к 1
5
ч
асам
к 1
7
ч
асам
к 21 ч
асу
На и ме но в а н ие первог о блюда, на пит к а,
продукта
Кол-во
блюд
за день,
порции
Об ъ е
м
одной
пор-
ции,
л
Коэ ф-
фици-
ент
запол-
нения
посу-
ды
кол-в
о
пор-
ций,
шт
рас-
чет-
ный
объем,
л
принимае-
мый
объем,
л
кол-в
о
пор-
ций,
шт
рас-
чет-
ный
объем,
л
принимае-
мый
объем,
л
кол-в
о
пор-
ций,
шт
рас-
чет-
ный
объем,
л
принимае-
мый
объем,
л
кол-в
о
пор-
ций,
шт
рас-
чет-
ный
объем,
л
принимае-
мый
объем,
л
кол-в
о
пор-
ций,
шт
рас-
чет-
ный
объем,
л
принимае-
мый
объем,
л
к
ол-в
о
пор
ций,
шт
рас-
чет-
ный
объем,
л
принимае-
мый
объем,
л
кол-в
о
пор-
ций,
шт
рас-
чет-
ный
объем,
л
принимае-
мый
объем,
л
1 2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
11 12 1
3
14 1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
21 22 2
3
24 2
5
Уха ростовская
18 0, 5 0, 8 5 11 6, 47 8 ( d=237) 7 4 4 ( d =2 0 2)
Су п проз ра чный из кур
15 0, 5 0, 8 5 9 5. 2 9
6 (d=202)
6 3, 5
3, 5 ( d=2 0 0)
Борщ с ка пуст ой и карт офеле м
31 0, 5 0, 8 5 16 9, 41
10 ( d=237)
15 8, 8
10 (d=237)
Соус рыбный (для рыбы, запеченной с ка р-
тофелем по- русски)
37 0, 125 0, 8 5 21 3
3 ( d =205)
16 2, 3 5
2
, 5 (d=180)
Ко мпот из смеси сухофруктов
86 0, 2 0, 8 5 86 20 20( d=349)
Желатин рас пущенный для же л е и кре мов
193 0, 205 0. 8 5 193 46, 55
50 (d=400)
Изюм в ме д о в о м же л е
63 0, 105 0, 8 5 63 7, 7 8
8 ( d=237)
Желе из сока ягодног о
63 0, 106 0, 8 5 63 7, 8 6
8 ( d=237)
Кре м ванильный
30 0, 108 0. 8 5 30 3, 8 1
4 ( d=202)
Кре м шокола дн ый
37 0, 108 0, 8 5 37 4, 7 0 6 ( d=2 0 2)
Кипяток для приготовления горячих напит-
ков из пакет ик ов, включая какао с мо л о к о м 0, 8 5 6, 84 6, 6 6, 4 8
К
ипяток для приготовления блюд
0, 8 5 6, 8 8
К
ипяток для приготовления кофе
0, 8 5 1, 5 1, 5 1, 4
К
акао с мо л о к о
м
48 200 0, 8 5 4 0, 8
1, 2 ( d=1 40
)
4 0, 8 1, 2 (d=140) 4 0, 8
1, 2 ( d=1 4 0)
4 0, 8
1. 2 (d=140)
4 0, 8 1, 2(d=140) 4 0, 8
1, 2 ( d= 14 0)
М
оло к о кипяченое
0. 8 5 0. 7
1, 2 ( d=14 0
)
0, 7 1, 2 (d=140) 0, 7 1, 2 (d=140)
По данным таблицы принимается наплитная посуда, необходимая для приготовле ния пе рв ых блюд, соусов, горячих на питков и сладких блюд, а также рассчи-
тываются необходимые производительности кипятиль ника и кофеварки на ма к с и ма л ь н о загруженный час.
44
Та блица 3. 1 0 - Рас че т жа р очно й поверхност и (на ма к с и ма л ь н ый час загрузки: с 7. 0 0 до 8. 00 и с 8. 0 0 до 9. 00 ч )
Габарит ы посуд ы
Пл ощадь, м
2
На и ме н о в а н ие тепловой
обработки
(блюда)
Еди-
ни- цы
из ме-
ре-ния
Кол- во
блюд за
расчётный
час, порции,
кг, шт
Уде ль на я по-
верхность из-
делий,
м
2
На и ме н о в а н ие
посуды
высота,
мм
диаметр,
мм
длина,
мм
ширина,
мм
вместимость,
кг, шт, л
Кол- во по-
суды, шт
Вре мя теп-
ловой обра-
ботки, мин
Об о ра чи-
вае мость
посуды за
час
единицы
посуды
всего
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
с 7.00 до 8.00 часов
Пассерование овощей
с томат-пюре (бо рщ ,
капуста тушеная)
кг 3, 4
Сотейник из
нер жавеющ ей
стали
300
3, 4 1
20
3, 00
0, 07
0, 023
Пассерование му к и с
жир о м (рыба, за пече н-
ная с карто фе лем по-
русски)
кг 0, 5
Сковорода чу-
гунная
168
0, 6 1
10
6, 00
0, 02
0, 004
Пассерование лука
("Ка п р из ", жа р к о е из
курицы)
кг 3, 5 4
Сот е йник пи-
той из алюми-
ния
345
4, 2 1
15
4, 00
0, 09
0, 023
Об жа р ива н ие мя к о т и
курицы (жаркое из ку-
рицы, салат "Не ж-
ность")
кг 2, 5 5
Сот е йник ли-
той из
алюминия
345
2, 5 5 1
20
3, 00
0, 09
0, 030
Ва рка яз ыка (бутер-
брод)
кг 2, 1 4 Сотейник алю -
миниев ый
200 3, 5 1 150 0, 40 0, 03 0, 0, 75
Ва рка картофеля в ко-
жу ре кг 10
Кот ел на плит-
ный алюми-
ниев ый
349
20 1
30
2, 00
0, 10
0, 048
Ва рка свеклы кг 12, 94
Кот ел на плит-
ный алюми-
ниев ый
349
30 1
90
0, 67
0, 10
0, 144
Ва рка моркови кг 0, 7 6
Каст рюля из
нер жавеющ ей
стали
157
21
25
2, 40
0, 03
0, 004
Ва рка яиц кг 1, 9
Каст рюля из
нер жавеющ ей
стали
202
41
10
6, 00
0, 04
0, 007
Ва рка капуст ы цвет-
ной
кг 0, 0 4 5
Кас т рюля алю -
миниевая ци-
линдрическая
140
1. 2 1
10
6, 00
0, 02
0, 003
Таблица 3. 10 - Расчет жарочной поверхности (на максимальный час загрузки: с 7. 00 до 8. 00 и с 8. 00 до 9. 00 ч )
Таблица 3. 9 - Расчет объема котлов и наплитной посуды для первых блю д, соусов, горячих напитков и сладких блю д
Еди- Кол- во Удельная по- На именование Габарит ы посуды Кол- во по- Вре мя теп- Оборачи- Площ адь, м 2
На именование первого блю да, напитка, Кол-во ОбъемКоэ ф- Период приготовления На именование тепловой ни- цы блю дза верхность из- посуды суды, ш т ловой обра- вае мость
продукта блю д одной фици-
в ысота, диа метр, длина, ш ирина, вместимость, единицы всего
к 8 часам к 9 часам к 11 часа м к 14 часам к 15 часам к 17 часам к 21 часу обработки из ме- расчётный делий, ботки, мин посуды за
за день, пор- ент кол-во рас- принимае- кол-во рас- принимае- кол-во рас- принимае- кол-во рас- принимае- кол-во рас- принимае- кол-во рас- принимае- кол-во рас- принимае-
мм мм мм мм кг, ш т, л посуды
(блю да) ре- ния час, порции, м2 час
порции ции, запол- пор- чет- мый пор- чет- мый пор- чет- мый пор- чет- мый пор- чет- мый пор чет- мый пор- чет- мый кг, ш т
л нения ций, ный объем, ций, ный объем, ций, ный объем, ций, ный объем, ций, ный объем, ций, ный объем, ций, ный объем,
посу- ш т объем, л ш т объем, л ш т объем, л ш т объем, л ш т объем, л ш т объем, л ш т объем, л 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
ды л л л л л л л
с 7.00 до 8.00 часов
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Пассерование овощ ей Сотейник из
Уха ростовская с томат- п
ю ре (борщ , кг 3, 4 нер жавею щ ей 300 3, 4 1 20 3, 00 0, 07 0, 023
18 0, 5 0, 85 11 6, 47 8 (d=237) 7 4 4 ( d=202)
капуста туш еная) стали
Суп прозрачный из кур 15 0, 5 0, 85 9 5. 29 6 (d=202) 6 3, 5 3, 5 (d=200) Пассерование муки с
Борщ с капустой и картофеле м 31 0, 5 0, 85 16 9, 41 10 (d=237) 15 8, 8 10 (d=237) жиром ( рыба, запечен- Сковорода чу-
Соус рыбный (для рыбы, запеченной с кар- ная с картофелем по- кг 0, 5 гунная 168 0, 6 1 10 6, 00 0, 02 0, 004
37 0, 125 0, 85 21 3 3 (d=205) 16 2, 35 2, 5 (d=180) русски)
тофелем по- русски)
Ко мпот из смеси сухофруктов
Пассерование лука Сотейник пи-
86 0, 2 0, 85 86 20 20(d=349)
(" Каприз", жаркое из кг 3, 54 той из алю ми- 345 4, 2 1 15 4, 00 0, 09 0, 023
Ж елатин распущ енный для желе и кремов 193 0, 205 0. 85 193 46, 55 50 (d=400) курицы) ния
Изю мв медовом желе 63 0, 105 0, 85 63 7, 78 8 (d=237) Об жаривание мякоти
курицы ( жаркое из ку- Сотейник ли-
Ж еле из сока ягодного 63 0, 106 0, 85 63 7, 86 8 (d=237) рицы, салат " Не ж- кг 2, 55 той из 345 2, 55 1 20 3, 00 0, 09 0, 030
Кре м ванильный 30 0, 108 0. 85 30 3, 81 4 (d=202) ность") алю миния
Кре мш околадный 37 0, 108 0, 85 37 4, 70 6 (d=202) Варка яз ыка (бутер- кг 2, 14 Сотейник алю - 200 3, 5 1 150 0, 40 0, 03 0, 0, 75
брод) миниев ый
Кипяток для приготовления горячих напит-
ков из пакетиков, вклю чая какао с молоком 0, 85 6, 84 6, 6 6, 48 Варка картофеля в ко- Котел наплит-
журе кг 10 ный алю ми- 349 20 1 30 2, 00 0, 10 0, 048
Кипяток для приготовления блю д 0, 85 6, 88 ниев ый
Кипяток для приготовления кофе Котел наплит-
0, 85 1, 5 1, 5 1, 4 Варка свеклы кг 12, 94 ный алю ми- 349 30 1 90 0, 67 0, 10 0, 144
Какао с молоком 48 200 0, 85 4 0, 8 1, 2 (d=140) 4 0, 8 1, 2 (d=140) 4 0, 8 1, 2 (d=140) 4 0, 8 1. 2 (d=140) 4 0, 8 1, 2(d=140) 4 0, 8 1, 2(d=140) ниев ый
М олоко кипяченое 0. 85 0. 7 1, 2 (d=140) 0, 7 1, 2 (d=140) 0, 7 1, 2 (d=140) Кастрю ля из
Варка моркови кг 0, 76 нер жавею щ ей 157 2 1 25 2, 40 0, 03 0, 004
стали
По данным таблицы принимается наплитная посуда, необходимая для приготовления первых блю д, соусов, горячих напитков и сладких блю д, а также рассчи- Кастрю ля из
тываю тся необходимые производительности кипятильника и кофеварки на максимально загруженный час. Варка яиц кг 1, 9 нер жавею щ ей 202 4 1 10 6, 00 0, 04 0, 007
стали
Кастрю ля алю -
Варка капуст ы цвет- кг 0, 045 миниевая ци- 140 1. 2 1 10 6, 00 0, 02 0, 003
ной линдрическая
43 44
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- …
- следующая ›
- последняя »
