ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
4
7
Рас чёт объе ма и количества фритюрниц производится на ма ксима ль н ый час загрузки,
который выбирается на основании графика работ ы цеха ( таблица 3. 5). Не о б х о д и м ый объем ча-
ши фр итюрницы рассчит ывается по фо р му л е :
пр ж
фр
VV
V
k
ϕ
⋅
=
⋅
, (19)
где
фр
V - объе м чаши фр ит ю рниц ы, дм
3
;
пр
V
- объё м обжариваемого продукта, дм
3
;
ж
V - объе м, занимаемый жиро м, дм
3
;
k - коэ ффициент заполнения чаши, пр и н и ма е т с я равн ым 0, 65;
ϕ
- оборачивае мость чаш и фр итюрницы за расчет н ый час.
Результат ы расчетов фр итюрницы сведены в таблицу 3. 11.
Сог лас но расчетн ым данным таблицы 3. 1 1 принимается фритю рница RFP 40 1 с емкостью объ-
емом 4 л.
3. 5. Рас чет специализ ированной аппаратуры
Кипятильн и к и, ко фе варки.
Не о б х о д и мую час ов ую произ водите ль ность кипят иль ников и кофеварок рассчитывают по
расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяю т по таблице реализации блюд и горячих напит ков.
Пр о до л жит е ль ност ь работ ы перечисленных аппаратов:
p
V
t
Q
=
, (20)
где
p
V
- расчет ная вместимость аппарата, дм
3
Q - производительность принятой к установке машины, кг/ ч (шт/ч), дм
3
/ ч.
Коэ ффициент ис польз ова ния аппарата рассчит ывают по фор муле:
ф
t
T
η
= , (21)
где T - продолжительность работ ы зала, це ха, ч;
ф
t - фа к т и ч е с к а я продолжительность работ ы ма ш ины, ч:
ф
G
t
Q
= , (22)
где G - объем воды, кофе или количество изделий, обрабатываемых за определенный период
времени (день), кг (шт, дм
3
)
Ки пя тил ь ник КНЭ - 25, производительностью 25 дм
3
/ ч принимается по расходу кипятка в
ма кс има ль но загруженный час, равно му 7, 1 дм
3
/ ч. В сутки расходуется 83, 4 дм
3
кипятка.
83.4
3.3
25
t ==
(ч);
3.3
0.27
12
η
==
(ч), следовательно, n=1 шт.
Ко фе в арк а необходима для приготовления кофе черного, кофе черного с сахаром и кофе с
молоком.
Ва р ка кофе осуществляется в торговом зале на раздаточной. Принимаем кофеварку с емко-
стью объе мо м 2 л. Производительность аппарата определяется по следующ ей фо р му л е :
p
QV
ϕ
=⋅
, (23)
где
ϕ
- оборачиваемость емкости за час;
ϕ
= 6 0 / 1 2 = 5, где 12 время приготовления кофе, мин.
25 10Q =⋅= дм
3
/ ч.
определяется по следующ ей фор му л е:
12.4
1.24
10
t ==(ч);
1.24
0.124
10
η
== (ч).
4
8
Та б л и ц а 3. 1 - Оп р е д е л е н и е вместимости чаши фр и тю рницы (на ма кс и ма л ь н о загруженный час с12. оо до 13. оо)
На и ме н о в а ние блюд, продукт ов Масса
(нетт о),
кг
Об ъе мна я
плотность
продукта,
кг / дм куб
Об ъе м
продукта,
дм куб
Об ъе м
жира,
дм куб
Пр о д о л жите ль-
ность тепловой
обработки,
мин
Об о рачивае-
мость за
расчет ный
час
Расчетная
вместимость
чаши,
дм куб
Пр и ни ма е мый
объем чаши
фритюрницы,
дм куб
Рыбное филе 0, 4 8 0, 8 0, 6 0 2, 1 0 8 7, 5 0, 55
Рыба в тесте 0, 8 0, 7 1, 1 4 3, 6 0 8 7, 5 0, 97
Ка рт о фе ль очищ енный сырой
1, 5 0, 6 5 2, 3 1 6, 6 0 10 6 2, 28
Лук "Фри"( свинина жа р е н а я на гриле)
0, 5 3 0, 6 0, 8 8 2, 4 0 1 60 0, 08
3,88
Полученному в рез ультате расчетов объе му соответствует фр итюрница RF P 40 1 с объе мом чаши 4 л.
Расчёт объе ма и количест ва фри т юрниц производится на максимальный час загрузки, Таблица 3. 1 - Определение вместимости чаш ифритю рницы ( на максимально загруженный час с12. оо до 13. оо)
который в ыбирается на о с новании гра фика работ ы цеха (таблица 3. 5). Не обходимый объе м ча-
ш ифритю н р ицы рассчит ывается по формуле: На именование блю д, продуктов М асса Объемная Объе м Объе м Продолжитель- Оборачивае- Расчетная Принимаемый
Vпр ⋅ Vж (нетто), плотность продукта, жира, ность тепловой мость за вместимость объем чаш и
Vфр = , (19) кг продукта, дм куб дм куб обработки, расчетный чаш и, фритю рницы,
ϕ ⋅k кг / дм куб мин час дм куб дм куб
где Vфр - объе м чаш ифритю рницы, дм3 ; Рыбное филе 0, 48 0, 8 0, 60 2, 10 8 7, 5 0, 55
Vпр - объё м обжаривае мого продукта, дм3; Рыба в тесте 0, 8 0, 7 1, 14 3, 60 8 7, 5 0, 97
3,88
Vж - объе м, занимае мый жиром, дм3; Картофель очищ енный сырой 1, 5 0, 65 2, 31 6, 60 10 6 2, 28
k - коэ ффициент заполнения чаш и, принимается равным 0, 65; Лук Ф
" ри"(свинина жареная на гриле) 0, 53 0, 6 0, 88 2, 40 1 60 0, 08
ϕ - оборачиваемость чаш ифритю рницы за расчетный час.
Результат ы расчетов фритю рницы сведены в таблицу 3. 11. Полученному в результате расчетов объему соответствует фритю рница RFP 401 с объемом чаш и4 л.
Согласно расчетным данным таблицы 3. 11 принимается фритю рница RFP 401 с емкостью объ-
емом 4 л.
3. 5. Расчет специализ ированной аппаратуры
Кипя т ильники, кофеварки.
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитываю тпо
расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяю тпо таблице реализации блю ди горячих напитков.
Продол жительность работ ы перечисленных аппаратов:
V
t= p, (20)
Q
48
где V p - расчетная вместимость аппарата, дм3
Q - производительность принятой к установке маш ины, кг/ ч (ш т/ч), дм3 / ч.
Коэ ффициент использования аппарата рассчит ываю тпо формуле:
t
η= ф, (21)
T
где T - продол жительность работ ы зала, цеха, ч;
tф - фактическая продолжительность работ ы маш ины, ч:
G
tф = , (22)
Q
где G - объем воды, кофе или количество изделий, обрабат ывае мых за определенный период
вре мени (день), кг (ш т, дм3 )
Кипя тильник КНЭ - 25, производительностью 25 дм3/ ч принимается по расходу кипятка в
максимально загруженный час, равному 7, 1 дм3 / ч. В сутки расходуется 83, 4 дм3 кипятка.
83.4 3.3
t= = 3.3 (ч); η= = 0.27 (ч), следовательно, n=1ш т.
25 12
Ко феварка необходима д ля приготовления кофе черного, к о фе черного с сахаром и кофе с
молоком.
Варка кофе о с ущ ествляется в торговом зале на раздаточной. Пр и нимае м кофеварку с е мко-
стью объе мом 2 л. Производительность аппарата определяется по следую щ ей формуле:
Q = Vp ⋅ϕ , (23)
где ϕ - оборачивае мость емкости за час; ϕ = 60/ 12 = 5, где 12 вре мя приготовления кофе, мин.
Q = 2 ⋅ 5 = 10 дм3/ ч.
определяется по следующ ей формуле:
12.4 1.24
t= = 1.24 (ч); η= = 0.124 (ч).
10 10
47
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- …
- следующая ›
- последняя »
