ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
4
9
Грили.
Не о б хо д и мое число грилей рассчит ывают по фо р му л а м 21 и 22.
Ос н ов о й расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведется
по часу ма к с и ма л ь но й реализации, котор ым является час с 15. 00 до 16. 00.
Для жа рк и шашлыков принимается гриль ГЭ - 4, производительность которого определя-
ется по следующ ей фо р му л е:
60
г
G
Q
t
⋅
=
, (24)
где
г
Q - производительность гриля, шт / ч;
G - количество шашлык ов, единовременно приготавливаемых в гриле ( количество шпаже к ), 8
шт;
t - время тепловой обработки из де лий, 10 - 15 мин.
(10 )
860
48
10
г t мин
Q
=
⋅
==(шт/ч);
(15 )
860
32
15
г t мин
Q
=
⋅
==(шт/ч).
Та ки м образом, производительность гриля для данного ассортимента составляет в среднем
40 шашлыков в час. К установке принимается гриль ГЭ - 4. Ко личество грилей определяется
далее по коэ ффициенту ис пользования, который для теплового оборудования должен быть в
пределах 0, 4 - 0, 5.
394
9.85
40
ф
t ==(ч);
9.85
0.82
12
η
==.
Пр и определении гриля для жа р к и из делий на решетке, прежде всего, следует определить
площадь жа ро чно й поверхности, необходимой для единовременного приготовления всех девяти
из делий из рыбы и отдельно семи из делий из свинины да следующ им фо р му л а м:
общ pp cc
F
nF nF=⋅+⋅
, (25)
p
общ pp
F
nF=⋅
, (26)
c
общ cc
F
nF=⋅
(27)
где
общ
F
- общая площадь, занимае мая все ми полуфабриката ми, м
2
;
,
p
p
nF - общее количество рыбных полуфабрикатов и удельная площадь занимаемой ими
поверхности;
п
с
, F
c
- общее количество мя с ных полуфабрикатов и удельная площадь занимаемой ими по-
верхности.
9 0.0068 0.061
p
общ
F =⋅ =
( м
2
);
7 0.013 0.091
c
общ
F =⋅ =
( м
2
);
0.061 0.091 0.152
общ
F =+=
( м
2
);
Требуе мая площадь жарочной поверхности гриля определяется по следующ ей фо р му л е:
общ
г
F
F
ϕ
= , (28)
где
ϕ
- оборачиваемость жа ро ч но й поверхности за час,
ϕ
= 60/15 = 4, где 15 время приготовле-
ния ка ждого из де лия, мин.
0.152 / 4 0.04
г
F == м
2
По расчетной площади жа рочной поверхности принимаем гриль - 140, площ адь жа р оч но й
поверхности которого равна 0, 08 м
2
. Количество грилей определяется по коэффициенту исполь-
зования:
155
4.84
32
ф
t == (ч);
4.84
0.4
12
η
==.
Пр иг от ов ление шашлыков принято осуществлять на виду у потребителей, следовательно,
то есть выбранные грили будут находиться непосредственно на раздаче в торговом зале гриль-
бара. Да н н ые расчета сводятся в табл. 3.12.
50
Та б л и ца 3. 1 2 - Рас че т специализированной аппаратуры
Из д е л ие
Количество порции Об ъе м всех порции,
дм
3
;
ма с са всех порций, кг
Пр о из во-
дительность
принятого ап-
парата,
дм
3
/ ч, шт / ч,
Пр о до л-
жит е ль-
ность ра-
боты ап-
парата, ч
Коэ ффи-
ци-
ент ис-
поль-
зования
Чис ло
аппара-
тов
За день
За час ма к-
симальной
реализации
За
день
За час ма к с и-
ма ль но й реа-
лизации
Ко фе - - 12. 4 1, 1 12 1, 2 4 0, 1 3 1
Шашлыки жа р е н ые на
вертеле
394 41 - - 40 9, 8 5 0, 8 2 2
Из д е л ия жа р е н ые на решет-
ке
155 16 - - 32 4, 8 4 0, 4 1
По расчетам принимается следующее оборудование:
- кофеварка объемом емкости 2 л -1 шт. Пр и варке кофе допускается аппарат заполнять не
полностью , ми ни му м на 1/ 2 часть;
- гриль для жа р к и из де лий на вертеле (ГЭ-4) - 2 шт;
- гриль для жа р к и из де лий на решетке (гриль 140) - 1 шт.
По ми мо расчетного оборудования, на основании табличных данных курсового проекта и
норм технического оснащения цехов предприятий общ ест в е н н о г о питания принимается допол-
нительно ни же пе речисле нное оборудование.
Марми т стационарный электрический секционный мо ду л иров анн ый МСЭСМ - 50 К.
Мармит имеет 5 цилиндрических мармитниц, из которых две вместимостью 3- 5 дм
3
, три вме-
стимостью 11- 14 дм
3
и тепловой шкаф, обогреваемые паром, поступающ им из п а рогенератора.
Мармит предназначен для поддержания при определенной температуре основных горячих
блюд, гарниров и супов (в том числе бульонов).
Из холодильного оборудования принимается по норма м оснащения предприятий общест-
венного питания холодильный шкаф ШХ - 0, 80 М .
3. 6. Рас чё т численности работников це ха
Численность производственных работников горячего цеха определяется по нормам време-
ни, затрачиваемого на изготовле ние единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле:
1
3600
nt
N
T
λ
⋅
=
⋅
⋅
∑
, (29)
где
1
N , - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе про-
из водства, чел.;
n
- количество из г ота влива е мых из делий за день, блюд;
t
- нор ма времени на из гот ов ле ние единицы из делия, сек.;
T - продолжительность рабочег о дня ка ждог о работ ника, ч.;
λ
- коэ ффициент, учит ывающ ий рост произ водитель ност и труда, принимается равным 1, 14.
Но р ма времени, необходимого на изготовление единицы из делия, определяется по следующ ей
фор муле:
100tk
=
⋅
, (30)
где k - коэ ффицие нт трудоёмкости;
100 - время, необходимое на приготовление из де лия, коэ ффициент трудоемкости которог о 1.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных
дней, отпусков, дней болез ни рассчит ывается по фо р му ле :
21
NN
α
=
⋅ , (31)
где
2
N , - общая численность производстве нн ых работников с учётом выходных и праздничных
дней, отпусков, дней болез ни, чел.;
Грили. Таблица 3. 12 - Расчет специализированной аппаратуры
Необходимое число грилей рассчит ываю тпо формула м 21 и 22.
Ос новой расчета служит таблица реализацииб лю дпо часам работы зала. Расчет ведется Количество порции Объе м всех порции, Произво- Продол- Коэ ффи- Число
дм 3; дительность житель- ци- аппара-
по часу максимальной реализации, которым является час с 15. 00 до 16. 00. Из делие масса всех порций, кг принятого ап- ность ра- ент ис- тов
Для жарки ш аш лыков принимается гриль ГЭ - 4, производительность которогоо пределя- парата, бот ы ап- поль-
ется по следую щ ей формуле: дм 3/ ч, ш т/ ч, парата, ч зования
G ⋅ 60 За час мак- За За час макси-
Qг = , (24) За день симальной день мальной реа-
t реализации лизации
где Qг - производительность гриля, ш т/ ч; Ко фе - - 12. 4 1, 1 12 1, 24 0, 13 1
G - количество ш аш лыков, единовре менно приготавливаемых в гриле (количество ш пажек), 8 Ш аш лыки жареные на 394 41 - - 40 9, 85 0, 82 2
вертеле
ш т;
t - время тепловой обработки изделий, 10 - 15 мин. Из делия жареные на реш ет- 155 16 - - 32 4, 84 0, 4 1
8 ⋅ 60 8 ⋅ 60 ке
Qг (t =10 мин ) = = 48 (ш т/ч); Qг (t =15 мин ) = = 32 (ш т/ч).
10 15
Таким образом, производительность гриля для данного ассортимента составляет в средне м По расчетам принимается следую щ ее оборудование:
40 ш ашлыков в час. Ку с тановке принимается гриль ГЭ- 4. Количество грилей определяется - кофеварка объе мом емкости 2 л -1ш т. При варке кофе допускается аппарат заполнять не
далее по коэ ффициенту использования, который для теплового оборудования должен быть в полностью , минимум на 1/ 2 часть;
пределах 0,4 - 0, 5. - гриль для жарки изделий на вертеле ( ГЭ- 4) - 2ш т;
394 9.85 - гриль для жарки изделий на реш етке (гриль 140) - 1ш т.
tф = = 9.85 (ч); η= = 0.82 .
40 12 По мимо расчетного оборудования, на основании табличных данных курсового проекта и
При определении гриля для жарки изделий на реш етке, п ре жде всего, следует определить норм технического оснащ ения цехов предприятий об щ ественного питания принимается допол-
площ адь жа рочной поверхности, необходимой для единовре менногоп риготовления всех девяти нительно нижеперечисленное оборудование.
изделий из рыбы и отдельно семи изделий из свинины да следую щ им формула м: М армит стационарный элек трический секционный модулированный М СЭС М - 50 К.
Fобщ = n p ⋅ Fp + nc ⋅ Fc , (25) М армит имеет 5 цилиндрическихма р митниц, из которых две вместимостью 3- 5 дм3, три вме-
стимостью 11- 14 дм3 ит е пловой ш каф, обогреваемые паром, поступаю щ имиз п а рогенератора.
Fобщ p = n p ⋅ Fp , (26)
М армит предназначенд л я поддержа ния при определенной температуре основных горячих
Fобщc = nc ⋅ Fc (27) блю д, гарниров и супов (в том числе бульонов).
щ ая площ адь, занимаемая всеми полуфабрикатами, м2 ;
где Fобщ - об Из холодильного оборудования принимаетсяп о норма мо с нащ енияп редприятий об щ ест-
венного питания холодильныйш кафШ Х- 0, 80М .
n p , Fp - об
щ ее количество рыбных полуфабрикатов и удельная площ адь занимае мой ими
поверхности; 3. 6. Расчёт численности работников цеха
пс, Fc - об
щ ее количество мясных полуфабрикатов и удельная площ адь занимаемой ими по-
верхности. Численность производственных работников горячего цеха определяется по норма м време-
Fобщ p = 9 ⋅ 0.0068 = 0.061 ( м2); Fобщc = 7 ⋅ 0.013 = 0.091 ( м2); Fобщ = 0.061 + 0.091 = 0.152 ( м2); ни, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчит ывается по формуле:
n⋅t
Требуемая площ адь жарочной поверхности гриля определяется по следую щ ей формуле: N1 = ∑ , (29)
3600 ⋅ T ⋅ λ
F
Fг = общ , (28) где N1 , - численность производственных работников, непосредственно занят ых вп роцессе про-
ϕ
изводства, чел.;
где ϕ - оборачиваемость жарочной поверхности за час, ϕ = 60/ 15 = 4, где 15 время приготовле- n - количество изготавливаемых изделий за день, блю д;
ния ка ждого изделия, мин. t - норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;
Fг = 0.152 / 4 = 0.04 м2 T - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;
По расчетной площ адижа рочной поверхности принимаем гриль - 140, площ адь жарочной λ - коэффициент, учит ываю щ ий рост производительности труда, принимается равным 1, 14.
поверхности которого равна 0, 08 м2. Количество грилей определяется по коэ ффициенту исполь- Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующ ей
зования: формуле:
155 4.84 t = k ⋅100 , (30)
tф = = 4.84 (ч); η= = 0.4 . где k - коэ ффициент трудоё мкости;
32 12
Приготовление ш аш лыков принято осущ ествлять на виду у потребителей, следовательно, 100 - время, необходимое на приготовление изделия, коэ ффициент трудое мкости которого 1.
то есть выбранные грили будут находиться непосредственно на раздаче в торговом зале гриль- Об щ ая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных
бара. Данные расчета сводятся в табл. 3. 12. дней, отпусков, дней болезни рассчит ывается по формуле:
N 2 = α ⋅ N1 , (31)
где N 2 , - об
щ ая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных
дней, отпусков, дней болезни, чел. ;
49 50
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- …
- следующая ›
- последняя »
