ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
53
1
N - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе произ-
водства; чел.;
α
- коэффициент, учит ывающ ий выходные и праз дничн ые дни; принимается равным 2, 23 при
работе по 11. 5 часов в сутки (3,5 дня в неделю ).
Расчет ы численности произ водстве нн ых работников сведены в таблицу 24.
Ка к видно из таблицы 3. 13 явочная численность работ ников составляет 3 человека, рабо-
тающ их по 11, 5 часов в горячем цехе и 1 человек, совмещающ ий работ у в горячем цехе с работой
в холодном цехе по 5, 75 часов в каждо м. Общая численность работников (среднесписочная) с
учётом выходных, праздничных дней, отпусков и дней болез ни составляет 8 человек.
3. 7. Рас чёт и подбор вспомогательного оборудования
Расчёт вспомогательного оборудования осущ ествляется с целью определения необходи-
мог о количества производстве нн ых столов, ванн, подтоварников и др., уста навливае мых в цехе.
Расчет производственных столов производится по количеству работающ их в цехе работ-
ников, занятых на выполнении отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья
и с графиком выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изг отовле-
ния кулинарной продукции.
Расчетная длина стола определяется по фо р му л е: LNl
=
⋅ , (32)
где L - общая расчётная длина производстве нных столов, м;
N
- явочная чис ленность работников, по данной операции, че л.;
l
- длина рабочего места на одного работника, м.
Дл ина рабочего ме ста на одного работника, работающ его в суповом отделении, принима-
ется равной 1, 5 ме т р а; работающ его в соусном отделении -1,25 ме т р а.
Количество столов рассчит ывается следующим образом:
CT
L
n
L
=
, (33)
где L - общая расчётная длина производственных столов, м;
CT
L - длина стандартных производстве нн ых столов, м.
Расчет количества столов сводится в таблицу 3. 14.
Та блица 3. 14 - Рас чет и подбор необходи мог о количества столов
На и ме нов а н ие
операций
Количе ство
человеко-
дней
Но р ма
длины
стола,
пог. м
Расчетная
длина,
пог. м
Га ба рит ные размер ы Пр иня т ые к установке
столы
L В Н тип количе-
ство
Пр иг от ов ле ние супов
и бульонов 0, 3 78 1, 5 0
0, 5 6 7
1470 840 860
СМВ-СМ (со
встроенной мо-
ечной ванной)
1
Пр иг от ов ле ние напит-
ков 0, 0 68 1, 2 5
0, 0 8 5
1050 840 860
СП- 1050 ( для
установки кипя-
тильника)
1
Пр иг от ов ле ние основ-
ных горячих блюд,
го
р
ячих зак
у
сок и со-
2, 3 9 9 1, 2 5
3, 0 0 0
1470 840 860
СММ -СМ (с ма -
лой ме ха-
низацией)
1
1470 840 860
СМВ-СМ (со
встроенной мо-
ечной ванной)
1
Пр иг от овле ние гарни-
ров 0, 5 35 1, 00
0, 5 3 5
1470 840 860
СП- 1470 (стол
секционный
производст-
венный
1
5
4
Линии по приготовлению супов, бульонов и горячих напитков, а также линии по приго-
товлению основных горячих блюд, соусов, гарниров и горячих закусок на предприятиях ма лой
мощност и целесообразно объединять. Та ким образом, на проектируе мом предприятии выделя-
ются две произ водственн ые линии:
I - линия для приготовления супов, бульонов и горячих напит ков, оснащенная:
- столом со встрое нной моечной ванной;
- столом производственным для установки кипятильника.
II - линия по приготовлению ос но в н ых горячих блюд, горя чих закусок, соусов, гарниров, ос-
нащенная:
- столом - секцией с ма л о й ме ха н из а ц ие й;
- столом с мое ч но й ванной;
- столом секционным производственным.
Кро ме того, для порционирования блюд принимается стол производственный, который
устанавливается в одну линию с те плов ым оборудованием рядом с ма р мит о м.
Кро ме производственных столов прини мается нижеследующ ее вспомог ательное оборудо-
вание. Те ле жк а подъе мная ТП - 80М . Те л е жк а пре дназ на че на для транспортировки и подъема
грузов. Ра ков ина производственная, предназначенная для мо йк и рук работников цеха. Вс т а в к а
тепловая В - 400 - 01 -1 шт, уста навливае мая ме жду ма рми т о м и плит ой..
3. 8. Рас чё т площади горячего цеха
Расчёт площ ади горячего це ха производится по площади, занимаемой оборудованием.
Да нн ые сведены в таблицу 3. 1 5.
Та блица 3. 15 - Оборудование горячего цеха
Габарит ные разме р ы,
мм
Пл ощадь пола, занимаемая
оборудованием, кв. м
Оборудование
Ко-
личе-
ство
L
В
Н
1 2 3 4 5
Кипят ильник электрический КНЭ - 25 ( наст оль н ый) 1 622 427 303
МармитМСЭСМ -50К 1 840 840 860 0, 7 0 6
Пл ит а электрическая секционная мо д у л и р о ва нна я ПЭСМ - 4 Ш 1 840 840 860 0, 7 0 6
Пл ит а электрическая секционная модулированная ПЭСМ - 2 1 420 840 860 0, 3 5 3
Фритюрница RF P A0 1 ( наст ольна я) 1 405 385 270
Вс т авка тепловая В - 400 - 01 2 400 840 860 0, 3 3 6
Те ле жка подъемная ТП - 80М 1 946 410 1250 0, 3 8 8
Ст ол секционный производственный СП -1050 2 1050 840 860 1, 7 6 4
Се к ция - стол с ма лой ме х а н из а ц ие й СММ - СМ 1 1470 840 860 1, 2 3 5
Се к ция - стол со встроенной ванной СМВ - СМ 2 1470 840 860 2, 4 7 0
Ст ол секционный производственный СП -1470 1 1470 840 860 1, 2 3 5
Раковина производственная 500 400 860 0, 2 0 0
Шкаф холодильный ШХ - 0. 80М 1 1500 750 1810 1, 1 2 5
Итого 10,518
Пл ощадь по мещения определяется по фор му ле:
пол
F
F
η
= , (34)
где
F
- общая площадь помещения, м
2
;
пол
F
- полез ная площадь, то есть площ адь, занятая всеми видами оборудования, установленного
в помещении, м
2
;
η
- условн ый коэ ффициент ис польз ова ния площади.
Для горячего це ха условн ый коэффициент использ ования принимается равным 0, 28.
Общая площ адь по ме щ ения является основой для расчёта компоновочной площ ади, кото-
рая определяется графическим путё м в результате правильной расстановки оборудования.
10.5 / 0.28 37.5
F
=
=
м
2
.
N1 - численность производственных работников, непосредственно занят ых в процессе произ- Линии по приготовлени ю супов, бульонов иг орячих напитков, а также линиип о приго-
водства; чел.; товлени ю основных горячих блю д , соусов, гарниров и горячих закусок на предприятиях ма лой
α - коэ ффициент, учит ываю щ ий выходные и праздничные дни; принимается равным 2, 23 при мощ ности целесообразно объединять. Таким образом, на проектируе мом предприятии выделя-
работе по 11. 5 часов в сутки (3, 5 дня в неделю ). ю тся две производственные линии:
Расчет ы численности производственных работников сведены в таблицу 24. I - линия для приготовления супов, бульонов и горячих напитков, оснащ енная:
Как видно из таблицы 3. 13 явочная численность работников составляет 3 человека, рабо- - столом со встроенной моечной ванной;
таю щ их по 11, 5 часов в горячем цехе и 1 человек, совмещ ающ ий работу в горячем цехе с работой - столом производственным для установки кипятильника.
в холодном цехе по 5, 75 часов в каждом. Об щ ая численность работников (среднесписочная) с II - линия по приготовлени ю основных горячих блю д, горячих закусок, соусов, гарниров, ос-
учётом выходных, праздничных дней, отпусков и дней болезни составляет 8 человек. нащ енная:
- столом - секцией с малой механизацией;
3. 7. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования - столом с моечной ванной;
- столом секционным производственным.
Расчёт вспомогательного оборудования осущ ествляется с целью определения необходи- Кроме того, для порционирования блю дпринимается стол производственный, который
мого количества производственных столов, ванн, подтоварников и др., устанавливае мых в цехе. устанавливается в одну лини ю с теплов ым оборудованием рядом с мармитом.
Расчет производственных столовп роизводится по количеству работаю щ их в цехе работ- Кроме производственных столов принимается нижеследующ ее вспомогательное оборудо-
ников, занят ых на в ыполнении отдельных операций в соответствии с линия ми обработки с ырья вание. Тележка подъе мная ТП - 80М . Теле жка предназначена для транспортировки и подъема
и с гра фиком в ыхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовле- грузов. Раковина производственная, предназначенная для мойки рук работников цеха. Вставка
ния кулинарной продукции. тепловая В - 400 - 01 -1ш т, устанавливае мая ме жду мармитом и плитой..
Расчетная длина стола определяется по формуле: L = N ⋅l , (32)
где L - общ ая расчётная длина производственных столов, м; 3. 8. Расчёт площ ади горячего цеха
N - явочная численность работников, по данной операции, чел.;
l - длина рабочего места на одного работника, м. Расчёт площ ади горячего цеха производится по площ ади, занимае мой оборудование м.
Длина рабочего места на одного работника, работаю щ его в суповом отделении, принима- Да нные сведены в таблицу 3. 15.
ется равной 1, 5 метра; работаю щ его в соусном отделении -1, 25 метра. Таблица 3. 15 - Оборудование горячего цеха
Количество столов рассчит ывается следую щ им образом: Ко- Габаритные размеры, Площ адь пола, занимае мая
L
n= , (33) Оборудование личе- мм оборудование м, кв. м
LCT ство
L В Н
1 2 3 4 5
где L - общ ая расчётная длина производственных столов, м;
Кипятильник электрический КНЭ - 25 ( настольный) 1 622 427 303
LCT - длина стандартных производственных столов, м. М армитМ СЭСМ -50К 1 840 840 860 0, 706
Расчет количества столов сводится в таблицу 3. 14. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ - 4Ш 1 840 840 860 0, 706
Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ -2 1 420 840 860 0, 353
Ф ритю рница RFPA01 ( настольная) 1 405 385 270
Таблица 3. 14 - Расчет и подбор необходимого количества столов Вставка тепловая В - 400 - 01 2 400 840 860 0, 336
Теле жка подъемная ТП - 80М 1 946 410 1250 0, 388
На именование Количество Норма Расчетная Габаритные размеры Принят ые к установке
Стол секционный производственный СП - 1050 2 1050 840 860 1, 764
операций человеко- длины длина, столы
дней стола, пог. м Секция - стол с малой механизацией С
М М - СМ 1 1470 840 860 1, 235
пог. м Секция - стол со встроенной ванной С
М В- СМ 2 1470 840 860 2, 470
Стол секционный производственный СП - 1470 1 1470 840 860 1, 235
L В Н тип количе-
ство Раковина производственная 500 400 860 0, 200
Ш каф холодильныйШ Х- 0. 80М 1 1500 750 1810 1, 125
Приготовление супов М В
С -С
М (со
Итого 10,518
и бульонов 0, 378 1, 50 0, 567 1470 840 860 встроенной мо- 1
ечной ванной)
Приготовление напит- СП- 1050 ( для Площ адь помещ ения определяется по формуле:
ков 0, 068 1, 25 0, 085 1050 840 860 установки кипя- 1
Fпол
тильника) F= , (34)
Приготовление основ- М М -С
С М (с ма- η
ных горячих блю д, 2, 399 1, 25 3, 000 1470 840 860 лой меха- 1 2
горячих закусок и со- низацией) где F - общ ая площ адь помещ ения, м ;
М В-С
С М (со Fпол - полезная площ адь, то есть площ адь, занятая все ми вида ми оборудования, установленного
1470 840 860 встроенной мо- 1
ечной ванной) в помещ ении, м2;
Приготовление гарни- СП- 1470 (стол η - условный коэ ффициент использования площ ади.
ров 0, 535 1, 00 0, 535 1470 840 860 секционный 1
производст- Для горячего цеха условный коэ ффициент использования принимается равным 0, 28.
венный Об
щ ая площ адь помещ ения является основой для расчёта компоновочной площ ади, кото-
рая определяется гра фическим путём в результате правильной расстановки оборудования.
F = 10.5 / 0.28 = 37.5 м2.
53 54
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- …
- следующая ›
- последняя »
