ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
55
3. 9. Орг а низ а ция работ ы цеха
В горячем цехе проектируе мого пре дприят ия пре дус матриваются следующ ие техноло-
гические линии:
- линия для приготовления супов, бульонов, горячих напитков (суповое отделе ние);
- линия для приготовле ния горячих закусок, основных горячих блюд, гарниров (соусное от-
деление);
Те хнолог ический процесс супового отделения состоит из двух стадий и, следовательно,
организуется два рабочих места: рабочее ме сто по подготовке продуктов к тепловой обработке,
которое оборудуется столом со встроенной моечной ванной СМВ-СМ с подведенной к ней го-
рячей и холодной водой со смесителем; рабочее мест о по варке бульонов и приготовлению су-
пов, которое оснащается плитами э лектрическими ПЭСМ -4Ш и ПЭСМ -2. Кр о ме того, в отде-
ление предусмотрен стол для установки кипятильника. Пр и г от ов ле ние бульонов концентриро-
ванных, супов осуществляется в наплитной посуде.
Соус ное отделение предполагает приготовление горячих закусок, горячих блюд, гарниров
и соусов. Все эти блюда требуют ме ханической и тепловой обработки. Соус ное отделение ос-
нащается плитами ПЭСМ -4Ш и ПЭСМ -2, настольной фр итюрницей RFP30- 1, производствен-
ными столами со встроенной мо ечной ванной СМВ-СМ , столом со средствами ма лой ме ха ни-
зации СММ-СМ и производственным столом СП-1470, а также весами ВНЦ-2. Для варки, ту-
шения и жа ре нь я блюд используются на плитная посуда различной вместимости ( сотейники, ка-
стрюли, сковороды, наплитные котлы). Запекание производят в порционных сковородах. Кроме
этого, для приг от овле ния отдельных блюд испо л ьз уются керамические горшочки.
Для поддержа ния необходимой температуры подачи предусмотрен ма р мит для супов, ос-
новных горячих блюд и гарниров МСЭСМ - 50 К. Рядом с мармитом устанавливается стол про-
из водстве нн ый для порционирования. Кро ме того, в цехе предусмотрена тележка подъемная
ТП - 80М .
Труд персонала в цехе организован двухбригадным методом со ступенчат ым графиком
выхода на работу. Пр одо л жит е льнос ть смены составляет 11, 5 часов с последующ им выходным
днем.
Количество работников горячего цеха составляет 4 человека, 3 из которых работают по
11, 5 часов в горячем цехе (1 - повар III разряда, 1 - повар IV разряда, 1 - бригадир - повар IV
разряда), а 1 (повар IV разряда) - 5,75 часов, совмещая работу в горячем цехе с работой в хо-
лодном цехе.
Руководство работой цеха осущ ест в л я е т с я заведующ им производством, который несёт от-
ветственность за качество выпускаемой продукции, за соблюдение ассортиментного перечня
блюд, напит к ов, изде ли й, указанных в ме ню .
Пр о из водс тве нн ый инвентарь предприятия в соответствии с нормами оснащения пред-
приятий общ ественного питания приведе н в приложении 2.
Гра фик выхода на работу производственных работников горячего цеха приводится на черте же.
56
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Закон РФ от 07. 02. 1992г. № 230 0- 1 ( ред. От 30.12.2001) «О защите пра в потребителе й»
(с из м. и доп., вступившими в силу с 01. 07. 2002г.).
2. По с та нов ле ние Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утвер жде нии правил
оказания услуг общественного питания» ( в ред. По с т а н о в л е н и я Правительства РФ от
21. 05. 2001г. № 389).
3. ГОСТ Р № 50647 - 94. Общественное питание. Те р ми н ы и определения.
4. ГОСТ Р № 50762 - 95. Общественное питание. Кл а с с и фи к а ц и я предприят ий.
5. ГОСТ Р № 50764 - 95. Ус л уг и общественного питания. Общие требования.
6. ГОСТ Р № 50763 - 95. Общественное питание. Ку л и на р на я продукция, реализ уемая населе-
нию . Общие технические условия.
7. ГОСТ Р № 50935 - 96. Общественное питание. Тре бо ва н ия к обслуживающ ему перс она лу.
8. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Тре бов а ния к производственному персоналу.
9. СП 2. 3. 6. 1079- 01 «Са н и т а р н о-эпидемиологические требования к организациям обществен-
ного питания, из г от ов ле нию и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продоволь-
ственного сырья»
10. СП 1. 1. 1058- 0 1 « Ор г а н из а ц ия и проведение производственног о контроля за соблюдением
санитарных правил и выполне нием санитарно- противоэпидемиологических (про филакт иче-
ских) ме р о п р и я т и й »
11. Са н Пи Н 2. 3. 2. 13 2 4- 0 3 « Гигиенические требования к срокам годности и условия м хранения
пищевых продуктов»
12. Са н Пи Н 2. 3. 2. 10 7 8- 0 1 « Гигиенические требования безопасности и пищ евой це нност и пище-
вых продуктов»
13. Са н Пи Н 2. 2. 4 548- 9 6 «Гигиенические требования к мик роклимат у производственн ых поме-
щений»
14. СНиП 2. 08. 0 2- 8 3 – Об щ ест в е н н ые здания и сооружения
15. СНиП 2. 02. 0 1- 8 3 – Ос н о в а н и я зданий и сооружений
16. СНиП 2. 07. 0 1- 8 9 – Градост ро ит ельст во. Пл а н и р о в к а и застройка городских и сельских посе-
лений
17. СНиП 2. 01. 0 1- 8 2 – Ст р о и т е л ь н а я климатолог ия и геофизика
18. СНиП 11 А.4-62.ЕМС – Ос н ов н ые поло же ния проектирования
19. СНиП ПЛ.8-71 – Пр е д п р и я т и я общ ественного питания. Но р мы проектирования
20. Аг р а нов с к ий Е. Д., Дми т рие в Б. В. Ос н ов ы проектирования и интерьер предприятий общест-
венного питания. - М .: Эк оно мика, 1982. - 144 с.
21. Ве л и не вс к ий Л. Б. Ар х и т е к т у р а гражданских и про мышленных зданий. Уч е б н о е пособие
для вузов. М : Стройиздат, 1977
22. Во лг ин В. В. Ск л а д: организация, упра вле ние, логистика. М ., 200 5.
23. Голубев В. Н. Спра в о чн ик работника общественного питания. – М : 2002
24. Де нис ова Н. И. Рес т ора нн ый интерьер. - М : 200 4
25. Дипло мное проектирование предприят ий общ ественного питания. – Са ра т ов, 2001
26. Ефимов А. Д. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. – М :2004
27. Зуева М . В., Ни к у л е н к о в а Т. Т., Маргелов В. Н., Гусе ва Л. И. Технологическое проектирова-
ние предприят ий общественного пита ния. - М .: Эк о н о ми к а, 1982. - 152 с.
28. Ка лашников А.Ю . Ка ф е , бар ы и рестора ны: организация, практика. – М : 2005
29. Ка т а лог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий
общ ественного питания. М .: Центросоюз, 1992
30. Ку че р Л. С., Шкуратова Л.М . Организация обслуживания на предприятиях общественного
питания. – М .: Де л о в а я литература, 2002
31. Ло ус ан. Ресторан, клубы, бар ы: планирова ние, дизайн, управление. – М : 2004
32. Ник уле нкова Т. Т., Ла в р и н е н к о Ю . И., Яс т и н а Г. М . Проектирование предприят ий общест-
венного питания. - М .: Колос, 2000. - 216 с.
3. 9. Организация работ ы цеха РЕКО
М ЕНДУЕ
М АЯ ЛИТЕР АТУР А
В горяче м цехе проектируе мого предприятия предус матриваю тся следую щ ие техноло-
гические линии: 1. Закон Р Ф от 07. 02. 1992г. № 2300-1 (ред. От 30. 12. 2001) «О защ ите прав потребителей»
- линия для приготовления супов, бульонов, горячих напитков (суповое отделение); (с из м. и доп., вступивш ими в силу с 01. 07.2002г.).
- линия для приготовления горячих закусок, основных горячих блю д, гарниров (соусное от- 2. Постановление Правительства Р Ф от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил
деление); оказания услуг об щ ественного питания» (в ред. Постановления Правительства Р Ф от
Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий и, следовательно, 21. 05. 2001г. № 389).
организуется два рабочих места: рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке, 3. ГОСТ Р№ 50647 - 94. Об щ ественное питание. Термины и определения.
которое оборудуется столом со встроенной моечной ванной С М В-СМ с подведенной к ней го- 4. ГОСТ Р№ 50762 - 95. Об щ ественное питание. Классификация предприятий.
рячей и холодной водой со смесителе м; рабочее место пов а рке бульонов и приготовлени ю с у- 5. ГОСТ Р№ 50764 - 95. Услуги об щ ественного питания. Об щ ие требования.
пов, которое оснащ ается плита миэ лектрическими ПЭСМ -4Ш и ПЭС М -2. Кроме того, во т де- 6. ГОСТ Р№ 50763 - 95. Об щ ественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населе-
ление предус мотрен стол для установки кипятильника. Приготовление бульонов концентриро- ни
ю . Об щ и е технические условия.
ванных, супов осущ ествляется в наплитной посуде. 7. ГОСТ Р№ 50935 - 96. Об щ ественное питание. Требования к обслуживаю щ ему персоналу.
Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, горячих блю д, гарниров 8. ОСТ 28- 1- 95 Об щ ественное питание. Требования к производственному персоналу.
и соусов. Все эти блю да требую тме ханической и тепловой обработки. Соусное отделение ос- 9. СП 2. 3. 6. 1079- 01 «Санитарно-эпиде миологические требования к организациям об щ ествен-
нащ ается плита ми ПЭС М -4Ш и ПЭС М -2, настольной фритю рницей RFP30- 1, производствен- ного питания, изготовлени ю и оборотоспособности в них пи щ евых продуктов и продоволь-
ными столами со встроенной моечной ванной С М В -С
М , столом сос редства ми малой механи- ственного сырья»
зации С М М -С М и производственным столом СП- 1470, а также весами ВНЦ- 2. Для варки, ту- 10. СП 1. 1. 1058- 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблю дение м
ш ения и жа ренья блю ис д пользую тся наплитная посуда различной вместимости (сотейники, ка- санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпиде миологических ( профилактиче-
стрю ли, сковороды, наплитные котлы). Запекание производят в порционных сковородах. Кроме ских) мероприятий»
этого, для приготовления отдельных блю диспользую тся кера мические горш очки. 11. СанПи Н 2. 3. 2. 1324- 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
Для поддержа ния необходимой температуры подачи предус мотрен мармит дляс упов, ос- пи
щ евых продуктов»
новных горячих блю ди гарниров М СЭС М - 50 К. Рядом с мармитом устанавливается стол про- 12. СанПи Н 2. 3. 2. 1078- 01 «Гигиенические требования безопасности и пищ евой ценности пи щ е-
изводственный для порционирования. Кроме т ог о, в цехе предус мотрена тележка подъемная вых продуктов»
ТП - 80М . 13. СанПи Н 2. 2. 4 548- 96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных поме-
Труд персонала в цехе организован двухбригадным методом со ступенчат ым гра фиком щ ений»
в ыхода на работу. Пр одолжительность смены составляет 11, 5 часов с последующ имв ыходным 14. СНи П 2. 08.02- 83 – Общ ественные здания и сооружения
дне м. 15. СНи П 2. 02.01- 83 – Основания зданий и сооружений
Количествор а ботников горячего цеха составляет 4 человека, 3 из которых работаю тпо 16. СНи П 2. 07.01- 89 – Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских посе-
11, 5 часов в горяче м цехе (1 - повар III разряда, 1 - повар I V разряда, 1 - бригадир - повар I V лений
разряда), а 1 (повар I Vр аз ряда) - 5, 75 часов, совмещ ая работу в горяче м цехе ср а ботой в хо- 17. СНи П 2. 01.01- 82 – Строительная климатология и геофизика
лодном цехе. 18. СНи П 11 А. 4- 62. ЕМ С– Ос новные положения проектирования
Руководство работой цеха осущ ествляется заведую щ импроизводством, который несёт от- 19. СНи П ПЛ. 8- 71 – Предприятия общ ественного питания. Нормы проектирования
ветственность за качество выпускае мой продукции, за соблю дение ассортиментного перечня 20. Аг рановский Е. Д., Дмитриев Б. В. Ос нов ы проектирования и интерьер предприятий об щ ест-
блю д, напитков, изделий, указанных в мен ю . венного питания. -М .: Экономика, 1982. - 144 с.
Производственный инвентарь предприятия в соответствии с норма ми оснащ ения пред- 21. Велиневский Л. Б. Архитектура гражданских и промы ш елнных зданий. Учебное пособие
приятий общ ественного питания приведен в прило жении 2. для вузов. М : Стройиздат, 1977
Гра фик выхода на работу производственных работников горячего цеха приводится на черте же. 22. Волгин В. В. Склад: организация, управление, логистика. М ., 2005.
23. Голубев В. Н. Справочник работника об щ ественного питания. –М :2002
24. Де нисова Н. И. Ресторанный интерьер. -М : 2004
25. Дипломное проектирование предприятий об щ ественного питания. – Саратов, 2001
26. Ефимов А. Д. Профессиональная кухня: сто готов ых проектов. –М :2004
27. ЗуеваМ . В., Никуленкова Т. Т.,М аргелов В. Н. , Гусева Л. И. Технологическое проектирова-
ние предприятий об щ сетвенного питания. -М .: Экономика, 1982. - 152 с.
28. Калаш ников А.Ю . Кафе, бары и рестораны: организация, практика. – М : 2005
29. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий
об
щ ественного питания. М .: Центросою з, 1992
30. Кучер Л. С., Ш куратова Л.М . Организация обслуживания на предприятиях об щ ественного
питания. – М .: Деловая литература, 2002
31. Лоусан. Ресторан, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. –М : 2004
32. Никуленкова Т. Т., ЛавриненкоЮ . И., Ястина Г. М . Проектирование предприятий об щ ест-
венного питания. -М .: Колос, 2000. - 216 с.
55 56
