Технология муки - 10 стр.

     компонентов. Это явление известно как отход от          Мерой улучшения качества хлеба может служить
аддитивности.                                           показатель – эффект улучшения Е (%), определяемый по
     Величина отхода от аддитивности зависит от         формуле:
конкретного соотношения сильной и слабой пшеницы в                              (V − V )
смеси, а также от других факторов. При некотором                            E = 1 2 × 100,                  (8)
                                                                                   V2
оптимальном сочетании компонентов в смеси эффект
                                                             где V1 – объемный выход хлеба из смеси муки, см3;
получается    наивысшим,     причем   значение этого
                                                                 V2 – объемный выход хлеба из муки слабой
соотношения для каждой пары компонентов свое, и его
                                                        пшеницы, см3.
можно установить только экспериментально.
                                                              Методические указания. Для проведения работы
    Таблица 8
                                                        отбирают образцы сильной и слабой пшеницы. В
                    Нормы качества пшеницы
                                                        зависимости от конкретного задания силу пшеницы для
            Показатель                    Пшеница       взятых образцов оценивают по всей группе показателей
                                     Сильная   Слабая   (табл. 8) или по некоторым из них. Наиболее показательный
Стекловидность, %                      >60       <40    способ оценки – пробные выпечки хлеба. Для быстрой
Содержание сырой клейковины в          >28       <25    косвенной оценки можно использовать получение
зерне, %                                                фаринограмм и альвеограмм или содержание клейковины.
Качество клейковины (не ниже),          I         II          Намечают число опытов, в каждом из которых
группа                                                  испытывают определенное соотношение зерна. Общее
Содержание белка в зерне, %            >14       <11    число опытов должно быть не менее пяти для удобства
Содержание сырой клейковины в          >32       <30    анализа графического оформления полученных результатов.
муке 70%-ного выхода, %                                 Можно рекомендовать следующие соотношения (в
Удельная работа деформации теста      >230      <200    процентах к общей смеси): 100+0; 70+30; 60+40; 50+50;
по альвеографу, 10-7 Дж                                 40+60; 30+70; 20+80; 10+90; 0+100.
Упругость теста по альвеографу,        >80       <60          В этом случае получается 11 точек для построения
мм                                                      графика (рис. 2).
Отношение упругости теста к           1…2          -          Например, по данным П.М.Конькова, наибольший
растяжимости                                            эффект получается при составе смеси из 50% сильной
Показатель разжижения теста по         <80      >150    пшеницы и 50% - слабой, в этом случае отход от
фаринографу, усл. ед. прибора                           аддитивности составляет 21,2%. В нахождении этого
Объемный выход хлеба из 100 г         >500      <400    оптимального       соотношения      компонентов     смеси
муки, см3                                               заключается задача настоящей работы.
Отношение     высоты     хлеба   к    >0,40     <0,30
диаметру при выпечке