Технология муки - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

V=532 см
3
.
Фактически получено при 25% содержания в смеси
муки сильной пшеницы V=540 см
3
, что больше среднего
арифметического (аддитивного) значения на 540-458=82
см
3
. Отсюда отход от аддитивности
%9,17100
458
82
=× .
Для двух других смесей находим отход от
аддитивности соответственно 21,6% и 19,5%. Таким
образом, наибольший отход от аддитивности получен для
смеси, составленной из равных весовых количеств муки
сильной и слабой пшеницы. Этот состав смеси и следует
считать оптимальным для данной пары компонентов
(пшеница сорта Саратовская 29 – сильный компонент,
Альбидум 43 – слабый).
Изложенный порядок работы и ее содержание могут
быть дополнены получением и анализом фаринограмм,
альвеограмм, валориграмм или содержанием клейковины.
Пробную выпечку проводят по ГОСТ 27669-88.
Вопросы для контроля
1. Нормы качества сильной и слабой пшеницы.
2. Что такое смесительная ценность?
3. Как рассчитывается отход от аддитивности?
4. Как определяется эффект улучшения?
Лабораторная работа № 4
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ РАССЕВОВ
ЗРШ4-4М, ЗРШ-4М, ЗРШ-6М, РЗ-БРБ И РЗ-БРВ И
ПРИНЦИПОВ ПОДБОРА СИТ
Цель работы:
1. Изучить технологические схемы рассевов ЗРШ4-
4М, ЗРШ-4М, ЗРШ-6М, РЗ-БРБ и РЗ-БРВ;
2. Изучить порядок движения продуктов внутри
кузовов рассевов по различным технологическим схемам;
3. Приобрести навыки подбора сит в рассевах в
зависимости от гранулометрического состава разделяемых
продуктов и поставленной задачи (или технологической
системы);
4. Знакомство с ситами и определение номеров сит.
Основные положения. При измельчении зерна в
вальцовых станках образующиеся продукты резко
различаются по крупности. Эффективность операций в
последующих технологических процессах – шлифовочном,
ситовеечном и размольном – зависит от выравненности по
крупности поступающих в эти процессы продуктов.
Сортирование по крупности продуктов помола зерна
осуществляется в рассевах, рабочими органами которых
являются сита. При делении по крупности, одновременно
происходит разделение продуктов и по качеству, т.к. чем
мельче фракция, тем больше в ней эндосперма.
На основе практического опыта мукомолов была
разработана специальная классификация продуктов по
крупности (таблица 9). 
      V=532 см3.
      Фактически получено при 25% содержания в смеси                   Лабораторная работа № 4
муки сильной пшеницы V=540 см3, что больше среднего
арифметического (аддитивного) значения на 540-458=82    ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ РАССЕВОВ
см3. Отсюда отход от аддитивности                         ЗРШ4-4М, ЗРШ-4М, ЗРШ-6М, РЗ-БРБ И РЗ-БРВ И
                                                                 ПРИНЦИПОВ ПОДБОРА СИТ
                        82
                            × 100 = 17,9% .
                        458                                  Цель работы:
                                                             1. Изучить технологические схемы рассевов ЗРШ4-
     Для двух других смесей находим отход от            4М, ЗРШ-4М, ЗРШ-6М, РЗ-БРБ и РЗ-БРВ;
аддитивности соответственно 21,6% и 19,5%. Таким             2. Изучить порядок движения продуктов внутри
образом, наибольший отход от аддитивности получен для   кузовов рассевов по различным технологическим схемам;
смеси, составленной из равных весовых количеств муки         3. Приобрести навыки подбора сит в рассевах в
сильной и слабой пшеницы. Этот состав смеси и следует   зависимости от гранулометрического состава разделяемых
считать оптимальным для данной пары компонентов         продуктов и поставленной задачи (или технологической
(пшеница сорта Саратовская 29 – сильный компонент,      системы);
Альбидум 43 – слабый).                                       4. Знакомство с ситами и определение номеров сит.
     Изложенный порядок работы и ее содержание могут
быть дополнены получением и анализом фаринограмм,            Основные положения. При измельчении зерна в
альвеограмм, валориграмм или содержанием клейковины.    вальцовых станках образующиеся продукты резко
     Пробную выпечку проводят по ГОСТ 27669-88.         различаются по крупности. Эффективность операций в
                                                        последующих технологических процессах – шлифовочном,
                                                        ситовеечном и размольном – зависит от выравненности по
                  Вопросы для контроля                  крупности поступающих в эти процессы продуктов.
                                                             Сортирование по крупности продуктов помола зерна
1.   Нормы качества сильной и слабой пшеницы.           осуществляется в рассевах, рабочими органами которых
2.   Что такое смесительная ценность?                   являются сита. При делении по крупности, одновременно
3.   Как рассчитывается отход от аддитивности?          происходит разделение продуктов и по качеству, т.к. чем
4.   Как определяется эффект улучшения?                 мельче фракция, тем больше в ней эндосперма.
                                                             На основе практического опыта мукомолов была
                                                        разработана специальная классификация продуктов по
                                                        крупности (таблица 9).

Страницы