Технология муки - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

20 40 60 80 100
Содержание сильной пшеницы, %
Рис. 2
Для оценки свойств полученной помольной партии
зерна размол его удобно проводить на установке МЛУ-202,
обеспечивая постоянный выход муки 70%. Работу можно
построить и в другом варианте. В этом случае образцы
сильной и слабой пшеницы размалывают отдельно, затем
муку смешивают в определенных пропорциях. Результаты
получаются нагляднее, сила муки и отход от аддитивности
выявляются полнее. Желательно, чтобы для партий зерна,
намеченных для помола, предварительно были определения
оптимальные варианты ГТО.
Порядок выполнения работы. По первому варианту из
приготовленных для исследования партий зерна пшеницы
отбирают образцы, число которых зависит от
запланированного количества вариантов смеси. Общая
масса образца, поступающей на размол пшеницы, может
Объемный выход хлеба из
100 г муки см
2
колебаться от 1 до 10 кг. Каждый образец зерна подвергают
ГТО, затем смешивают в заданном соотношении и
подвергают размолу на установке МЛУ-202 (1 кг), причем
размол ведут до получения 70% выхода муки.
По второму варианту каждый образец зерна
размалывают отдельно, а смешивают в заданной пропорции
муку. После 10…15 суток хранения муку испытывают на
хлебопекарные свойства по намеченной программе.
Полученные данные оформляют в виде таблиц и графиков,
которые затем анализируют. Приведем порядок расчета
отхода от аддитивности.
Например: после пробной выпечки получили:
Объемный выход хлеба (V), см
3
, из 100 г муки –
составил из пшеницы:
слабой 420
сильной 570
Для смеси муки в зависимости от
содержания сильного компонента, %:
25 540
50 600
75 635
Для таких же по составу смесей получают следующие
расчетные средние арифметические значения объемного
выхода хлеба:
при 25% содержания муки сильной пшеницы
V = 420×0,75+570×0,25=458 см
3
;
при 50%
V=495 см
3
;
при 75% 
                                                                 колебаться от 1 до 10 кг. Каждый образец зерна подвергают
  Объемный выход хлеба из                                        ГТО, затем смешивают в заданном соотношении и
                                                                 подвергают размолу на установке МЛУ-202 (1 кг), причем
                                                                 размол ведут до получения 70% выхода муки.
                                                                      По второму варианту каждый образец зерна
                                                                 размалывают отдельно, а смешивают в заданной пропорции
  100 г муки см2



                                                                 муку. После 10…15 суток хранения муку испытывают на
                                                                 хлебопекарные свойства по намеченной программе.
                                                                 Полученные данные оформляют в виде таблиц и графиков,
                                                                 которые затем анализируют. Приведем порядок расчета
                                                                 отхода от аддитивности.
                                                                      Например: после пробной выпечки получили:
                20          40      60   80     100                   Объемный выход хлеба (V), см3, из 100 г муки –
                                 Содержание сильной пшеницы, %   составил из пшеницы:
                                                                                  слабой                         420
                                           Рис. 2                                 сильной                        570
                                                                      Для смеси муки в зависимости от
     Для оценки свойств полученной помольной партии                   содержания сильного компонента, %:
зерна размол его удобно проводить на установке МЛУ-202,                             25                           540
обеспечивая постоянный выход муки 70%. Работу можно                                 50                           600
построить и в другом варианте. В этом случае образцы                                75                           635
сильной и слабой пшеницы размалывают отдельно, затем                  Для таких же по составу смесей получают следующие
муку смешивают в определенных пропорциях. Результаты             расчетные средние арифметические значения объемного
получаются нагляднее, сила муки и отход от аддитивности          выхода хлеба:
выявляются полнее. Желательно, чтобы для партий зерна,
намеченных для помола, предварительно были определения                при 25% содержания муки сильной пшеницы
оптимальные варианты ГТО.
                                                                      V = 420×0,75+570×0,25=458 см3;
Порядок выполнения работы. По первому варианту из
приготовленных для исследования партий зерна пшеницы                  при 50%
отбирают образцы, число которых зависит от
запланированного количества вариантов смеси. Общая                    V=495 см3;
масса образца, поступающей на размол пшеницы, может
                                                                      при 75%

Страницы