Технология муки - 9 стр.

Продолжение таблицы 7                                                          Лабораторная работа № 3

  1            2            3       4      5      6      7           ИЗУЧЕНИЕ СМЕСИТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
  6    Зольность, %        800    2,15   1,82   1,92   1,97               СИЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ
  7    Зольность, %        500    2,04   1,72   2,10   1,95
  8    Содержание          2000    22     24     28     25         Цель работы: Освоение студентами практических
       клейковины, %                                          навыков в методической постановке и проведении
  9    Содержание          500    29     23     22     26     исследований в области технологии подготовки зерна к
       клейковины, %                                          размолу.
 10    Содержание          800    30     24     22     26
       клейковины, %                                               Предварительные замечания. Поступающее на
 11    Натурный вес, г/л   1500   780    720    750    760    мукомольный завод зерно различается исходными
 12    Зольность, %        1500   2,20   1,64   1,88   1,96   свойствами, которые определяются не только сортовыми
 13    Стекловидность,     1500    84     45     56     60    особенностями пшеницы, но и почвенно-климатическими
       %                                                      условиями района произрастания. Важны также способы
                                                              послеуборочной обработки (сушка и т.п.). Свойства зерна,
                                                              поступающего из подготовительного отделения в
                                                              размольное, должны в течение длительного времени быть
                   Вопросы для контроля                       неизмененными для того, чтобы можно было поддерживать
                                                              стабильными режимы работы оборудования. Один из
                                                              приемов, обеспечивающих постоянство качественных
     1. С какой целью на мукомольных предприятиях             показателей зерна на I драной системе, - составление
составляют помольную партию?                                  помольной партии из 2…3 (иногда и более) партий
     2. По каким показателям качества зерна производят        пшеницы. Особый интерес при этом представляет
расчет помольной партии?                                      смешивание сильной и слабой пшеницы. Силу пшеницы
     3. Какие показатели качества не подчиняются закону       оценивают рядом показателей (табл. 8).
аддитивности?                                                      Установлено, что при смешивании сильной и слабой
                                                              пшеницы хлебопекарные достоинства муки намного
                                                              улучшаются. Под смесительной ценностью понимают
                                                              способность сильной пшеницы улучшать слабую, доводя
                                                              показатели качества хлеба до нормы. Улучшение обычно
                                                              превышает ожидаемое его среднеарифметическое значение,
                                                              найденное исходя из свойств, взятых для смешивания