Технология муки - 4 стр.

               Лабораторная работа № 2                           Смешивают зерно с учетом следующих показателей
                                                            качества:    стекловидности,    клейковины,    зольности,
    ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ РАСЧЕТА СОСТАВА                        влажности и засоренности зерна.
           ПОМОЛЬНОЙ ПАРТИИ                                      Различное по влажности зерно смешивают в том
                                                            случае, если расхождение по влажности не превышает 1,5%.
    Цель работы: Освоение методик расчета состава           Высокозольное зерно смешивают с низкозольным так,
помольной партии.                                           чтобы получить зольность смеси не выше 1,97% (1,85%).
                                                            Зерно различной стекловидности смешивают из расчета
     Предварительные замечания. Технологические             получения средней стекловидности для помольной партии
свойства пшеницы, поступающей на мукомольные заводы,        при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы 50…60%.
обусловлены типом, сортом, почвенно-климатическими               Особое внимание должно быть уделено обеспечению в
условиями района произрастания. Разнокачественность         помольной партии требуемого количества и качества
партий зерна усложняет и снижает эффективность процесса     клейковины, что необходимо для выработки муки с
переработки, требует корректировки режимов работы           установленными по этому признаку характеристиками. При
технологических систем, приводит в выработке муки с         сортовом помоле количество клейковины в пшенице
различными показателями качества.                           должно быть не менее 25%, качество – не ниже II группы;
     В связи с этим формируют помольные партии,             содержание сорной примеси – не более 2%, зерновой – не
которые должны обеспечить на протяжении 10…15 сут.          более 5%, в том числе проросших зерен – не более 3%.
стабильную, ритмичную работу завода. Правильное
выполнение этой важнейшей подготовительной операции              Методические указания. Существует несколько
позволяет повысить эффективность использования зерна в      методов     расчета    рецептуры    помольной    партии.
результате экономного расходования высококачественного      Правильность        расчета    проверяют,      определяя
зерна и рационального использования зерна пониженного       средневзвешенные значения показателей качества для смеси
качества.                                                   и их соответствие нормам качества, предъявляемым к зерну
     Рассчитывая рецепт-задание помольной партии            помольной партии. Средневзвешенное значение показателя
(процент подсортировки, массу каждого компонента,           качества находят по формуле:
качественную характеристику помольной партии), исходят
из производительности мукомольного завода, типа помола,                        m1 X 1 + m2 X 2 + ...mn X n
наличия зерна, его качества и качества готовой продукции.                  X =                             ,   (2)
                                                                                    m1 + m2 + ...mn
Составляют помольную партию смешиванием зерна разных
                                                                 где Х1, Х2, …Хn – конкретные значения показателя для
типов и подтипов, районов произрастания, старого и нового
                                                            компонентов смеси;
урожая, пониженного и нормального качества. Компоненты
                                                                 m1, m2,…mn – соотношение компонентов смеси, %,
подбирают так, чтобы обеспечить высокие мукомольные
                                                            или масса каждого компонента, кг;
достоинства зерна и хлебопекарные свойства муки.