Методические указания к лабораторным работам по курсу "Пищевой химии" для специальности 072000. Ч.2. Крахмалева Т.М. - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и др. Количество
поваренной соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5 % к массе муки; для
большинства основных сортов хлеба ее количество находится в пределах
1,25–1,5 %.
Соль является не только вкусовой добавкой, она влияет на
технологический процесс приготовления хлеба и на его качество: внешний
вид, объем, свойства мякиша.
Количество добавляемой в тесто соли оказывает существенную роль
на протекающие в нем биохимические, коллоидные и
микробиологические процессы. В тесте без соли брожение протекает
весьма интенсивно, в результате к началу выпечки в нем остается мало
несброженных сахаров. В период брожения физические свойства теста
значительно ухудшаются за счет интенсивно протекающего протеолиза.
Тесто становится липким, что затрудняет его прохождение через
округлительные и закаточные машины, снижается его
формоудерживающая способность, в результате при расстойке тестовые
заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются и
прилипают к матерчатым чехлам люлек конвейерного расстойного шкафа.
При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются, хлеб
получается малого объема. Готовый хлеб имеет слабоокрашенную корку,
недостаточно выраженный аромат, так как недостаток несброженных
сахаров на стадии выпечки замедляет протекание реакции
меланоидинообразования.
В тесте, приготовленном с добавлением соли, особенно в
повышенных дозировках, интенсивность брожения меньше. Физические
свойства теста изменяются незначительно. Тесто идущее на разделку
отличается упругостью, в результате тестовые заготовки мало
расплываются, не прилипают к рабочим поверхностям тесторазделочных
машин. Длительность расстойки несколько увеличивается. При выпечке
изделия хорошо сохраняют свою форму, они имеют интенсивно
окрашенную корку.
Определение содержания поваренной соли в хлебе, булочных
изделиях, сухарях и баранках проводится по ГОСТ 5698-51
аргентометрическим методом . Метод основан на осаждении иона хлора в
виде хлорида серебра в присутствии бихромата калия или аммония в
качестве индикатора.
AgNO
3
+ NaCl = NaNO
3
+ AgCl
2 AgNO
3
+ K
2
Cr
2
O
7
= Ag
2
Cr
2
O
7
+ 2 KNO
3
Ag
2
Cr
2
O
7
+ 2 NaCl = 2 AgCl + Na
2
Cr
2
O
7
Образующийся в результате второй реакции кирпично-красный
осадок бихромата серебра более растворим, чем белый осадок хлорида 
заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и др. Количество
поваренной соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5 % к массе муки; для
большинства основных сортов хлеба ее количество находится в пределах
1,25–1,5 %.
      Соль является не только вкусовой добавкой, она влияет на
технологический процесс приготовления хлеба и на его качество: внешний
вид, объем, свойства мякиша.
      Количество добавляемой в тесто соли оказывает существенную роль
на       протекающие     в    нем    биохимические,     коллоидные     и
микробиологические процессы. В тесте без соли брожение протекает
весьма интенсивно, в результате к началу выпечки в нем остается мало
несброженных сахаров. В период брожения физические свойства теста
значительно ухудшаются за счет интенсивно протекающего протеолиза.
Тесто становится липким, что затрудняет его прохождение через
округлительные       и    закаточные     машины,      снижается      его
формоудерживающая способность, в результате при расстойке тестовые
заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются и
прилипают к матерчатым чехлам люлек конвейерного расстойного шкафа.
При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются, хлеб
получается малого объема. Готовый хлеб имеет слабоокрашенную корку,
недостаточно выраженный аромат, так как недостаток несброженных
сахаров    на    стадии   выпечки    замедляет    протекание реакции
меланоидинообразования.
      В тесте, приготовленном с добавлением соли, особенно в
повышенных дозировках, интенсивность брожения меньше. Физические
свойства теста изменяются незначительно. Тесто идущее на разделку
отличается упругостью, в результате тестовые заготовки мало
расплываются, не прилипают к рабочим поверхностям тесторазделочных
машин. Длительность расстойки несколько увеличивается. При выпечке
изделия хорошо сохраняют свою форму, они имеют интенсивно
окрашенную корку.
      Определение содержания поваренной соли в хлебе, булочных
изделиях, сухарях и баранках проводится по ГОСТ 5698-51
аргентометрическим методом . Метод основан на осаждении иона хлора в
виде хлорида серебра в присутствии бихромата калия или аммония в
качестве индикатора.

                AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl
              2 AgNO3 + K2Cr2O7 = Ag2Cr2O7 + 2 KNO3
              Ag2Cr2O7 + 2 NaCl = 2 AgCl + Na2Cr2O7

     Образующийся в результате второй реакции кирпично-красный
осадок бихромата серебра более растворим, чем белый осадок хлорида

Страницы